不同培养温度对速冻果蔬菌落总数的影响

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1、不同培养温度对速冻果蔬菌落总数的影响刘晓慧1，赵同欣1，李艺2（1.保定出入境检验检疫局，河北保定，071051；2.天津科技大学，天津，300202）摘要：本研究利用菌落总数PertrifilmTM测试片法，对速冻果蔬进行菌落总数的测定，探讨不同培养温度对速冻果蔬菌落总数的影响。结果表明，30℃培养的检测结果比国标法中36℃培养更能有效的检出样品中活菌数，说明改进速冻果蔬菌落总数测定方法更为必要。更准确的检测方法才能更有效地控制速冻产品的质量。关键词：速冻果蔬；菌落总数；培养温度中图分类号：TS205.7文献

2、标识码：BEffectsofculturetemperatureonaerobicplatecountinthefastfrozenfruitandvegetableLIUXiao-hui1，ZHAOTong-xin1,LIYI2(1.BaodingEntry-ExitInspectionandQuarantineBureau,Baoding，071051，China；2.TianjinUniversityofScience&technology,Tianjin,300202,China)Abstract:In

3、ordertodiscusseffectsofculturetemperatureonaerobicplatecountinthefastfrozenfruitandvegetable,thetotalnumberofbacteriawasdetectedby3MPertrifilmTMstripforrapiddetection.Theresultsindicatedthatthetotalnumberofbacteria,30℃culturewasmoreeffectivethanof36℃culturei

4、nthestandard.Itshowedthattheimprovementofaerobicplatecountinthefastfrozenfruitandvegetablewasmorenecessary.Moreaccuratetestingmethodcanbemoreeffectivelytocontrolthequalityofthefastfrozenproducts.Keyword：thefastfrozenfruitandvegetable;thetotalnumberofbacteria

5、;culturetemperature1、前言近年来，随着速冻果蔬的生产工艺不断提高，中国已成为速冻果蔬的生产出口大国，拥有出口速冻蔬菜生产企业300多家，绝大部分产品销往欧美及日本，年出口平均增长率高达31％，年创汇近3亿美元。为了适应国际市场对食品安全和卫生的高要求,保持我国速冻果蔬在国际市场的强竞争力，速冻蔬菜不仅要在生产数量上满足市场需要,更重要的是要提高产品品质，满足进口国家的卫生要求。菌落总数是食品卫生指标中的重要项目，主要作为判定食品被污染程度的标志，也可应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以

6、便对被检样品在进行卫生学评价时提供依据。GB/T4789.2-2008《食品微生物学检验　菌落总数测定》中的“第二法菌落总数PertrifilmTM测试片法”具有方便、稳定、准确等优点广泛应用于食品微生物检测。但对于特殊食品进行菌落计数时,应采用相应的培养条件和操作方法，尽可能满足检样中可能存在的主要菌群生长繁殖的需要，测定结果才能客观地反映检样中的活菌数。速冻蔬菜和水果是将新鲜果蔬经过加工处理后，利用低温使之快速冻结并储存在-18℃以下，以低温冷冻的方式来延缓、抑制微生物的生长繁殖,以便在储存、运输过程中确保

7、食品品质的过程。这种低温环境一般不具有杀灭微生物的作用，只有部分微生物会因为自身的水分冻结，破坏了菌体内部结构而不能恢复其活力，对低温冷冻较为敏感的嗜热微生物，有些会因此而受到损伤甚至死亡，但低温对于嗜冷微生物造成的影响相对较小，在这种环境中大部分只是处于抑制状态，因此嗜冷菌、嗜温菌是速冻果蔬的主要菌群，影响速冻果蔬的主要因素，是食品卫生检验的“指示菌”，应视为菌落总数测定的主要对象。目前现行的标准“菌落总数测定”规定的培养温度为36℃±1℃，不适宜速冻果蔬的检测。这种检验方法对于以嗜冷菌占优势的速冻果蔬来讲，

8、其检验结果并不能客观地反映检样的卫生质量，有必要对操作方法和培养条件加以改进。为了探讨速冻果蔬的菌落总数的测定方法，我们在国标法的基础上在不同培养温度上进行一系列对比实验，现将结果汇报如下。2.材料与方法2.1材料与仪器3MPertrifilmTM菌落总数测试片购自北京东潮生物科技有限公司(有效期至2011年4月)恒温恒湿培养箱、超净工作台、自动蒸汽压力灭菌器、电热鼓风式干燥箱、电子天