蛋白酶在水产品加工中的应用研究进展

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1、櫅櫅櫅櫅櫅殯殯櫅生物技术进展王刚霞，等：生物保鲜技术在果蔬防腐中的应用及研究进展２０１４年第４卷第１期１７～２１櫅进展评述櫅ＣｕｒｒｅｎｔＢｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙＩＳＳＮ２０９５２３４１櫅殯Ｒｅｖｉｅｗｓ殯櫅櫅櫅櫅櫅蛋白酶在水产品加工中的应用研究进展俞丽娜，邵兴锋＊宁波大学食品科学与工程系，浙江宁波３１５２１１摘要：传统加工技术使得低值水产品和加工下脚料无法充分利用，造成资源的浪费。蛋白酶酶解技术作为一种安全、高效和快捷的加工技术广泛应用于水产加工中，可提高产品利用率和产品质量。本文综述了目前蛋白酶在低值水产品及

2、水产加工下脚料中的应用现状，主要介绍了其在生产水解鱼蛋白、提取生物活性物质和生产水产调味品中的应用，提出了蛋白酶酶解过程中的注意事项，并对今后其在水产品加工中的发展方向做了展望，以期能为水产品加工中蛋白酶的应用提供参考。关键词：蛋白酶；水产品；加工；应用ＤＯＩ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．２０９５－２３４１．２０１４．０１．０４ＴｈｅＡｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆＰｒｏｔｅａｓｅｓｏｎｔｈｅＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇｏｆＡｑｕａｔｉｃＰｒｏｄｕｃｔｓ＊ＹＵＬｉ－ｎａ，ＳＨＡＯＸｉｎｇ－ｆｅｎｇＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＦｏｏｄ

3、ＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＮｉｎｇｂｏＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，ＺｈｅｊｉａｎｇＮｉｎｇｂｏ３１５２１１，ＣｈｉｎａＡｂｓｔｒａｃｔ：Ｌｏｗ－ｖａｌｕｅａｑｕａｔｉｃｐｒｏｄｕｃｔｓａｎｄｂｙ－ｐｒｏｄｕｃｔｏｆｆｉｓｈｃａｎｎｏｔｂｅｆｕｌｌｙｕｔｉｌｉｚｅｄｂｙｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ｒｅｓｕｌｔｉｎｇｉｎａｗａｓｔｅｏｆｒｅｓｏｕｒｃｅｓ．Ａｓａｓａｆｅ，ｅｆｆｉｃｉｅｎｔａｎｄｓｐｅｅｄｙｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ｐｒｏｔｅａｓｅｓｄｉｇｅ

4、ｓｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｉｓｗｉｄｅｌｙｕｓｅｄｔｏｉｍｐｒｏｖｅｐｒｏｄｕｃｔｅｆｆｉｃｉｅｎｃｙａｎｄｐｒｏｄｕｃｔｑｕａｌｉｔｙｏｎｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｏｆａｑｕａｔｉｃｐｒｏｄｕｃｔｓ．Ｔｈｉｓｐａｐｅｒｒｅｖｉｅｗｓｔｈｅａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓｔａｔｕｓｏｆｐｒｏｔｅａｓｅｓｏｎｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｏｆｌｏｗ－ｖａｌｕｅａｑｕａｔｉｃｐｒｏｄｕｃｔｓａｎｄｂｙ－ｐｒｏｄｕｃｔｏｆｆｉｓｈ，ｅｓｐｅｃｉａｌｌｙｉｎｈｙｄｒｏｌｙｚｉｎｇｆｉｓｈｐｒｏｔｅｉｎ，ｅｘｔｒａｃｔｉｎｇｂｉｏｌｏ

5、ｇｉｃａｌｌｙａｃｔｉｖｅｓｕｂｓｔａｎｃｅｓａｎｄｐｒｅｐａｒｉｎｇａｑｕａｔｉｃｆｌａｖｏｕｒｉｎｇ．Ｉｔａｌｓｏｐｒｏｐｏｓｅｄｓｏｍｅｐｒｅｃａｕｔｉｏｎｓｏｎｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｏｆｐｒｏｔｅａｓｅｄｉｇｅｓｔｉｏｎａｎｄｐｒｅｄｉｃｔｅｄｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｐｒｏｔｅａｓｅｓａｉｍｔｏａｓａｒｅｆｅｒｅｎｃｅｆｏｒａｑｕａｔｉｃｐｒｏｄｕｃｔｓｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｐｒｏｔｅａｓｅｓ；ａｑｕａｔｉｃｐｒｏｄｕｃｔ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ我国海域辽阔

6、，海洋资源丰富，是世界第一水中，酶技术对水产品加工的影响最大。产大国。但是每年约有３０％的海洋资源无法得近年来，由于水体污染和过度捕捞，低值水产到充分利用，造成资源的浪费。水产品的传统加品比例不断上升，水产加工下脚料也无法得到有工技术主要有腌制、干制、烟熏、糟制和天然发酵效利用，因而运用酶技术将低值水产品和水产加等，这些方法操作简便，加工成本低，故只适于对工下脚料来生产高附加值的产品已成为水产品加［２，３］水产品进行初加工。随着科技的进步和生活水平工业发展的主要趋势。酶制剂是从生物中提的提高，人们更关注食品的感官品质

7、和营养价值，取的具有酶特性的一类活性物质。在水产品加工传统工艺在改良食品品质、促进加工深度以及实业方面，研究人员对蛋白酶的研究最为深入，通过现产品产业化方面存在很大的不足，而现代生物蛋白酶处理低值水产品和加工下脚料，可提高生技术作为一种高新技术，改善了传统工艺的不足，产效率和产品质量，降低环境污染，丰富水产品市［４］能够对水产资源进行有效利用，实现水产品的深场。本文综述了蛋白酶在水产品加工中的应用［１］加工。现代生物技术主要包括基因工程技术、研究现状，提出了使用蛋白酶酶解过程中的注意细胞工程技术、酶技术和发酵技术等四

8、个方面，其事项，并对其未来的发展趋势作出展望。收稿日期：２０１３－１０－１１；接受日期：２０１３－１１－０６基金项目：国家星火计划项目（２０１３ＧＡ７０１０３８）资助。作者简介：俞丽娜，硕士研究生，主要从事食品贮藏与保鲜研究。＊通信作者：邵兴锋，副教授，主要从事食品贮藏与保鲜研究。Ｅ－ｍａｉｌ：ｓｈａｏｘｉｎｇｆｅｎｇ＠ｎｂｕ．ｅｄｕ．ｃｎ生物