超声波处理对猪肉腌制效果的影响

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1、2010年4月第31卷第4期溢研究与开发基础研究28超声波处理对猪肉腌制效果的影响刘新玲，黄明。，孙京新-，田辉(1．青岛农业大学青岛市现代农业质量与安全工程重点实验室，山东青岛266109；2．南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室，江苏南京210095)摘要：研究超声波处理对猪肉腌制效果的影响。将猪背脊肉(每个样本50g)浸入浓度为l0％食盐溶液中，采用功率为300W、频率为40kHz的超声波，分别处理0、20、40、60、80、100、120rain；再4℃静置腌制，共腌制12h(从浸入食盐溶液开始计时)。通过测定猪肉中氯化钠含量、

2、蛋白质含量、猪肉嫩度及保水力，比较超声波处理组与对照组各性能的优劣。结果表明，在总腌制时间相同的情况下，随超声波处理时间延长，腌制速度、蛋白质的溶出、肉的嫩度都能得到提高，并在100rain～120rain阶段急剧变化；而保水性在处理60rain时最好。超声波处理技术能较好地改善猪肉的腌制效果。关键词：猪肉；超声波；腌制EfectofUltrasonicTreatmentonPorkBriningLIUXin—ling，HUANGMing，SUNJing-xin’，TIANHui(1．QingdaoKeyLaboratoryofModernAgr

3、iculturalQualityandSafetyEngineering，QingdaoAgriculturalUniversity，Qingdao266109，Shandong，China；2．KeyLaboratoryofMeatProcessingandQualityControl，MinistryofEducation，NanjingAgriculturalUniversity，Nanjing210095，Jiangsu，China)Abstract：Theeffectsofultrasonictreatmentonthebriningo

4、fporkwerestudiedinthispaper．Porkloinsampleswereimmersedinsodiumchloridebrine(10％)，treatedrespectivelyfor0，20，40，60，80，100，120minwithuhrasonicwave(powerof300Wfrequencyof40kHz)，andkeptat4℃for12h(timingfromthebeginningofbrining)．Thedifferences(speedofbrining，dissolutionofprotein

5、，tendernessandwater-holdingcapacity)amongthetreatmentswereinvestigatedbymeasuringcontentsofsodiumchloride，protein，shearforceandwater-holdingcapacity．Resultsshowedthatastheextendingoftreatmenttime，thespeedofbrining，dissolutionofproteinandtendernessofporkallincreased，especially

6、during100min-120rain；however，water-holdingcapacitywasatthehighestpointwhenporkwastreatedfor60min．Resultsshowedthatultrasonictreatmentcouldimproveporkbriningwel1．Keywords：pork；ultrasonicwave；brining腌肉腌制的传统工艺依赖高盐分的腌制，没有促正逐渐被用于肉品加工工艺中，并已有报道，如蔡华珍进食盐快速渗透的有效手段，这就造成了食盐渗透缓等l】的研究表明超声波

7、的空化效应能促进猪肉盐分的慢且不均匀，产品口感、质量不稳定，腌制时间长，易引渗透和扩散。李兰会等_31采用频率40kHz，电功率起微生物污染等问题。自20世纪90年代以来，超声波1000W，强度为1．33W／cm的超声波水浴处理山羊肉块3min～5min，发现明显提高了肉块的嫩化速率。钟赛意t'J,N超声波改进盐水鸭的传统腌制工艺，表明超声基金项目：“十一五”国家863计划重点项目“食品绿色供应链关键技术与产品”之猪肉产品绿色供应链技术创新与设备研制波能够有效的促进盐分和香辛料的扩散与渗透，同时(2008AA100804)显著提高了肉的嫩度；游离

8、氨基酸含量也明显增加，大作者简介：刘新玲(1986-)，女(汉)，研究生，主要从事肉类质量控制大缩短了腌制时间。Lyng等[51用一定范