木瓜蛋白酶在肉类中的嫩化作用实验.doc

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1、木瓜蛋白酶在肉类中的嫩化作用实验摘 要：我们以腊牛肉为例，通过使用木瓜蛋白酶，复合磷酸盐和腌制时间对腊牛肉嫩化效果的影响，结果表明：用0.02％木瓜蛋白酶、0.4％复合磷酸盐、经过72h腌制后，嫩化效果最佳。木瓜蛋白酶是一种从未成熟的木瓜果实中提取的一种蛋白质分解酶，是一种天然的食品酶制剂。由212个氨基酸残基组成单链蛋白质，分子量为23 406 D．在一定的酸性、中性、碱性范围内均具有活性。木瓜蛋白酶是一种在酸性、中性、碱性环境下均能分解蛋白的酶，它之所以能对肉类进行嫩化，是因为它能将肉中的结缔组织及肌纤维中结构较复杂

2、的胶原蛋白、弹性蛋白进行适当降解，使得它们结构中的一些连接键发生断裂，在一定程度上破坏了它的结构，从而大大提高了肉的嫩度。同时可使肉的风味得到改善，并且安全、卫生、无毒，不产生任何不良风味。木瓜蛋白酶对于胶原纤维蛋白在40～ 70℃温度范围内有最强的活力，由于脱水干燥时温度在50℃左右能较大程度地利用木瓜蛋白酶降低肉硬度的性质。嫩化原理：嫩度是指肉在切割时，对破裂的抵抗力。肉质的老韧主要由肉类中结缔组织的致密度大小、含水量的多少、弹性纤维的多少所决定。材料和方法 牛肉 从市场上选购肉质新鲜黄牛肉，剔除筋腱、肥膘。 调味料

3、 碘盐、白糖、花椒粉、五香粉等。 食品添加剂 硝酸钠、多聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠等均为食品级或分析纯。 木瓜蛋白酶 活力为4O万活力单位/克。 设备及用具 嫩度计、天平、台称、包装袋、容器、调温烘箱、锅、刀具等。实验设计采用L4(23)进行正交试验，以木瓜蛋白酶、复合磷酸盐、腌制时间作为影响因素，探讨这3种因素对腊牛肉嫩度的影响。配方设计采用三因素两水平的正交试验设计表。工艺流程。牛肉一清洗一整理一配料一腌制一烘烤一检验一成品实验人员南宁东恒华道技术员小李工艺要点 1、整理将牛肉洗净后，剃除筋腱、筋膜、肥膘，为了方

4、便测定嫩度时取样，按直丝分割成0.5 kg左右的肉块，尽量做到整齐、大小一致。 2、配料为了确定木瓜蛋白酶和腌制剂的最佳配比，采用正交实验。采用腌制剂的主要成分有：调味剂：碘盐2.5％，白糖1％，五香粉0.1％，花椒粉0.15％，发色剂：硝酸钠0.04％．品质改良剂：复合磷酸盐(多聚磷酸钠：焦磷酸钠：磷酸二氢钠=2：1：1)。 3、腌制采用干腌法，把腌制剂准确称量后混匀，均匀擦抹于的肉块表面，搓揉至软，放于容器中密封后置于4℃的冰箱中腌制。每隔24h翻1次以便腌制剂充分渗透到肉的内部。4、 烘烤取出已腌制好的肉块，用清水

5、洗净表面盐分，挂人恒温50℃的鼓风烘箱中，烘烤至大部分水分散失后取出肉块晾挂于通风处。(1)通过上途专业试验得出最佳嫩度腌制配方：即添加0.02％木瓜蛋白酶，0.4％复合磷酸盐，经72 h腌制，产品质量最佳。(2)木瓜蛋白酶在使用过程中要注意其活力，活力愈大使用量愈小。用量过大会使蛋白质分解过多，生成低分子的氨类物质和其它一些小分子物质，易被微生物利用，增加了腐败变质的速度，不利于长时间保存。同时，肉质过度软化，香味散失，失去了肉的味道，降低了营养价值。由于木瓜蛋白酶安全和廉价的原因，是肉类嫩化使用广泛的嫩化剂。在腊牛肉

6、生产中对品质改良有一定的作用。(3)复合磷酸盐的主要作用是提高肉的保水性，在提高嫩度方面作用不明显。