蛋白酶在肉类风味改良上的应用研究

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1、蛋白酶在肉类风味改良上的应用研究蛋白酶在肉类风味改良上的应用研究刘夏峰1黄顺利2岳正阳3杨峰2陈永森21河南众品食业股份有限公司技术中心河南许昌4610002郑州轻工业学院食品与生物工程学院河南郑州4500023郑州奥利实业有限公司河南郑州450002摘要综述了蛋白酶在肉类风味改良上的应用。用酶法水解肉蛋白使其保持了大部分的肉的原鲜味，可以产生逼真的肉香味；酶法温和的水解条件，使得最终水解物具有纯正柔和的口味，使得产物的适应性更好；不同来源的动物水解蛋白用于制备不同肉香风味的美拉德反应物，形成良好肉类风味。

2、关键词蛋白酶风味改良肉类StudyontheapplicationofalbumenanzymeinimprovingtheflavorofmeatsAbstractTheapplicationofalbumenenzymeinimprovingtheflavorofmeatswasreviewed.Enzyme-hydrolyzingalbumenofmeatcankeepmostneworiginaltaste,Itproductstruemeats,aroma;Thelasthydrolyzing-p

3、roductionswithsterlinggentletastecanbegotbecauseofmildconditionofenzyme-hydrolyze,Itmakesproductionshavebetteradaptability;Hydrolyzingalbumenfromdifferanimalisusedinprepairingmaillard-reactantofdiffermeats,aromasothatitcangetbetterflavor.Keywordsalbumenenz

4、ymeimprovingflavormeats食品风味是影响食品质量的重要因素之一，也是决定消费者对其喜好性的一个关键因素。随着生活水平的提高，消费者接受食品的标准也在不断的改变，在强调食品的营养性、功能性、健康安全性的同时，人们日益关注其独特的风味。在食品风味中，肉类风味历来颇受人们喜爱，因为它能给人以感官上的满足和愉悦，并直接影响其对营养物的吸收[1]。食品中风味物质的形成途径主要有两个，其一是在酶的直接或间接催化下的生物合成，如水果中的香气是在酶直接作用下产生的；其二是由非酶化学反应产生的，即通过美拉

5、德反应产生的风味，也就是通常所说的加工风味。加工过程中不同的食品将会产生不同的风味，主要是由于食品本身的组成成分不同，同一种食品，加工条件的不同也会产生不同的风味。采用现代生物技术对动物蛋白酶解处理已成为一种有效的加工方式，水解动物蛋白除保留了原料的营养成分外，由于蛋白质被水解为肽及游离的L型氨基酸，易溶于水，有利于人体消化吸收，原有的风味更为突出[2]。研究发现，小分子多肽可以由肠道直接吸收，且小分子多肽的吸收途径比氨基酸的吸收途径具有更大的输送量[3]。因此，易消化吸收的小分子多肽可以作为肠道营养剂或以

6、流质食物形式提供给需要人群。根据水解动物蛋白的特点，水解动物蛋白具有很多用途，例如:作为食品营养强化剂和食品添加剂做为手术后病人、肾炎患者、糖尿病患者和高血压患者的疗效食品[4]。1.蛋白酶在水解肉类上的应用张谦益[5]选用Protamex复合蛋白酶进行牛肉的单酶水解研究，在单因素分析的基础上采用响应面分析方法对牛肉酶解条件进行优化，得出最佳的水解条件为：酶浓度(E/S)2.0%,温度54℃，pH值6.4，固液比为1∶52，水解时间6h。最终水解物具有纯正、逼真柔和的牛肉香味，可用于牛肉制品的加香，使其具有

7、逼真的牛肉香味。鸡肉风味是鸡制品质量的一个重要指标，通过酶解可以显著提高鸡肉的风味。成坚[6]等用木瓜蛋白酶、复合风味酶和风味蛋白酶对鸡肉进行水解研究并进行感官评价，木瓜蛋白酶对鸡肉风味改善不明显；复合风味酶对鸡肉风味稍有改善，但有苦味；风味蛋白酶对鸡肉风味改善较明显，且无苦味。然后，他们把复合风味酶和风味蛋白酶以4：1的比例混合酶解鸡肉，确定了改善鸡肉风味的最佳条件：pH7,温度55℃，水解时间3h，酶用量0.4%。酶解后产品中的总氨基酸含量大大增加，呈鲜甜味的谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸增加明显，重要的风

8、味前体物-含硫氨基酸（蛋氨酸和半胱氨酸）的增加尤其显著，显著提高了鸡肉风味。鸡肉酶解后所剩鸡汤中低分子挥发性风味成分的种类和含量比未酶解的所剩鸡汤中多。张立彦[7,8,9]等分别选用木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、复合风味蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶对蟹肉进行水解。从水解度、氨基酸含量、水解液色泽、风味、口感等方面，比较了几种蛋白酶制剂对蟹肉的水解效果。结果表明：对于单酶来说，木瓜蛋白酶较适合用于蟹肉的水解，但