果蔬在不同温度条件下储存对其品质的影响2 (2)

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1、果蔬在不同温度条件下储存对其品质的影响前言：果蔬是人类不可缺少的食物，它富含人体所需要的维生素，有机酸、矿物质和碳水化合物，在储存过程中其营养价值会发生改变。其中维生素含量是评价果蔬营养价值的重要指标。维生素c是维持人体正常生理功能的维生素之一，它对人的生命健康有着重要的作用，因其呈酸性，缺乏可导致坏血病，故又称抗坏血酸。维生素c有许多生物学功能，其中包括参与氨基酸的代谢；神经地质、胶原蛋白和组织细胞间质合成。现今，人们对维生素c的关注越来越多，例如：维生素c在肿瘤治疗中作用的研究、维生素c抗氧自由基药物的研究等。维生素c不稳定，易氧化，故如何

2、储存才能保证果蔬中的维生素c十分重要。果蔬品质的评价指标除了维生素c外还有多酚氧化酶、失重及其感官性状。现在家庭果蔬的贮藏保鲜方法普遍是冰箱贮藏。采用冰箱贮藏果蔬主要是：使果蔬的呼吸作用和水分蒸发作用减弱，延缓生命活动进行，使其营养成分的消耗减少，达到贮藏保鲜的目的［1］。现在通过对水果外观及主要营养成分维生素c含量变化的研究，探索果蔬储存的最适宜温度，为人们合理储存水果，获取新鲜营养的果蔬提供科学的方法。主题：近年来对于温度影响果蔬品质的研究主要有以下几点作为评价指标：1、维生素c：人每天都要摄入一定量的维生素，而常食入果蔬是人获取维生素c的

3、主要途径，因此在评价水果的营养价值时，常常会选择维生素c为测定指标。果蔬中维生素c含量虽然丰富，但是易于氧化。维生素c的氧化受很多因素的影响。水果本身含有大量的水分和促进维生素c氧化的抗坏血酸酶，在储存过程中，维生素c被氧化而逐渐减少，维生素c除了和抗坏血酸酶多少有关外还与酶的活性有很大关系，储存环境中的氧多少和温度高低都直接影响直接影响酶活性［1］。温度不仅能影响了酶的活性还可以影响果蔬的含水量。如贮藏环境的温度偏高，酶活力就较高，导致维生素c的降解速率高，因此其含量下降就快［2］。因此，果蔬贮藏环境温度的选择是十分重要的。近年来对于维生素c

4、含量的测定方法有很多种，其中主要的有2、6—二氯酚靛酚滴定法、碘量法、间接分光光度法，2、4—二硝基笨肼滴定法等。但测量水果中的维生素c时大多是使用的是2、6—二氯酚靛酚滴定法，主要是由于水果中含的维生素c还原型抗坏血酸（AsA），该法适于无色和浅色样液或提取液中的AsA，无需特殊仪器，操作简便、快速、准确[3]。1、多酚氧化酶、过氧化物酶也是水果品质的重要评价指标，它是引起冷冻果蔬褐变的主要酶类。多酚氧化酶（PPO）又称儿茶酚氧化酶、酪氨酸酶、苯酚酶、甲酚酶、邻笨二甲酚氧化还原酶（4），广泛存在于各种植物体内，将其中的酚类物质通过生化反应在一

5、定的条件下（氧气、温度）转变成褐色的醌及其聚合产物，引起酶促褐变。过氧化物酶（POD）的活性与不良风味的形成有直接关系，是果蔬中最耐热的酶类，通常作为杀酶工艺的参考指标。低温可以明显的降低果蔬的呼吸强度，并且较长时间地使果实中的过氧化物酶的活性稳定在较高水平范围，有利于果蔬的贮藏保鲜［4］。冻藏初期多酚氧化酶和过氧化物酶活性的上升随着贮藏时间的延长，PPO含量和POD含量呈显著下将趋势［5］。PPO的活性可用多巴胺、没食子酸，儿茶酚等作反应基质，利用氧电极法和分光光度法来测定[6]。通常采用的是光光度计法[7]，虽然氧电极法是测定PPO活性的标

6、准方法，其精确度较高，但是分光光度法操作简便、测定快速所以被广泛使用[8]。目前对于多酚氧化酶的研究比较全面，而对于过氧化物酶的研究就相对比较少。4、果蔬含有大量的水分，是维持果蔬生命活动和保持新鲜品质的条件。水果蔬菜等高水分含量食品很容易在冷藏过程中失水，其中贮藏温度、湿度以及贮藏时间对于果蔬水分蒸发而失重的影响很大。较高的温度使果蔬内部的呼吸作用和蒸发作用同时加快，导致其失水加快，失重率明显变化。一般来说，如果重量损失达到5%，其新鲜度就会明显下降。果蔬水分蒸的发，主要取决于贮藏环境，其中湿度条件与蒸发作用关系较大［9]失重率（%）=（贮前

7、重量-贮后重量）/贮前重量×100%。失水可以引起组织萎蔫，导致细胞彭压下降，造成机械结构特性改变：萎蔫将会引起果蔬代谢失调，刺激呼吸作用加快和乙烯合成，破坏果蔬正常的代谢作用，使果蔬的营养成分下降[10]。因此果蔬贮藏温度合适与否在一定程度上就决定了果蔬的营养成分在贮藏期的变化，决定了果蔬生命活动和保持新鲜品质。目前家庭中用到的保湿方法是保鲜袋包装储存，该方法简单且耗资小，为家庭生活中提供了鲜嫩可口的过塑。4、感官品质的评价，果蔬的感官品质可以从多个方面评价，例如：果皮的颜色新鲜程度，质地软硬，口感脆，是否有乙醇味等。不同的贮藏温度对果蔬的感

8、官质量有显著的影响，尤其是低温可显著抑制微生物生长，延缓褐变，而在高温下极易被微生物侵染，发生褐变，且容易失水老化，影响食用口感[11]，有研究认为耐