山楂黄酒加工工艺及超高压处理对其品质影响的研究

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1、江苏大学硕士学位论文山楂黄酒加工工艺及超高压处理对其品质影响的研究姓名：裴洋申请学位级别：硕士专业：食品科学指导教师：马永昆20120609江苏大学硕士学位论文摘要黄酒是我国传统发酵的非蒸馏酒，其营养丰富，文化底蕴深厚。但其风味和口味往往不易被更广泛的消费者接受，本研究采用先预处理山楂果料制汁，加入发酵黄酒的新酒中，增加了黄酒的果香、果酸，并采用超高压处理山楂黄酒，可进一步改善黄酒的风味口感，提高了山楂黄酒的感官品质和营养品质。该研究结果可为新型黄酒的工业化开发提供了试验数据。本课题研究了山楂黄酒制备的最佳的工艺条件；分析了超高压处理对山楂黄酒理化指标、感官品质

2、的影响；用固相微萃取和气质联用检测了产品的香气成分并进行了感官评价；用高效液相色谱法分析了超高压山楂黄酒有机酸变化规律。研究结论如下：(1)确定了山楂黄酒的最佳加工工艺参数，通过正交试验确定了最优浸泡工艺：浸泡温度85℃，浸泡时间100rain，料液比1：10；确定最佳酶解工艺：加酶量0．7％，酶解温度40℃，时间3h；对比了加入不同量的山楂清汁对酒样理化指标和感官品质的影响，确定山楂黄酒中山楂清汁的添加量为10---'20％。(2)山楂黄酒经200MPa处理后，总酸与对照样相比显著增加(P

3、)；超高压处理后其稳定性、可溶性固形物无显著变化(P>0．05)，总糖、氨基酸态氮、pH值均显著增加(P<0．05)，酒精度、电导率显著降T山楂黄酒加工工艺及超高压处理对其品质影响的研究低(P

4、酒中15种特征香气成分，经高压处理后其香气成分有所变化，主要是丁醇、2,3．丁二醇、p．苯乙醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯乙酸乙酯等含量明显增加，乙醛含量明显降低。(6)采用GC．MS．O分析确定了山楂黄酒中的15种特征香气物质，分别为2．甲基丙醇、苯甲醇、p．苯乙醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、苯甲酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸、丁酸、己酸、苯甲醛、苯乙醛。(7)山楂黄酒的有机酸主要是乳酸、柠檬酸、乙酸和琥珀酸，其次是酒石酸和苹果酸，含量较低的是丙酮酸、草酸及c【．酮戊二酸。经超高压处理后，草酸、酒石酸、柠檬酸、乙酸及琥珀酸含量增

5、加，丙酮酸、苹果酸、洳酮戊二酸及乳酸含量减少，超高压处理对山楂黄酒有机酸产生不同作用。关键词：山楂黄酒，超高压，感官分析，有机酸，香气Ⅱ江苏大学硕士学位论文ABSTRACTRicewineisakindoftraditionalwineinChina，whichhashighnutritionalvalueandaprofoundculturalbackground．Butitsuniquetastecannotbewidelyacceptedbymostoftheconsumers．HawthornjuiceWasaddedintothericewineand

6、couldimproveitsflavor．Toensurethesensoryandnutritionalqualityofhawthornricewine，itgenerallyneedstobestoredforalongtime．Butsomenutritionalcompoundsareverysensitiveunderheattreatment，andthetimeofformationisverylongduringitsaging．Inordertoimprovethetasteandincreaseproductionefficiency,t

7、hehawthornricewinewasprocessedbyultrahighpressureinthepaper．Theoptimalparametersofhawthornricewineweredetermined；theeffectsofHPPonthechangesofphysicochemicalpropertiesandsensoryqualityofhawthornricewinewerestudied；thearomacompoundswereanalyzedbycombiningSPMEwithGC—MS；thekindsoforgani

8、cacidsunderH