盐水注射法对沟帮子熏鸡腌制效果的影响

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1、盐水注射法对沟帮子熏鸡腌制效果的影响王玉田,李轶欣(辽宁医学院食品科学与工程学院,辽宁锦州121001)摘要:针对传统沟帮子熏鸡存在着腿部、胸部等部位腌制不透、盐分布不均匀等缺陷,采用宰后盐水注射工艺进行改进。经试验证明,盐水注射法要好于传统的腌制效果,其最佳注射工艺条件是盐水浓度为10%,盐水注射量1.5%,注射后停滞时间为2h。关键词:盐水注射;腌制;沟帮子熏鸡EFFECTOFSALINEINJECTIONONCURINGOFTHETRADITIONALGOUBANGZISMOKEDCHICKENWANGYu-tian,LIYi-xin(LiaoningMedicalColleg

2、e,InstituteofFoodScienceandEngineering,Jinzhou121001,Liaoning,China)Abstract:Traditionalprocessleadstosaltedimpenetrabilityandunevendistributioninlegs,chestandotherpartsofthetraditionalGoubangzismokedchicken.Theprocesswasimprovedbysaltinginjectionafterslaughterinthistrail.Itshowsthatthequalityo

3、fGoubangzismokedchickenbyusingsalineinjectionisbetterthanthequalitybyusingtraditionalmethod.Thebestsalineconcentration,thedosageandstagnationtimeafterinjectionare10%,1.5%,twohours,respectively.Keywords:salineinjection;pumping;thetraditionalGoubangzismokedchicken沟帮子熏鸡创始于清朝光绪年间,已有百年历史。它以造型美观、色泽明亮

4、、肉质细嫩、肉烂而相连等特点而闻名,是锦州的品牌产品。针对传统加工工艺生产出来的熏鸡存在着腌制不透、盐分布不均匀等缺陷,质纯正,无杂质,无霉变),调味料和香辛料配方:(以100只鸡计)水100kg、精盐7kg、味精100g、花椒250g、胡椒粉50g、香辣粉50g、五香粉50g、大料250g、白糖0.5kg、白酒0.5kg、鲜姜250g、大葱150g、大蒜150g、丁香150g、山萘150g、白芷100g、陈皮100g、草扣150g、砂仁50g、豆蔻50g、桂皮50g、桂枝50g。设备器材:煮锅,熏炉,注射器,刀,毛刷等。1.2试验设计1.2.1传统沟帮子熏鸡与宰后盐水注射熏鸡的对比

5、试验选取20只鸡,随机分为两组,一组按照传统工艺要求加工;另一组采取宰后盐水注射工艺。比较两组的颜色、风味和成品率。本试验在对原料和工艺提出严格要求的基础上,宰后盐水注射工艺,对腌制进行了深入的研究。采用1材料与方法1.1材料与设备原辅料:鸡65只,精盐,调味料和香辛料(要求品作者简介:王玉田(1953—),男(汉),教授,硕士研究生导师,研究方向:畜产品质量与安全工程技术。!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!车黎猛,任发政,陈尚武.抗后酸化保加利亚乳杆菌的紫外诱变选育[J].食品科学,2006,27(6):109-112国

6、家标准局GB.2746—1985酸牛乳[S].北京:中国标准出版社,1985:3收稿日期:2008-06-28Propionibacteriumtoproducecold-sensitivemutants[J].JournalofDairyScience,1983(66):2482-2487[5]GerardAO'Donovan,CatherineL,etal.MutantsofEscherichiacoliwithhighminimaltemperaturesofgrowth[J].JournalofBacteriology,1965,90(3):611-615[6][7]2009

7、年6月第30卷第6期食品研究与开发科学研究571.2.2宰后盐水注射熏鸡的注射参数优化试验经试验比较,宰后盐水注射熏鸡要明显好于传统沟帮子熏鸡,为近一步探索其注射工艺参数,设计以下正交试验,筛选最佳工艺参数[1],见表1。骨,把鸡腿交叉插入腹腔内,接着把右翼翅膀,从宰杀刀口插入,从嘴穿出。将左翼翅膀背回,最后用细绳将两腿与莲花部位连同尾脂一同捆在一起。扎后鸡体要求绷直,不歪斜。7)紧皮:将整形好的鸡投入沸水中,约1min左右,使鸡皮紧缩,固定鸡型,捞出晾干

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