不同预冷方式对冷鲜乌鸡肉理化品质的影响

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1、夺肉品实验研究．．由凌工业2014年第3期MEATINDUSTRY总第395期不同预冷方式对冷鲜乌鸡肉理化品质的影响李鹏张乐王则金1．河南众品食业有限公司河南长葛4615002．福建农林大学福建福州350000摘要通过对冷水预冷、冷风预冷和混合预冷三种预冷方式处理后的乌鸡肉理化指标进行测定和比较。结果表明：三种预冷方式乌鸡胴体体重变化相互差异均极显著(P<0．01)；冷水预冷和混合预冷的乌鸡肉pH值要高于冷风预冷的鸟鸡肉，差异显著(P<0．05)；三种预冷方式鸟鸡肉的持水力差异均不显著(P>0．05)；

2、风冷预冷中乌鸡肉的TBARS值低于冷水预冷和混合预冷乌鸡肉，差异显著(P<0．05)。关键词预冷；乌鸡；品质Efectofdiferentprecoolingmethodsonphysicalandchemicalqualityofchilledblack——bonechickenAbstractTodetermineandcomparephysicalandchemicalindexesofblack——bonechickenchilledbycoldwaterprecooling，coldairpr

3、ecoolingandmixedprecooling．Resultsshowthatweightchangesofchickenchilledbycoldwaterprecooling，coldairprecoolingandmixedprecoolingaresignifi-cantlydifferent(P<0．O1)，pHvalueofchickenchilledbycoldwaterandmixedarehigherthanmixedprecooling，thedifferencewassign

4、ificant(P<0．05)，waterholdingcapacityofchickenchilledbycoldwaterprecooling，coldairprecoolingandmixedprecoolingaredifferent(P>0．05)，TBARSofchickenchilledbycoldairprecoolingislowerthancoldwaterprecoolingandmixedprecooling(P<0．05)．Keywordsprecool；black—bonec

5、hicken；quality乌鸡是我国特有的药用家禽，是药食两用的滋且营养价值丰富。同时，在0～4℃环境条件下腐败补佳品，传统中药和现代医疗实践都十分注重乌鸡微生物的生长速度降低，大多数病原微生物的生长的滋补和治疗作用，《本草纲目》认为乌鸡有补虚劳被抑制，乌鸡肉的安全更有保障。赢弱、制消渴、益产妇的功用¨J。随着生活水平的目前，国外对预冷方式的研究较多，主要研究提高以及禽类养殖技术的发展，乌鸡已经从原来较了鸡肉生产中预冷方式对鸡胴体肉色、嫩度以及为珍贵的药用食品逐渐转变成了健康的大众消费食PSE(pal

6、esoftexudative)肉的影响，而国内不同品。屠宰的乌鸡胴体迅速冷却，使胴体温度降到0～冷却方式对禽肉品质影响的研究还鲜见报道。本试4℃，并且在冷藏、包装、运输、销售过程中一直处于验研究了冷水预冷、冷风预冷和混合预冷对冷鲜乌0～4条件下，称之为冷鲜乌鸡肉。与热鲜和冷冻鸡肉品质变化的影响，以期为冷鲜乌鸡肉工业化生乌鸡肉相比，冷鲜乌鸡肉经过充分冷却排酸，其中的产的改进和完善提供参考。蛋白质和三磷酸腺苷经过降解，生成大量的低分子肽和肌苷酸，肉的口感、嫩度和滋味都得到了改善，1材料与方法1．1试验材料及

7、方法作者简介：李鹏(1987一)，男，硕士研究生，研究方向为冷鲜畜禽肉加TT艺与保鲜。E—mail：liaoyue2003@126．con选取45只大科农场提供的杂交乌鸡。随机均通讯作者：王则金(1957一)，男，教授，福建农林大学食品学院博士生导师。E—mail：bxjd863w@126．tom分为冷水预冷组、冷风预冷组和混合预冷组。冷水2014年第3期由凌叠业．．．肉品实验研究．．．总第395期MEATINDUSTRY30％预冷是将屠宰后的乌鸡胴体先浸入第一段室温冷却槽，水温为室温冷却20min，第

8、二段冷却槽水温为2．O％10％2℃，冷却30min之后将胴体送入到4℃的冷库中冷一●ii。i藏是后熟6h；冷风预冷是将屠宰后的乌鸡胴体送入蓑0．0％一6c(=冷库中冷却60rain，之后送人4~C的冷库中冷l脾圈圈’混合预冷’水冷藏后熟6h；混合预冷是将屠宰后的乌鸡胴体先送人-20％水温为室温的预冷槽中，冷却20min，再送入一6℃冷-30％库中冷却40min，之后送人4℃的冷库中冷藏后图1预冷体重变化熟6h。2．2pH值1．2测定指标和方