《超高压技术在食品工业中的应用研究进展》.pdf

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1、第29卷第1期齐鲁工业大学学报Vo1．29No．12015年3月JOURNALOFQILUUNIVERSITYOFTECHNOLOGYMar．2015文章编号：1004—4280{2015)01—0015—04DOI：10．16442／j~enki．qlgydxxb．2015．01．OO4超高压技术在食品工业中的应用研究进展李双，王成忠，唐晓璇，王晓华，周晓(齐鲁工业大学食品与生物工程学院。山东济南250353)摘要：超高压技术是一种食品加工领域的高新技术，它不仅可用在食品的杀菌、灭酶与质构改善等方面，而且对食品的营养价值、色泽和天然风味也具有独特的保护效果。综述超高压

2、技术概念及其加工原理，介绍了超高压技术在食品加工应用领域的进展。关键词：超高压技术；食品加工；进展中图分类号：TS2文献标识码：AApplicationResearchProgressofUltraHighPressureinFoodIndustryLIShuang，WANGCheng-zhong’，TANGXiao-xuan，WANGXiao-hua。ZHOUXiao(FoodandBiologicalEngineeringCollege，QiluUniversityofTechnology，Jinan250353，China)Abstract：Ultra—highp

3、ressuretechnologyisoneofthehighandnewtechnologyinthefieldoffoodprocessing．Itnotonlycanbeusedinfoodsterilization，enzymedestructionandthequalityandstructureimprovement，butalsoprotectingnutritionalvalueoffood，colorandnaturalflavor．Reviewstheconceptandprocessingprincipleofultra—highpressuret

4、echnology，mainlyintroducestheprogressoftheapplicationoftheultra—highpressuretechnologyinfodprocessingfield．Keywords：ultra-hi．ghpressuretechnology；foodprocessing；latestprogress随着生活水平的提高，人们对食品的消费理念目前已有企业采用国产的超高压设备与技术加工鲜不再仅仅局限于安全卫生，而是对食品的色、香、昧、牡蛎、鲜海参、鲜果汁等食品成功并已上市。这意味营养成分等各方面提出了更高的要求。超高压技术着我

5、国在超高压技术装备制造方面已取得突破性进处理食品不仅能够灭菌，还能最大限度的保持食品展，这对推动超高压技术在我国食品领域的产业发的原有功能成分和营养物质，同时还克服了辐照、微展具有重要的意义。波和电磁场等加工技术存在的缺陷，能够节约资源、减少污染。因此，超高压技术在保持食品固有的营1超高压技术概念养品质、质构、风味、色泽、新鲜程度等方面具有良好的优势。在1899年，美国化学家BertHite第1次发超高压技术(ultrahighpressuretechnology)也叫现了牛乳经450MPa的高压处理能延长贮藏期，超高压杀菌技术，是指利用100MPa以上的压力，在198

6、6年日本率先完成超高压工业化试验，1989年第常温或较低温度条件下，使食品中的酶、蛋白质及淀1批经超高压加工的果酱上市，目前超高压技术已粉等生物大分子改变活性、变性或糊化，同时杀死细应用在海洋鱼类的食品加工上HJ。虽然我国的超菌等微生物的一种食品处理方法【2J。超高压技术高压技术在食品加工中的应用仍处于起步阶段，但在食品杀菌、加工技术领域具有独特的优点：1)作收稿日期：2014—1O—l9网络出版时闻：2015-03-30基金项目：国家自然科学基金项目(C200701)’作者筒介：李双(1989一)，女，山东莱芜人，硕士生，研究方向：食品资源开发．·通讯作者：王成忠(1

7、964一)，男，河南郸城人，教授，博士，硕士生导师，wcz@qlu．edu．cn．16齐鲁工业大学学报第29卷用均匀、瞬时、高效；2)易控制，操作安全，能耗低，理鲜榨苹果汁，发现压力的升高和保压时间的延长，污染少；3)可保持食品固有的营养品质和风味；4)都会使菌落总数、大肠菌群数显著下降。姜莉等J改善生物多聚体的结构，调整食品质构；5)不同压研究了超高压对马铃薯多酚氧化酶和过氧化物酶的力作用影响性质不同。影响。压力超过200MPa时酶的活性下降，压力为400MPa时，随着时间的延长，多酚氧化酶和过氧化2超高压技术的加工原理物酶活性都呈下降