超高压技术在食品工业中的应用.doc

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1、超高压技术在食品工业中的应用研究进展摘要：超高压技术是食品加工领域的高新技术之一，不仅可用于食品杀菌、灭酶与质构改善等，而且对食品的营养价值、色泽和天然风味也具有独特的保护效果。本文综述了超高压技术概念及其加工原理，重点介绍了超高压技术在食品加工应用领域的进展。关键词：超高压技术食品加工进展ApplicationResearchProgressofUltraHighPressureinFoodIndustryLiShuang,WangChengzhong,TangXiaoxuan(Foodandbio

2、logicalengineeringcollege.QiluUniversityofTechnology,Jinan,China)Abstract:Ultra-highpressure(UHP)technologyisoneofthehighandnewtechnologyinthefieldoffoodprocessing.Itnotonlycanbeusedinfoodsterilization,enzymedestructionandthequalityandstructureimproveme

3、nt,butalsoprotectingnutritionalvalueoffood,colorandnaturalflavor.Thispaperreviewstheconceptandprocessingprincipleofultra-highpressuretechnology,mainlyintroducestheprogressoftheapplicationoftheultra-highpressuretechnologyinfoodprocessingfield.keywords:Ul

4、tra-highpressuretechnology;Foodprocessing;Latestprogress随着生活水平的提高，人们对食品质量的要求不再仅仅局限于安全卫生，对食品的色、香、味、营养成分等也提出了更高的要求，超高压技术在这方面具有突出的优势。超高压技术处理食品不仅能够灭菌，还能最大限度地保持食品的原有的功能成分和营养物质，同时还避免了辐照、微波和电磁场等加工技术存在的缺陷，具有节约资源、减少污染的优点。因此，超高压技术在食品加工领域具有十分广阔的应用前景。早在1899年,美国化学家B

5、ertHite首次发现了450MPa的高压能延长牛乳的贮藏期,1986年日本率先完成工业化试验,1989年第1批超高压加工的果酱应市,目前又将超高压技术应用海洋鱼类的食品加工上。我国超高压技术在食品加工中的应用虽然处于起步阶段,但目前已有企业采用国产超高压设备与技术加工鲜牡蛎、鲜海参、鲜果汁及水果等食品并已成功上市。这标志着我国在超高压技术装备制造方面已取得突破性进展,对推动我国超高压技术在食品领域的产业发展具有十分重要的意义。1.超高压技术简介超高压技术又称高静压加工技术，是将食品原料包装后密封于超

6、高压容器中，在一定压力（≥100MPa）下加工适当的时间，杀灭细菌等微生物，同时使食品中的酶、蛋白质和淀粉等生物大分子改变活性、变性或糊化，以达到杀菌、钝酶和改善食品功能性质的一种新型食品加工技术。超高压加工是一个物理过程，其基本效应是减少样品的体积（即是减少物质分子间、原子间的距离），从而使得物质的电子结构和晶体结构发生变化。超高压处理只作用于对生物大分子立体结构有贡献的氢键、离子键和疏水键等非共价键，对维生素、色素和风味物质等小分子化合物的共价键无明显影响，因此较好地保持了食品原有的营养、色泽和风

7、味。这一加工过程遵循以下2个基本原理，一是LeChtelier原理。该原理是指反应平衡朝着减小系统外加作用力影响的方向移动。这意味着超高压处理将促使反应朝着体积减小的方向移动，包括化学反应平衡以及分子构象的可能变化。二是帕斯卡原理。根据帕斯卡原理，在超高压加工过程中，液体压力可以瞬间均匀地传递到整个样品，与样品的尺寸和体积无关，因此整个样品受到均匀的处理，不存在压力梯度。2.超高压技术的加工原理超高压加工食品的原理为在超高压作用下，食品中的小分子（如水分子）间的距离会缩小，但蛋白质等大分子团组成的物质

8、却仍保持原状。这时水分子就会产生渗透和填充效果，进入并且粘附在蛋白质等大分子团内部的氨基酸周围，从而改变了蛋白质的性质，“变性”的大分子链在压力下降为常压后被拉长，而导致其部分立体结构被破坏［4］。从而使蛋白质凝固、淀粉等变性,酶失活或激活，细菌等微生物被杀死以及改善食品的组织结构或生成新型食品。超高压技术的一个独特性质就是它只作用于非共价键，因此对维生素、色素和风味物质等低分子物质的共价键无明显影响，从而使食品较好地保持了原有的营养价值、色泽和天然风味