不同烹饪方法和配送条件对藕带食用品质的影响.pdf

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1、，．－Ｉ：’气Ｖ’＂．－户＂。＾．．，．一，一分类号Ｍ１２０８１３一学耳一．＇＇；：ＶＩ：ＵＤＣ７密级．，；弓＼＿＇■■／ｒ．＾壤叫大葦ＹＡＮＧＺＨＯＵＵＮＩＶＥＲＳＩＴＹ硕壬学化冷文（学术型）不同烹巧方法和配送条件对藉带食用品质的影响莫才巧．江．２２５００９指导教帅姓名．扬州大学苏扬州；朱云龙教授申请学位级别：硕去学科专业名称：营养与食品卫生学２０１５年化月论文答辩日期２０１５年５月２６曰论文提交日期：：学位授予单位：扬

2、州大学学位授予日期：２０１５年６月３０日＇答銳蚕员会丰席：纪丽莲教授．‘．Ｉ２０１５年０６月‘＇一，Ｖ．＇片社＇？－．：＇一．．．－＇＇－＇才产气＇＾ｖｒ：；＇Ｖ：二己一一ｒ．＇．＇＇？古Ｖ方３．：．＇早．Ｓ■‘一‘．＇．．‘‘．人．＇忙子莫才巧不同烹任方法和配送条件对親带食用品质的影响１＿摘要一，。薇带是种新型的水生蔬菜，是莲的地下幼茎与莲藉是同源器官新鲜藉带清脆爽口，味道甘甜，可生食也可做菜，煮巧方法多种多样。薇带含有丰富的营养成

3、分，除了具有食用价值外健功能一，是种药食同源的物质。因此深入研巧鶏带原料，还具有良好的保，对親带的资源开发，提离藉带的利用价值具有重要意义。本文Ｗ湖北产藉带为研巧；材料，。研究了不同烹巧方法和配送条件对薇带营养价值和食用品质的影响研究结论如下：１．研究了不同烹妊方法对藉带感官品质、营养成分、理化指标的影响。结果表明，经漂烫、蒸、妙、微波烹任处理后后颖带维生素Ｃ、可溶性蛋白、粗纤维、矿物质钟、磯元素的含量及硬度、色差Ｌ值均下降。漂烫使賴带水分含量升高，可溶性固形物含量降低，但蒸、炒、微波却使藉带的水分含量

4、降低，可溶性固形物的含量升高。漂烫、蒸制使竊带、。的ｐＨ值上升，炒微波则相反２．研究了不同烹巧方法对藉带吸附能力的影响。漂烫处理組薇带对油脂、胆固醇的吸附能力最强．ｌ，油炒组最弱。藉带样品用量为Ｏｇ时，对照组和烹任后藉带对胆固醇的吸附量最大。随着样品用量的増加藉带对胆固醇的吸附量逐渐减小。親带对胆固醇的吸附量随着时间的延长先增加后下降。当吸附时间为３０ｍｉｎ时，各处理组的吸附量均达到最大值，２＋２＋随后親带吸附胆固醇含量下降的趋势变平缓。烹巧后颖带对重金属离子Ｃｄ和Ｐｂ的吸附＞能力减弱，但差异不显著（巧

5、〇．〇５）。３．研究了不同烹巧条件对藉带抗氧化能力的影响、。漂烫蒸、油炒、微波均对親带抗氧化活性存在显著影响（户＜０．０５）。添加油量对藏带抗氧化能力影响较小，各处理组间差异不显著（？＞０．０５）。漂烫、气蒸、油炒、微波加热的时间和漂烫温度、气蒸压强、微波功率对藉带抗氧化能力具有显著影响（戶＜０．０５）。油炒后薇带抗氧化能力增强，余处理组均减弱。’’４．研究了烹化后謡带在６５Ｃ保温箱中胆藏化和４Ｃ冰箱中胆藏５ｄ后食用品质的变化。研究发现，藉带在热保温和冷藏过程中，随着时间的延长，色差、硬度、维生素Ｃ、可

6、溶性固形物均减小。在胆藏过程中，微波后藉带总龄含量随着时间的延长增加，但抗氧’，。相对于保温箱胆藏Ｃ化能力仍不断减小其它烹巧方法处理后親带抗氧化能力也减小，４冰箱胆藏能在较长的时间保持親带良好的食用品质。关键字：親带；烹妊；营养价值；食用品质；胆藏扬州大学硕止学位论文２ＡｂｓｔｒａｃｔＴｈｅｌｏｔｕｓＳｐｒｏｕｔｉｓａｎｅｗｋｉｎｄｏｆａｕａｔｉｃｖｅｇｅｔａｂｌｅｗｈｉｃｈｉｓｔｈｅｃａｕＵｃｌｅｏｆｌｏｔｕｓ．Ｔｈｅｌｏｔｕｓｑｓｐｒｏｕｔａｎｄｌｏｔｕｓ

7、ａｒｅｈｏｍｏｌｏｇｏｕｓ．ＴｈｅｆｒｅｓｈｌｏＵｉｓｓｐｒｏｕｔｉｓｖｅｒｙｄｅｌｉｃｉｏｕｓ．Ｌｏｔｕｓｓｒｏｕｔｃａ打ｂｅｐｅａｔｅｎｄｋｅｃｔｌｏｒａｆｔｅｒｃｏｏｋｉｎｉｔｈａｓｍａｎｄｉｆｆｅｒｅｎｔｋｉｎｄｏｆｗａ１：ｏｃｏｏｋ．Ｌｏｔｕｓｓｒｏｕｔｉｓｒｉｃｈｉｎｙｇ，ｙｙｐｎｕｔｒｉｅｎｔｅｌｅｍｅｎｔｓｉｔｎｏｔｏｎｌｙｈａｓｅｄｉｂｌｅｖａｌｕｅｂｕｔａｌｓｏｈａｓｓｔｒｏｎｅｆｆｅｃｔｏｎｈｅａｌｔｈｙｆｕｎｃｔｉｏ

8、ｎ，，ｇ，ｗｈｉｃｈｉｓａｋｉ打ｄｏｆｍｅｄｉｃｉｎｅｆｏｏｄｈｏｍｏｌｏｇｙｍａｔｅｒｉａｌ．Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅｆｕｒｔｈｅｒｓｔｕｄｏｆｌｏｔｕｓｓｒｏｕｔｉｓ，ｙｐｖｅｒｙｉｍｐｏｒｔａ打ｔ化