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1、中国食物与营养2008年第l期F00dandNltrit10l11China2008超高压技术在水产品加’工中的应用段振华’,;2,(海南大学热带生物资源教育部重点实验室海口570228海南大学食品科学与工程系海口570225):超高压技术被认为是现代食。、、、摘要品工程的高新技术之一本文介绍了超高压技术在鱼灯贝藻等水产品加工中的应用和超高压处理后的水产品主要营养成分的变化,分析了超高压技术在水产品加工中,面临的问题探讨了超高压技术在水产品加工中的发展方向。:超高压;;关键词技术水产品营养成分,,。超高压技术就是在密闭容器内用水
2、或其他液体展的方向旨在加快这一技术在我国水产品加工中的应,。作为介质对食品或其他物料施以200一100MPa的压用提高我国水产品加工的技术水平,、、。力达到灭菌改性加工和保藏的目的超高压技术,超高压技术在鱼类加工中的应用的研究迄今有近百年的历史但在食品加工中的应用始,、、于20世纪90年代主要用于果酱桔子汁及水果蔬菜的超高压技术在鱼类加工中的应用主要表现在灭酶。,、。,加工作为现代食品工程的高新技术之一超高压技术灭菌灭虫和鱼糜制品质构的改良方面此外还可用。、。,121目前得到国内外学者的高度重视这是因为超高压技术作鱼皮鱼鳞提胶的
3、辅助手段据报道以鲜鲤鱼肉,,、不仅能实现在常温或较低的温度下杀灭微生物而且能的鱼浆为原料采用0℃100一500MPa高压处理,,,。使淀粉成糊状蛋白质成胶凝状从而获得与加热处理IOmin处理前后的鱼浆均于5℃冷库中保藏结果显。,,不一样的食品质构示经ZoMPa以上高压处理的鱼浆其ATPase的活性,,,,2006年我国水产品年总产量已达5200多万t已丧失鱼浆外观呈现白浊化加压处理前后鱼浆的K值,.aK连续16年产量位居世界首位且成为世界上唯一养殖产不变经350MP以上高压处理后的鱼浆在冷藏中值上。,,,量超;过捕捞产量的国家但
4、作为一个渔业大国我国水升明显减缓加压处理后的鱼浆细菌总数明显减少,主。产品加工水平却远远落后于发达国家要表现在水产细菌的增殖明显减缓说明了超高压用于鱼糜的灭菌是,,。品加工的科技含量低加工的技术装备落后深加工产可行的超高压灭菌的机理是通过破坏菌体蛋白中的非。,、,川共价键如氢键二硫键和离子键等使蛋白质的高级品少等方面本文综述了超高压技术在水产品加工的,,,13,.应用研究现状分析了其面临的问题并探讨了未来发结构破坏从而导致蛋白质的凝固及酶的失活超高:。项目资助海南省热带水生生物技术重点实验开放基金(Shk份0501):,..,,
5、。作者简介段振华(1965一)男江西都昌人工学博士副教授主要从事水产食品科学技术研究。.,,:量元素等用于功能性食品的生产随着研究和开发的进状与发展前景西北农林科技大学学报200310179一,一步深人昆虫食品作为典型的功能性食品和动物蛋白182.,。,,,.质来源必将得到蓬勃发展令【3]何洪英李华钧杨坚等食用资源昆虫的利用及研究进展.食品科技,2002,7:29一31.参考文献【4]许慧卿,夏启泉.食用昆虫的营养价值及其开发利用.扬,..,,,.2:一【l]冯颖陈晓鸣食用昆虫营养价值评述林业科学研究州大学烹饪学报0()4320
6、23.,.,..19:9912(6)662一668【5]刘振江相静波昆虫食品的开发与应用前景安徽农【2]熊次仁,李修炼,成卫宁.我国食用昆虫研究、开发现业科学,2005,33:1728一1729.中国食物与营养,,压还可造成菌体细胞膜破裂使菌体内的化学组分产生牡砺中副溶血弧菌含量从109cfu/ml降至10cfu/ml外流等多种细胞损伤.还可以影响DNA等遗传物质的复207一345MPa、Zmin的处理不仅能够消除S形霍乱菌,,。‘,.,制这些因素综合作用的结果导致了微生物的死亡还可以使牡蜘肉保持原有的风味和质构高压处理过,,C
7、hong等“采用高压制成的太平洋彗鱼鱼糜发现的牡蝎在2℃下可稳定保藏41d而未经高压处理的对照透明度、强度和张力值都要好于传统加热定型的鱼糜凝样品在同样条件下只能保存13d。。,,’,王瑞等‘0]胶将彗鱼糜装入乙烯袋内以水为介质均匀加压此外以生鲜毛蛆为原料研究了不同、、,,,4(X)MPa1in后制成的鱼糕透明咀嚼感坚实破压力温度和保压时间对生鲜毛蜡中微生物存活率的影om,。,。断强度达1209弹性可以提高50%超高压技术不仅响确定了生鲜毛蜡超高压杀菌的工艺条件结果表、、,,20,,可以用于灭菌灭酶改善鱼糜质构还可以起灭虫作明当
8、温度为一4D℃保压时间为5一15min时压力。‘,,,用孙秀琴等,研究结果表明200MPa的超高压处在30一50侧[Pa范围内对生鲜毛蜡中各种微生物杀灭,,。、、理对鱼肉中的肝吸虫囊坳有杀伤效应经30MPa处作用显著并最终确定压力soMPa温度40℃保压,,。理
