不同烹饪方法和配送条件对藕带食用品质的影响

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1、万方数据莫才巧不同烹饪方法和配送条件对藕带食用品质的影响表2藕带水解氨基酸含量Tab．1-2Hydrolyticaminoacidcontentoflotussprout1．2．2藕带的保健功能藕带除了可以做菜外，也具有较高的药用价值。明代著名医学家李时珍著作的《本草纲目》中记载到，藕带“气味甘，平，无毒"。书中引用宋代苏颂的《本草图经》，说到藕带生食可以主治“霍乱后虚渴烦闷不能食，解酒食毒”。《本草纲目》还引用汪颖的《食物本草》，称藕带有“解烦毒，下瘀血”的功效。李时珍还介绍说，藕带“功与藕同”【9】，即藕带与莲藕有着相同或相似的功效。莲藕的中医保健功能丰

2、富，除了能解毒散瘀外，还具有消食止泄、开胃、生津、润肠肺的功能。《本草拾遗》【10坤说到莲藕可以“消食止泄，除烦，解酒毒”。《日华子本草》【ll】中写到，“莲藕蒸煮食，大开胃。”《滇南本草》【12】中记载到，莲藕有“多服润肠肺，生津液”的益处。经过研究发现，藕带中含有多酚、黄酮等功能性成分。多酚类化合物以酚氢基作氢供体能够清除超氧自由基，因此具有很强的抗氧化能力，多酚类物质还具有降低血脂、降低血压、预防心脑血管疾病、抗菌消炎、抗衰老、抗辐射、抗癌变等多种功效[13】。黄酮类化合物存在于多种植物中，研究发现莲的地下茎中含有丰富的黄酮类化合物【H】，藕带作为莲的

3、地下幼茎也不例外。黄酮类物质能够清除大多数含氧自由基，提高超氧化物歧化酶的活力，减少过氧化物的产生，对心肌梗塞、心肌缺血有保护作用，并能治疗和预防高血压、冠心病，对预防心律失常、心血管疾病也有重要作用[15】。《本草纲目》记载，藕带“功与藕同”【9】，说明藕带可能与莲藕的保健功能相同或相似。到目前为止国内外学者对莲藕保健作用的研究较系统全面，而关于藕带保健功能研究万方数据扬州大学硕士学位论文的报道很少。因此，需要国内外学者对藕带研究引起更多关注。1．2．3藕带的开发及研究现状藕带是一种新型的水生蔬菜，现多以鲜食为主。目前关于藕带的开发及；0n-v_研究还处于

4、起步阶段，多为初加工方面的研究。藕带作为莲藕的地下幼茎，其水分含量、呼吸强度、酶的活性远远高于成熟的地下根状茎一一莲藕，硬度和耐贮藏性均低于莲藕，在贮藏过程中很容易失水、发生褐变【161。虽然藕带资源分布广泛，很多省市均有栽培，但藕带的需求量日益增长，藕带市场仍处于供不应求的状态。因此解决藕带贮藏保鲜过程中褐变和软化等问题，扩大藕带生产规模，是当前藕带研究的重点。目前，国内关于藕带的研究主要集中在藕带的护色、贮藏保鲜等方面。关键等[t7】对藕带低温贮藏保鲜进行了研究，研究发现藕带在冷藏时，酶的活性先增强后降低，呼吸强度先下降后升高之后又下降，色度随着时间的延

5、长不断加深。李余霞[18】也对藕带的贮藏保鲜进行了研究，研究发现蒸汽漂烫是漂烫藕带的最佳方式，发现以CaCl2作为保脆剂时，用120mmol／LCaCl2处理10min最能保证藕带的质地和色泽。关键等【19】还研究了辐照处理对新鲜藕带的影响，研究发现辐照剂量为6kGy时，藕带所含微生物的量达标，随着辐照剂量的增加，藕带的颜色加深，脆度变小，藕带的品质下降。李珊等[：o]研究了壳聚糖涂膜对藕带护色效果的影响，研究表明藕带用保鲜液真空渗透处理后，涂膜2％壳聚糖溶液，再用保鲜膜包裹，此操作对藕带的持久护色有利。除此之外，刘玉蝶等【2l】、荣保华等【22】对藕带褐变

6、、藕带多酚氧化酶酶学特性等方面也进行了研究。因为莲藕的生产和消费主要在我国，目前关于藕带贮藏保鲜、护色的研究以我国为主，在国外相关的研究报道鲜少。目前关于莲藕除藕带外其它部位保健功能方面的研究文献较多，罗登宏等[23】以莲藕为研究材料，发现莲藕多糖能够降低血糖、减缓糖尿病小鼠消瘦的症状，提高糖尿病小鼠对葡萄糖的耐受能力。除此之外，莲藕多糖还能提高糖尿病小鼠肝、肾和胰腺等重要组织器官中超氧化物歧化酶(SOD)的活性，降低脂质过氧化物丙二醛(MDA)的含量。研究发现，荷叶中含有黄酮、生物碱、鬼臼毒素、挥发精油、生物多糖等多种植物化学成分，使其具有抗氧化、降血脂、

7、抑菌、抗癌等多种保健功能【24】。相关研究报道，荷梗中也含有对人体健康有益的黄酮、生物碱等多种功能性成分[25】。然而，目前关于藕带保健功能方面的研究还未见报道，需要科研工作者对此引起关注。2烹饪对蔬菜食用品质的影响食物在烹饪的过程中会发生一系列生物化学变化，蔬菜的感官品质、营养成分等等也万方数据莫才巧不同烹饪方法和配送条件对藕带食用品质的影响1会发生相应的改变。食物在烹饪时会伴随着营养物质的流失和破坏，从而导致食物的营养价值降低，不科学的烹饪方法甚至会产生对人体有害的物质。因此，选择合理健康的烹任方式非常重要。随着人们对生活质量要求的提高，既要保障食物的安

8、全性，减少食物加工过程中营养素的损失和破坏，又要保证