不同贮藏方式对鲜切大白菜食用品质的影响

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1、不同贮藏方式对鲜切大白菜食用品质的影响——寇兴凯，李文香不同贮藏方式对鲜切大白菜食用品质的影响寇兴凯，李文香(青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109)摘要：为探究不同贮藏方式对于鲜切大白菜食用品质的影响，研究采用不同包装及贮藏温度对鲜切大白菜进行处理，通过测定其感官品质、抗坏血酸、可溶性蛋白质、可溶性固形物及亚硝酸盐含量的变化，探究不同贮藏方式对鲜切大白菜食用品质的影响。结果表明：两种冷藏(4±1℃)条件下(即冷藏与冷藏PE)鲜切白菜的感官品质均显著优于两种室温(18±2~C)条件(即室温与室温PE)(尸

2、≤0．05)，且两种冷藏条件下可明显延缓抗坏血酸、可溶性蛋白质、可溶性固形物含量的下降，抑制亚硝酸盐含量的升高。其中，以冷藏PE贮藏方式对保持鲜切白菜的食用品质效果最佳。关键词：鲜切大白菜；贮藏；食用品质中图分类号：TS255．3文献标识码：A文章编号：1005—1295(2013)06—0007—04doi：10．3969／j．issn．1005—1295．2013．06．002EfectofDiferentStorageMethodsontheEdibleQualitiesofFresh-cutChineseCab

3、bageKOUXing—kai，LIWen—xiang(SchoolofFoodScienceandEngineering，QingdaoAgriculturalUniversity，Qingdao266109，China)Abstract：Aimstostudytheeffectofdifferentstoragemethodsontheediblequalitiesoffresh-cutChinesecabbage，thefresh—cutChinesecabbagesweretreatedbydifferents

4、toragetemperatureandpackagingmethods，thevariationoforganolepticquality，thecontentofascorbicacid，solubleprotein，solublesolidandnitritewasdeterminedtoexploretheeffectofdifferentstoragemethodsontheediblequalitiesofFresh—cutChinesecab—bage．Theresultsshowedthatthesen

5、soryqualityoffresh—cutcabbageintwokindsofrefrigerated(44-1oC)conditions(refrigerationandrefrigerationPE)weresignificantlybetterthaninthetwokindsofambient(184-2~C)conditions(roomtemperatureandroomtemperaturePE)，thereductionofascorbicacid，solubleproteinandsolubles

6、olidcontentcanbedelayed，theexaltationofnitritecontentcanbeinhibitedintwokindsofrefrig—cratedconditions，amongthem，theresultofPErefrigeratedstoragemethodsformaintainingthequalityoffresh-cutcabbageedibleisthebest．Keywords：fresh—cutchinesecabbage；storage；ediblequali

7、ty大白菜是十字花科芸薹属叶用蔬菜，富含多生素c甚至比梨和苹果还高，大量的粗纤维更是种营养成分。大白菜营养丰富，据测定，每100g许多蔬菜难以比拟的⋯，并且大白菜因味道鲜白菜含脂肪0．2g，蛋白质1．1g，碳水化合物2．1g，美，价格便宜而广受欢迎。但由于新鲜大白菜本钙120mg，磷37mg，铁0．5mg，还含有丰富的维生身含水分高，鲜切后又造成大量的切口，会刺激其素A，维生素B。、B：和维生素c，它含有的钙和维代谢活性的增强，因此，如果处理不当，极易发生收稿日期：2013一O7—18；修稿日期：2013—09—04基

8、金项目：山东省自然科学基金(ZR2011CL009)作者简介：寇兴凯(1990一)，男，研究方向为粮食、油脂及植物蛋白工程。通信作者：李文香(1963一)，女，教授，工学博士，研究方向为农产品贮藏加工，通信地址：266109山东青岛市城阳区长城路700号青岛农业大学食品科学与工程学院，E-mail：xiang7332@126．co