盐水注射法对沟帮子熏鸡腌制效果的影响

《盐水注射法对沟帮子熏鸡腌制效果的影响》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、盐水注射法对沟帮子熏鸡腌制效果的影响王玉田，李轶欣（辽宁医学院食品科学与工程学院，辽宁锦州121001）摘要：针对传统沟帮子熏鸡存在着腿部、胸部等部位腌制不透、盐分布不均匀等缺陷，采用宰后盐水注射工艺进行改进。经试验证明，盐水注射法要好于传统的腌制效果，其最佳注射工艺条件是盐水浓度为10%，盐水注射量1.5%，注射后停滞时间为2h。关键词：盐水注射；腌制；沟帮子熏鸡EFFECTOFSALINEINJECTIONONCURINGOFTHETRADITIONALGOUBANGZISMOKEDCHICKENWANGYu-tian,LIYi-xin（LiaoningMedicalColleg

2、e,InstituteofFoodScienceandEngineering,Jinzhou121001,Liaoning,China）Abstract:Traditionalprocessleadstosaltedimpenetrabilityandunevendistributioninlegs,chestandotherpartsofthetraditionalGoubangzismokedchicken.Theprocesswasimprovedbysaltinginjectionafterslaughterinthistrail.Itshowsthatthequalityo

3、fGoubangzismokedchickenbyusingsalineinjectionisbetterthanthequalitybyusingtraditionalmethod.Thebestsalineconcentration,thedosageandstagnationtimeafterinjectionare10%,1.5%,twohours,respectively.Keywords:salineinjection;pumping;thetraditionalGoubangzismokedchicken沟帮子熏鸡创始于清朝光绪年间，已有百年历史。它以造型美观、色泽明亮

4、、肉质细嫩、肉烂而相连等特点而闻名，是锦州的品牌产品。针对传统加工工艺生产出来的熏鸡存在着腌制不透、盐分布不均匀等缺陷，质纯正，无杂质，无霉变），调味料和香辛料配方：（以100只鸡计）水100kg、精盐7kg、味精100g、花椒250g、胡椒粉50g、香辣粉50g、五香粉50g、大料250g、白糖0.5kg、白酒0.5kg、鲜姜250g、大葱150g、大蒜150g、丁香150g、山萘150g、白芷100g、陈皮100g、草扣150g、砂仁50g、豆蔻50g、桂皮50g、桂枝50g。设备器材：煮锅，熏炉，注射器，刀，毛刷等。1.2试验设计1.2.1传统沟帮子熏鸡与宰后盐水注射熏鸡的对比

5、试验选取20只鸡，随机分为两组，一组按照传统工艺要求加工；另一组采取宰后盐水注射工艺。比较两组的颜色、风味和成品率。本试验在对原料和工艺提出严格要求的基础上，宰后盐水注射工艺，对腌制进行了深入的研究。采用1材料与方法1.1材料与设备原辅料：鸡65只，精盐，调味料和香辛料（要求品作者简介：王玉田（1953—），男（汉），教授，硕士研究生导师，研究方向：畜产品质量与安全工程技术。!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!车黎猛,任发政,陈尚武.抗后酸化保加利亚乳杆菌的紫外诱变选育[J].食品科学，2006，27（6）：109-112国

6、家标准局GB.2746—1985酸牛乳[S].北京：中国标准出版社，1985：3收稿日期：2008-06-28Propionibacteriumtoproducecold-sensitivemutants[J].JournalofDairyScience,1983(66):2482-2487[5]GerardAO'Donovan,CatherineL,etal.MutantsofEscherichiacoliwithhighminimaltemperaturesofgrowth[J].JournalofBacteriology,1965,90(3):611-615[6][7]2009

7、年6月第30卷第6期食品研究与开发科学研究571.2.2宰后盐水注射熏鸡的注射参数优化试验经试验比较，宰后盐水注射熏鸡要明显好于传统沟帮子熏鸡，为近一步探索其注射工艺参数，设计以下正交试验，筛选最佳工艺参数[1]，见表1。骨，把鸡腿交叉插入腹腔内，接着把右翼翅膀，从宰杀刀口插入，从嘴穿出。将左翼翅膀背回，最后用细绳将两腿与莲花部位连同尾脂一同捆在一起。扎后鸡体要求绷直，不歪斜。7）紧皮：将整形好的鸡投入沸水中，约1min左右，使鸡皮紧缩，固定鸡型，捞出晾干