不同温度条件对鲜食莲子品质的影响

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1、食品科学现代农业科技2013年第23期不同温度条件对鲜食莲子品质的影响王凌云杨梦飞郑寨生张尚法(浙江省金华市农业科学研究院，浙江金华321000)摘要将采后的鲜食莲子分别放置在1、20、37℃条件下，研究不同温度下15h鲜食莲子呼吸强度、失水率和糖含量的变化。结果表明：低温条件下(1℃)的鲜食莲子呼吸强度和失水率显著低于中温(2O℃)和高温(37℃)，糖含量显著高于中温(20℃)和高温(37℃)条件下。随着时间延长，1℃条件下失水率上升较2O℃、37℃条件下处理缓慢，而糖含量下降幅度平缓。呼吸强度3个温度条件下都呈下降趋势．1℃条件下降幅明显。因此．低温条件有利于延缓鲜食莲子

2、品质的下降。关键词温度；鲜食莲子；呼吸强度；水分；糖；影响中图分类号TS205文献标识码A文章编号1007—5739(2013)23—0296—01莲藕(Nehtt'nbortu43ifera)为睡莲科莲属多年生大型水生2结果与分析草本植物，子莲是其中一个重要的栽培类型。子莲栽培历史2．1不同温度条件对鲜食莲子呼吸强度的影响悠久，以成熟的莲子为主要产品，经过去皮、去芯、烘焙等加由图1可知，在37℃条件下，鲜食莲子的呼吸强度最大，工工序制成通心干莲，通常煲汤炖食，具有补脾止泻、安神显著高于l℃处理、20℃处理，1h呼吸强度就达到最大值明目、益肾固精的功效，是公认的滋补佳品。而未

3、充分成熟259．6CO2mg／(kg·h)，然后逐步下降，当5h时，呼吸强度降低的新鲜嫩莲子，莲芯无苦味，口感甜脆，富含维生素和氨基至208．56CO：mg／(kg·h)；20℃条件下，呼吸强度由最初1h酸，上市期正值酷暑，食用后具有清心解暑的作用，深受消的145．2CO2mg／(kg·h)降低至5h的125．84CO2mg／(kg·h)；费者青睐，这种食用方式也在上海、杭州等大城市兴起。由1℃条件下，呼吸强度明显低于2个高温条件，由最初1h的于生产鲜食莲子节省了大量的加工成本，而且市场反应较好，74．8CO：mg／(kg．h)降低至5h的31．68CO2mg／(kg-h)。

4、各温种植效益明显提升。但是，由于采后鲜食莲子极不耐贮藏，度条件下．鲜食莲子的呼吸强度都呈下降趋势，未出现呼吸如果不经过保鲜处理往往4～5h后品质就严重下降，这极大跃变型峰值，20℃和37℃条件下呼吸强度下降幅度较小，地限制了鲜食莲子的鲜销期和消费者的需求。近年来，随着明显低于1oC处理。1oC条件下l～2h呼吸强度下降明显，降鲜食子莲栽培面积不断扩大和产量迅速提高，生产上迫切幅达35．29％。综合试验结果表明，低温条件下呼吸强度较需要适宜的鲜食莲子贮藏保鲜的理论和技术。弱，可延长鲜食莲子贮藏时间。鲜食莲子是未成熟的果实，采后保持着正常的生命活动，300其光合作用基本已经停止，

5、呼吸作用成为新陈代谢的主导过250程[5-61。本试验的研究目的是将鲜食莲子放置于不同温度条、20o件下，初步探索鲜食莲子的呼吸强度、失水率及糖含量等变化特点，以期为鲜食莲子保鲜技术的进一步研究提供可靠8150依据。簧1001材料与方法璧501．1试验材料012345以金华市农业科学研究院选育并种植的金芙蓉1号为试验材料，取2013年8月采收旺盛期的符合鲜食标准的嫩时间／／h莲蓬，7：30—8：00进行采样，采取大小均匀、颗粒饱满、无病图1不同温度条件对鲜食莲子呼吸强度的影响虫害的鲜食莲蓬装入保鲜袋内带回实验室备用。2．2不同温度条件对鲜食莲子失水率的影响1．2试验方法由图2

6、可知。37℃时鲜食莲子的失水率上升幅度大，显试验设3个温度处理，采回的鲜食莲蓬迅速除去莲房取著高于1℃、20℃处理，随放置时间延长，失水率由1h的出莲子，分别放在(1．0+0．5)oc、(20．0+0．5)cI二、(37．0+0．5)oC的2．95％上升到5h的13．69％．失水量大，肉质变软，新鲜程度培养箱中贮藏，每个处理用量120g。降低。而1oI二处理的鲜食莲子的失水率较低，随贮藏时间延1．3测定内容与方法长．1℃条件下的失水率由最初1h的0．85％上升至5h的每隔1h测定鲜食莲子的呼吸强度、失水率和糖含量。1．44％。20℃条件下的鲜食莲子失水率由最初1h的1．02％

7、果实呼吸强度的测定采用“小篮子”法，用0．05moL／L的上升至5h的4．23％，失水率上升的幅度较37℃小。由此表Ba(OH)溶液吸收CO：，用浓度为1／44moL／L草酸溶液滴定明，温度高时水分蒸发快，不利于鲜食莲子贮藏；温度低时，中和剩余的Ba(OH)。通过换算即可求得呼吸强度，呼吸强水分蒸发慢，有利于缓和鲜食莲子衰老过程。度单位为CO：mg／(kg·h)；果实失水率(％)=(鲜果质量降低2．3不同温度条件对鲜食莲子糖含量的影响量／采收时果实鲜质量)×100；糖含量测定采用葸酮比色法。含糖量是形成