转谷氨酰胺酶以及非肉蛋白在肉类加工中的应用研究

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1、西华大学倾士学位沧文用是可逆的，而分予内的相互作用是不可逆的。前人对于谱图的研究表明：当TG作用于肌原纤维蛋白时，TG诱导产生的条带主要在200KD和45KD附近，这主要是由于分子外￡．“一谷氨酰)赖氨酸单肽键的形成使得肌动蛋白和肌球蛋白的紧密度有一个显著的增加，从而产生较快的电泳迁移率，这种类型的分子外交联主要发生在肌动蛋白的Gln-4l和Lys．50之间。当TG作用于大豆分离蛋白时，会增加反应基团(Lys-NH2和Gln．CONI-12)对TG的敏感性。由于大豆分离蛋白本身的亚基不产生紧密的结构(即分子外结合)，所以大豆分

2、离蛋白成分的消失主要归因于其分子内交联成大分子的聚合物或不可溶的聚集体而不能进入浓缩胶(SDS．PAGE电泳1。蛋白质的凝胶性能与分子中二硫键和共价键有着重要的关系，当化学键参与到蛋白质分子中，可以限制蛋白质分子链的流动，从而可以加强蛋白质凝胶的弹性和硬度。肉制品的保形性是一项重要的质量指标，它不仅影响制品的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且具有重要的经济价值。利用肌肉系水力这一潜能，在加工过程中可以添加水分，提高出品率。TG通过交联MPI／SPI混合蛋白凝胶，能消除SPI对肌肉蛋白凝胶的负作用，并且能够在一定的M

3、PI蛋白浓度下产生硬度较大的混合蛋白凝胶。E1一Fadil等发现TG催化形成的Glu．Lys键可提高凝胶的保形性，这主要是因为所形成的交联键使蛋白质形成复杂的、严密的空间网络结构，从而对水分的包容束缚能力增强。为了使TG的添加能很好的增加MPI／SPI混合蛋白凝胶硬度、保形性等理化性质，本研究通过对TG的浓度、反应时间、反应温度几个因素的调控，最终获得一些最佳参数，以期对TG在重组肉制品中的应用提供理论依据。第2页燕56页西华大学硕士学位论文2．综述2．1牛肉的营养价值牛肉是我国主要的肉产品之一，是仅次于猪肉的第二大肉类食品，

4、，富含蛋白质，含有八种必需氨基酸，其氨基酸模式与人体组成相近，生物价高，优于植物蛋白，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中之王”之称。牛肉营养丰富。含有很高的蛋白质和丰富的维生素，容易被消化。多吃牛肉能在提高身体素质的同时提高抗疾病能力。对生长发育及手术后、病后调养的人等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃，强健筋骨、化痰息效。适用于中气下陷、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。特别是牛肉来源的肽类能元素，一方面是血红蛋白、肌红蛋白的重要成分，又是细胞

5、色素中的功能成分，铁元素吸收增加可使细胞氧气供应充足，增强代谢活动，加速脂肪分解，提高ATP水平，起到减肥，增加食欲的效果，另外二价铁离子还是肉碱合成酶所必须的。而在牛肉屠宰加工过程中，常产生大量的肉类副产品。如剔骨碎肉、肉渣、脂肪等，给企业带来极大的浪费，因此如何提高这些副产品的附加值成为急待解决的问题。目前对于这些肉类副产品最常用的利用方法是使之成为重组肉。重组肉是指借助于机械和添加辅料(食盐、磷酸盐、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶等)以提取肌肉纤维中基质蛋白和利用添加剂的粘合作用，使肉颗粒或肉块重新组合，经冷冻后直接出售或者经预

6、热处理保留和完善其组织结构的肉制品。2．2重组肉制品的国内外研究动态2．2．1熟肉制品加工方面国外对于重组肉制品的研究较早，但大多数都集中在熟肉制品的研究方面。例如：Macfarlane(1977)[1】由牛肉中萃取盐溶性蛋白质，成功制造了重组型牛排。并减少了食盐用量。Iceman(／982)[2】利用淘汰鸡肉试制重组肉排，而提高廉价淘汰鸡的经济利用性。Sakamoto和Soda(1991)应用转谷氨酰胺酶处理碎肉，将碎肉、淀粉、调味料和转谷氨酰胺酶混合，成型，从而做成肉丸、烧麦等大大地提高肉的利用率，且外观、质地、风味、口感

7、也得到了极大第3页共56页两华大学硕士学位论文的改善。目前，国外学者对于重组肉制品的研究则致力于提高制品的出品率和耐存性等特性方面。Kurth(1989)f31报道TG催化酪蛋白与肌球蛋白比催化大豆蛋白或玉米谷蛋白与肌球蛋白形成交联的程度高。Nielsen(2001)研究了由焦磷酸盐、六偏磷酸盐、三聚磷酸盐、磷酸三钠和酸性焦磷酸盐组成的几种复合磷酸盐对机械脱骨鸡肉肉糜的影响，结果表明，复合磷酸盐可显著提高肉糜凝胶强度和保水性。JunLee(2000)t4】研究了肌醇六磷酸钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠对重组牛肉理化性质的影响。结果表

8、明，与对照组相比，肌醇六磷酸钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠可以提高制品的pH。盐溶蛋白的含量和粘结强度。但是熟肉制品的肉色较差。Tasi(1998)【5】研究了四种温度(35。C，45℃，55℃和65。C)下含有五种黏合剂f即大豆分离蛋白、酪蛋白酸钠、改性玉米淀粉、角叉藻聚糖和水解