谷氨酰胺转胺酶在重组猪肉脯中的应用-本科毕业论

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1、毕业论文论文题目：谷氨酰胺转胺酶在重组猪肉脯中的应用专业名称：食品科学与工程学生姓名：刘露指导教师姓名：杨梅指导教师职称：助教院系（点）：食品科技学院日期：2010年4月25日摘要本文通过单因素实验探讨谷氨酰胺转胺酶（TG）添加量、TG酶反应时间、TG酶反应温度对猪肉脯质构和感官性质的影响。以剪切力、硬度以及感官评分作为综合考察指标。研究了TG酶在碎肉重组中的活跃性质，根据单因素实验结果设计正交试验，以得出TG酶的最佳添加量，反应时间，反应温度。实验表明最佳工艺条件为TG酶添加量为0.5%、反应时间为4h、反应

2、温度为45℃。在此条件下加工出来的猪肉脯质构分析、感官性状最为良好。关键词：TG酶；碎肉重组；加工工艺IAbstractInthispaper,throughthesinglefactorexperimenttoexploreglutaminetransaminase(TG),TGenzymereactiontime,TGenzymereactiontemperatureforporkproductsqualityandstructureandtheinfluenceofsensoryproperties.Wi

3、ththeshearstress,chewinessandsensoryevaluationasacomprehensiveinspection.TGenzymewasstudiedinthenatureoftheactiveinthereorganizationofgroundmeat,accordingtotheresultsofsinglefactorexperimentdesignoforthogonaltest,theoptimumaddedamountofTGenzyme,thereactionti

4、me,reactiontemperature.ExperimentsshowthatoptimumtechnologicalconditionsforTGenzyme0.5%,reactiontemperature45℃andreactiontimeis4h.Undertheconditionoftheprocessingofporkproductsqualityandstructureanalysis,themostgoodsensoryproperties.KeyWords:TGrecombinantenz

5、yme;mincedmeat;processingtechnologyI目录摘要...................................................................Ⅰ关键词..................................................................ⅠAbstract...............................................................Ⅱ目录......

6、.............................................................Ⅲ第1章前言..............................................................1第2章材料方法.........................................................32.1试验材料与设备.....................................................

7、32.1.1试验材料.......................................................32.1.2仪器与设备.....................................................32.2工艺流程...........................................................32.3操作要点......................................................

8、.....42.4单因素试验设计.....................................................42.4.1TG酶最佳添加量的确定..........................................42.4.2TG酶最适反应时间的确定........................................42.4.3TG