果蔬制品工艺-果蔬速冻

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时间:2018-12-03

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1、果蔬制品工艺果蔬的速冻1冷冻对果蔬组织结构的影响A机械性损伤:细胞外冰晶体的挤压;B细胞的崩解:细胞内液泡内的水分冻结,产生冻结膨压;C气体膨胀:组织细胞中的水分冻结,其中的气体游离,体积增大,对细胞产生损伤。2化学变化A蛋白质变性:☞水分冻结使蛋白质脱水,冰晶体挤压,使蛋白质形变,结构破坏,(冻结速度越慢,越严重);☞细胞中水分冻结,溶液浓缩,盐浓度增加,使蛋白质发生盐析变性;☞脂肪分解产生醛酮类物质,使蛋白质变性。B变色和退色C淀粉的老化:淀粉在-1-1℃,老化速度最快。冷冻对果蔬的影响1.冷冻对果蔬组织结构的影响一般来说,冷冻可以导

2、致果蔬细胞膜的变化,即细胞膜透性增加,膨压降低或消失,细胞膜或细胞壁对离子和分子的透性增大,造成一定的细胞损伤,而且缓冻和速冻对果蔬组织结构的影响也是不同的。另外,果蔬在冷冻时,通常体积膨胀,密度下降4%~6%,所以在包装时,容器要留有空间。在缓冻条件下,晶核主要是在细胞间隙中形成,数量少,细胞内水分不断外移,随着晶体不断增大,原生质体中无机盐浓度不断上升,最后,细胞失水,造成质壁分离,原生质浓缩,其中的无机盐可达到足以沉淀蛋白质的浓度,使蛋白质发生变性或不可逆的凝固,造成细胞死亡,组织解体,质地软化,解冻后流汁严重。在速冻条件下,由于细

3、胞内外的水分同时形成晶核,晶体小,且数量多,分布均匀,对果蔬的细胞膜和细胞壁不会造成挤压现象,所以组织结构破坏不多,解冻后仍可复原。保持细胞膜的结构完整对维持细胞内静压是非常重要的,它可以防止流汁和组织软化。一般认为,冷冻造成的果蔬组织破坏并引起软化流汁,不是由于低温的直接影响,而是由于冰晶形成所造成的机械损伤,由于细胞间隙结冰而引起细胞脱水,原生质破坏,发生质壁分离,破坏了原生质的胶体性质,由于失水而增加了盐类的浓度,使蛋白质由原生质中盐析出来造成细胞死亡,从而失去对新鲜特性的控制能力。据实验观察,果蔬在干冰中速冻,解冻时的流汁现象比-

4、18℃的空气中冷冻要少得多。冷冻对果蔬的影响冷冻对果蔬的影响2.冷冻对果蔬化学变化的影响果蔬原料在降温、冻结、冻藏和解冻期间都会发生色泽、风味和质地的变化,因而影响产品的质量。通常在-7℃的冻藏温度下,多数微生物停止了生命活动,但原料内部的化学变化并没有停止,甚至在商业性的冷藏温度(-18℃)下仍然发生化学变化。在速冻温度以及-18℃以下的冻藏温度条件下化学物质变化速度较慢。在冻结和冻藏期间常发生影响产品质量的化学变化有:不良气味的产生,色素的降解,酶促褐变以及抗生素的自发氧化等。不良气味的产生是因为在冻结和冻藏期间,果蔬组织中积累的羰基

5、化合物和乙醇等物质产生的挥发性异味,或是含类脂物质较多的果蔬,由于氧化作用而产生异味。试验表明:豌豆、四季豆和甜玉米在冷冻贮藏期间发生了类脂化合物的变化,它们的游离脂肪酸的含量显著增加。冷冻对果蔬的影响色泽的变化包括两个方面:一方面是果蔬本身色素的分解,如叶绿素转化为脱镁叶绿素,果蔬由绿色变为灰绿色,既影响外观,又降低其商品价值。另一方面是酶的影响,特别是解冻后褐变发生的更为严重,这是由于果蔬组织中的酚类物质(绿原酸、儿茶酚、儿茶素等)在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反应的缘故。这种反应速度很快,使产品变色变味,影响严重。防止酶褐变的

6、有效措施有:酶的热钝化;添加抑制剂,如二氧化硫和抗坏血酸;排出氧气或用适当的包装密封;排除包装顶隙中的空气等。经冻藏和解冻后的果蔬,其组织发生软化,原因之一是由于果胶酶的存在,使果胶水解,原果胶变成可溶性果胶,从而导致组织结构分解,质地软化。另外,冻结时细胞内水分外渗,解冻后不能全部被原生质吸收复原。也是果蔬组织软化的一个原因。冷冻对果蔬的影响冷冻保藏对果蔬的营养成分也有影响。冷冻本身对营养成分有保护作用。温度越低,保护程度越高。但是由于原料在冷冻前的一系列处理,如洗涤、去皮、切分、破碎等工序使原料破裂,暴露于空气中,与空气的接触面积大大

7、增加,维生素C因氧化、水溶而失去营养价值。这种化学变化在冻藏中仍然进行,但速度缓慢得多。因而,冷冻前的热处理(抑制酶的活性)及加入抗坏血酸等措施都有保护营养物质的作用。维生素B1对热比较敏感,易受热损失,但在冷藏中损失很少。维生素B2在冷冻前的处理过程中有所降低,但在冷冻贮藏中损失不多。另外,冷冻果蔬中维生素C常有很大程度的损失。只有在低温并不供给氧气的状况下,维生素C才比较稳定。冷冻对果蔬的影响3.冷冻对果蔬中酶活性的影响冷冻产品的色泽、风味变化很多是在酶的作用下进行的。酶的活性受温度的影响很大,同时也受pH和基质的影响。酶或酶系统的活

8、性在高温93.3℃左右被破坏,而温度降至-73.3℃时还有部分活性存在,食品冷冻对酶的活性只是起到抑制作用,使其活性降低,温度越低,时间越长,酶蛋白失活程度越重。酶活性虽然在冷冻冷藏中显著下降

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