转谷氨酰胺酶对pse猪肉处理效果及机理

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1、摘要转谷氨酰胺酶对PSE猪肉的处理效果及机理农产品加工及贮藏工程专业博士研究生尚永彪指导教师陈宗道教授熊幼翎教授PSE(pale、soft、exudative)肉即苍白、柔软、汁液渗出肉，PSE肉的感官品质较差、不适宜于鲜销，世界各国多将其用于重组肉制晶的加工。以PSE加工的重组肉制品，其凝胶强度低、加工蒸煮损失大，如何提高PSE重组肉制品的凝胶强度、减少加工蒸煮损失是PSE肉加工研究的重要课题。转谷氨酰胺酶(TG)可催化蛋向质．蛋白质的交联、增强蛋白质的凝胶形成能力、改善蛋白质凝胶的网络结构，研究TG对PSE处理的机理、工艺参数和处理效果可

2、为改善PSE肉制品的品质和经济效果提供理论依据。试验以猪背最长肌PSE和RFN肉为原料，利用凝胶电泳技术、差示热量扫描技术、电镜扫描技术、流变学性质分析、质构分析以及色差分析技术等对PSE肉和RFN肉物理化学性质的区别、转谷氨酰胺酶改善PSE肉凝胶特性的机理及在两式香肠中应用进行了系统的研究，主要研究结果如下：l、正常猪肉和PSE猪肉的理化性质区别(1)色差分析表明，PSE肉的p、b奉分别为56．51-0．68和6．54士0．19，RFN肉分别为52．07=1=1．45和5．60-J=0．47；屠宰45min后PSE肉和RFN的pH相差0．5

3、左右，色差分析与pH测定可作为宰后判定PSE肉的客观依据。(2)PSE猪肉提取MP在相同的pH、NaCI和TPP浓度条件下的溶解度远低于RFN提取MP；相同环境条件下PSE提取MP溶胶加热过程中的浊度比RFN大，表明PSE提取MP的聚集或凝集程度高；PSE提取MP浓度为35mg／L、加热到76．ioc时的剪切弹性储能模量(G’)为19600Pa，而同样条件下RFN的G’为30800Pa，表明PSE形成凝胶的能力比RFN差。2、影响酶处理效果的因素(1)TG酶处理对PSE和RFN提取MP的凝胶强度有显著的影响，酶的最适浓度为O．3％，0．3％T

4、G酶处理的PSE提取MP的凝胶强度超过了未经TG处理的RFN的凝胶强度，表明TO处理可显著改善PSE的MP凝胶特性。(2)在5．77-6．77范围内，随着pH的提高，TG处理PSE和RFN的凝胶强度和蒸煮损失均会下降，因一般重组肉制品加jr中人为控制pH比较困难，且较高pH会降低TG酶处理的凝胶强度，两南人学博十学佗论文冈此以PSE及RFN肉糜自然pH进行加j：为宜。(3)离子强度对TG处理PSE肉MP的凝胶强度和蒸煮损失有显著的影响。Nacl浓度为0．6molFL时，PSE的凝胶强度为0．3594N，比O．3molFL时高2．43倍，此条件

5、下PSE的蒸煮损失为27．13％，为0．3molFL时的54．20％，适当提高离子强度是改善PSE肉MP凝胶形成能力的重要手段。(4)TPP对TG处理PSE肉MP的凝胶强度和蒸煮损失有显著的影响。添加了0．15％TPP时，PSE肉MP的凝胶强度达到0．4983N，是空白对照样凝胶强度的1．39倍，蒸煮损失为34．80％，为空白对照样蒸煮损失的37．87％，添加TPP是可显著改善MP的凝胶形成能力。(5)CaCl2添加量在4mmolFL以下时，对PSE肉MP的凝胶强度和蒸煮损失没有显著的影响，添加8．10mmol／L的CaCl2会显著提高PSE

6、肉MP的凝胶强度，但同时也会增加蒸煮损失；添加10mmolFL以内的MgCl2和2．5mmol／L以内的FeCl2对PSE肉脚的凝胶强度和蒸煮损失无显著影响。3、酶处理的-T艺和效果(1)随着PSE和RFN肉MP溶胶TG处理温度的提高和时间的延长，凝胶强度和蒸煮损失会有所增加，但处理时间为2h时，40C、100C和160C不同处理温度对热诱导凝胶强度和蒸煮损失之间的差异并不显著；TG处理温度为40C，MP溶胶在0h、lh、2h、3h和4h处理后制备的热诱导凝胶凝胶强度间差异也不显著。MP的TG预处理工艺参数以4oC处理2h为宜。(2)PSE肉

7、MP浓度为35mg／L、pH为6．07的条件下，以TG浓度、NaC!浓度、TPP浓度为变动冈素，以凝胶强度为评价指标，采用Box．Behnken设计法进行试验设计，得到凝胶强度计算回归方程为：凝胶强度：o．88-1．459X1—1．359X2+3．39X3+1．5XIX2+4．5XlX3+1．5X2X3+0．25XlXl+0．75X2X2-20X3X3。最佳条件(酶浓度xl-0．33％，NaCI浓度x2=o．5mol／L，TPP浓度x3=0．14％)下，PSE肉MP的凝胶强度达到0．58N，大于未经TG处理的RFN肉MP的凝胶强度。(3)热诱

8、导凝胶形成条件研究表明，不同的升温方式对TG处理PSE和RFN溶胶的凝胶强度和蒸煮损失有显著的影响。在20oC水浴中按1．5"C／min的升温速度加热到中心温度为7