超高压处理对肌肉品质影响

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1、天津科技大学学位论文原创性声明本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究工作所取得的成果。除文中特另aJ)jH以标注引用的内容外，本论文不包括任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果内容，也不包括为获得天津科技大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。对本文研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。作者签名：旧务豫日期：1们3年多月＼日知识产权和专利权保护声明本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师具体指导下并得到相关研究经费支持下完成的

2、，其数据和研究成果归属于导师和作者本人，知识产权单位属天津科技大学；所涉及的创造性发明的专利权及使用权完全归天津科技大学所有。本人保证毕业后，以本论文数据和资料发表论文或使用论文工作成果时署名第一单位仍然为天津科技大学。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。作者签名：诏獬日期：2夕，；年多月1日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，同意公布论文的全部或部分内容，允许论文被查阅和借阅。本人授权天津科技大学可以

3、将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。保密Il(请在方框内打“√”)，在年解密后适用本授权书。本学位论文属于不保密ll』(请在方框内打“、／”)。作者签名：、刁橇日期：矽”年弓月f日剔币签名：他矾日期：细1)年>月f7日Il摘要超高压技术又称为超高压杀菌技术，是一种纯物理低温加工方法，其最大的优越性在于不仅不破坏食物中的热敏性营养成分，还能很好地保持食品原有的色、香、味、形。本课题以猪肉的肌肉为材料，研究了不同超高压处理条件对猪肉品质的影响

4、，探索了肌肉质地客观评价的方法；并对超高压处理后的肌肉进行腌制处理，研究超高压对腌肉的理化特性的影响；探讨了超高压处理条件在肌肉贮藏过程中的变化。以菌落总数、大肠杆菌为指标，研究超高压处理条件对肌肉微生物的影响，结果显示：超高压处理对肌肉微生物有显著地杀灭效果，100—400MPa超高压处理压力下，肌肉菌落总数显著下降，压力超过400MPa，菌落总数变化不明显；压力保持不变，保压时间低于15min，菌落总数显著下降，再延长保压时间，菌落总数变化不显著。肌肉经300MPa，10min处理后无大肠杆菌检出。以弹性

5、、嫩度、TBA、TVB．N、pH等为品质指标，研究超高压处理条件对肌肉质地的影响，得出超高压处理可以改善肌肉弹性、嫩度，使肌肉TBA值和pH值上升；超高压对肌肉TVB-N无显著影响；并以菌落总数为安全性指标、以弹性、嫩度为肌肉食用品质主要指标，确定超高压处理压力和时间为400MPa，15min。以NaCl含量、持水性、弹性、嫩度、TBA值、发色率等为指标研究超高压处理条件对肌肉加工特性的影响，结果显示超高压处理可以加快肌肉的腌制速度，提高腌制肌肉的持水性、弹性、嫩度和TBA值，降低腌制肌肉发色率，但是对腌制肌

6、肉中挥发性盐基氮、pH作用不明显。以菌落总数、弹性、嫩度、TBA值等为指标研究超高压处理条件对肌肉贮藏期品质的影响，结果显示，在贮藏期间菌落总数、TVB．N值明显少于对照组，但TBA值增加速度高于对照组；贮藏期间肌肉弹性。嫩度、pH、色值变化不明显；超高压处理条件可以延长肌肉贮藏时间。以主客观评价的相关性、质地测定值的稳定性为考察指标，对肌肉质地的客观评价方法进行研究，结果表明：肌肉的弹性、硬度测定采用P／100，其测定值与弹性的感官评分、国标检测的硬度相关系数分别为R2弹性=0．967、R2自ut=0．96

7、3，其测定值的变异系数分别为4．975％、7．924％。关键词：肌肉；质地；腌肉；贮藏期；超高压技术ABSTRACTUltraHighPressureTechnologyisalsoknownasultrahighpressuresterilizationtechnologythatisakindofpurepHysicalnonthermalprocessingmethod．Itsbiggestadvantageisnotonlydoesnotdestroytheheatfoodnutrition，buta

8、lsocanwellkeeptheoriginalcolorflavorandshapeofthefood．Thistopicwithporkmeatformaterialinvestigatedtheeffectofultrahighpressuretechnologyonpropertiesofpork，andexploredobjectiveevaluationmethodofmeatprop