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1、超高压技术及其在食品加工中的应用食品科学与工程2010级胡婷婷指导老师：游玉明摘要：介绍了超高压技术的作用机理、特点、对食品营养成分（蛋白质、淀粉、油脂等）的影响，在食品加工中的应用，有在果汁和果酱加工中的应用、在蔬菜加工中的应用、在水产品加工中的应用等，我国超高压面临的问题。关键词：超高压；作用机理；特点；营养成分；食品加工；应用；问题HighPressureTechnologyinFoodProcessingAbstract:Describesthemechanismofhighpressuretechnology,characteristics,nut
2、ritionalcontentoffood(protein,starch,grease,etc.)influence.Applicationinfoodprocessing,fruitjuiceandjamareintheprocessingoftheapplication,inthevegetableprocessingtheapplication,theapplicationofaquaticproductsprocessing,ourhighpressureproblems.Keywords:Highpressure,mechanism,charact
3、eristics,nutrientcomposition,foodprocessing,application,problem超高压加工技术(Ul-trahighpressureprocessing)，又称高静水压加工技术（Highhydrostaticpressureprocessing），或高压加工技术（HighPreddureProcessing）以其独特的加工方法和效果被称为除高温杀菌外的第二大食品灭菌技术[1]。超高压食品加工技术[2]是指利用100MPa以上压力、在常温或较低的温度下,使食品中的酶、蛋白质、核糖核酸和淀粉等生物大分子改变活性、变性
4、或糊化,同时杀死微生物以达到灭菌保鲜,而食品的天然味道、风味和营养价值不受或很少受影响、低能耗、高效率、无毒素产生的一种加工方法，基本是一个纯物理过程。因此，超高压食品能保持其“原汁”的特性，符合现代食品“天然、营养、卫生、安全”的发展方向，能满足消费者崇尚“天然、健康”的需要。我国超高压处理食品技术正处于早期研究阶段,至今市场上尚未见到超高压食品出售，所以加快开展超高压食品研究,对于我国参与国际竞争有特别重要的意义。1、超高压技术的作用机理食品超高压技术是利用帕斯卡定律，高压处理过程中，物料在液体介质中体积被压缩，超高压产生的极高的静压不仅会影响细胞的形态
5、还能使形成的生物高分子立体结构的氢键、离子键和疏水键等非共价键发生变化，使蛋白质凝固、淀粉变性、酶失活或激活、细菌等微生物被杀死，也可用来改善食品的组织结构或生成新型食品[3]。基本是一个物理过程，对维生素、色素和风味物质等低分子化合物的共价键无明显影响，从而使食品较好地保持了原有的营养价值、色泽和天然风味。超高压也是低温处理,使高分子立体结构的氢键、离子键和疏水键等非共价键发生变化,共价键几乎不受影响,能杀菌、改善组织结构以及保持食品原有的营养价值和风味,具有热加工无法比拟的特点。2、超高压技术的特点①瞬间压缩、作用均匀、时间短、操作安全和耗能低；②污染少
6、（热、化学）；③更好保持食品的原风味（色、香、味）和天然营养（如维生C素等）；④通过组织变性，得到新物性食品；⑤压力不同，作用性质也不同。3、超高压对食品中营养成分的影响3.1对蛋白质的影响超高压会使蛋白质变性,这是由于压力使蛋白质原始结构伸展,导致蛋白质体积发生改变。无论是热力凝固还是压力凝固,蛋白质的消化性都很好[4]。3.2对淀粉的影响超高压可使淀粉改性，压力作为一种能量提供给水分子和淀粉分子,与热处理淀粉糊化的本质一样,也是通过水合作用来实现淀粉的糊化,常温条件下加压到400～600MPa时,可使淀粉糊化而呈不透明的稠糊状物,且吸水量也发生改变。超高
7、压所致完全糊化的玉米淀粉没有类似于热加工淀粉的老化现象,而超高压未完全糊化的玉米淀粉有类似热加工淀粉的老化现象。3.3对油脂的影响油脂类耐压程度低,常温下加压到100～200兆帕,基本上变成固体,但解除压力后固体仍能恢复到原状。另据研究认为,当压力低于300兆帕时,压力处理对碎猪肉的TBA值影响很小,压力提高后则TBA值成比例得增加。超高压处理对油脂的氧化有一定的影响。试验表明,与热处理相比,加压处理所产生的脂肪氧化增加较小,只有强度很大的高压处理才会产生类似于热处理诱导的脂肪氧化程度[5]。3.4对食品中其他成分的影响超高压处理对食品中的风味物质、维生素、
8、色素及各种小分子物质的天然结构几乎没有任何影响。例如
