即食湘味酸菜的制作及风味改良

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1、学术X交流即食湘味酸菜的制作及风味改良谢元，季家举，蒋珂，许筠（湖南轻工研究院，湖南长沙410015）摘要：以新鲜蔬菜为原料，通过脱水、腌制发酵而制作成富含乳酸菌的酸菜，再经过一定的工艺处理，便可加工成具有湖南风味特色的即食食品。该食品具有营养丰富、清脆爽口、滋味优良等特性。实验优化了制作工艺，确定了最佳口味的各种调味料配比，为酸菜的腌制、保存、加工，以及工业化生产提供一定的参考。关键词：酸菜；工艺；风味中图分类号：T201.1文献标志码：Adoi：10.3969/j.issn.1671-9646(C).2012.12.009（Hu'nanLightIndustry

2、Institute，Changsha，Hu'nan410015，China）Freshvegetablesbydehydrationandmarinatedfermentationproductsauerkrautwhichcontainsawealthoflacticacidbacteria，andthengothroughmoreprocessesandintoready-to-eatfoodsforflavorcharacteristics.Theyhavemanyfeaturesnutritiousandrich，crispandtastegood.Theo

3、ptimizeexperimentcraftsmanshipforproductionprocessandfinallydeterminetheratioofthetasteavarietyofseasonings.Thestudyprovidedacertainreferenceforpickling，preserving，processingandindustrialproductionofsauerkraut.sauerkraut；processing；flavor酸菜是我国传统的乳酸菌发酵蔬菜食品，具有不加入食盐，所以发酵的风味更加突出，营养成分营养丰富、脆

4、嫩可口、回味悠长、解腻开胃、增进也得到很好的保护。湖南酸菜的品种非常多，除有食欲等特性，备受广大消费者的喜爱。酸菜的营养红薯叶酸菜、芥菜酸菜、雪里蕻酸菜、萝卜酸菜、成分除了其原料白菜中所含有的一些维生素、矿物雍菜酸菜等众多家种蔬菜腌制的酸菜外，还有一些质、纤维素等物质外，最宝贵的营养价值是白菜发用野菜腌制的酸菜，这些酸菜各具特色，成为现代酵过程中所生成的各种有机化合物，如乳酸、胆生活水平提高后的人们追逐的新宠。特别是以这些碱、乙酰胆碱、激糖素、VC、VB1、VB2，以及一酸菜为原料开发的一些加工食品，更是成为老百姓些人体生理代谢活动必不可少的各种酶等[1]。这些购买

5、的抢手货。即食湘味酸菜就是以腌制好的湖南发酵产物在人体保健及防病抗病方面，具有其他菜酸菜为主要原料，根据湖南的口味特征，通过一定肴不可比拟的生理功效。的加工处理，制作成开袋或开瓶即食的具有湖南风酸菜的加工会因气候、地域、原料品种的不同味特色的腌制蔬菜食品[3]。而有所差异，但均可用多叶蔬菜作为原料来加工[2,3]。本实验优化了即食湘味酸菜的制作工艺[4]，使湖南酸菜属于南方酸菜的一种，家庭自制酸菜的历制作出来的酸菜更加安全营养；并通过研究调味剂史也很悠久。家家户户一年四季生产的多余的蔬菜食盐、辣椒、味精、食用油之间的配比，改善了酸几乎都用来制作酸菜，其制作与其他酱腌

6、菜的加工菜的风味，使其香味和滋味更加协调，可为工业化不同，既没有采用开水漂烫的工艺，腌制过程中也生产绿色安全营养可口的即食湘味酸菜提供参考。收稿日期：2012-11-21作者简介：谢元（1965-），男，湖南人，实验师，研究方向：食品发酵。E-mail：xyuan3@163.com。72农产品加工·创新版12/2012学术交流X评分取总分。1材料和方法即食湘味酸菜风味的感官评定标准见表1。表1即食湘味酸菜的感官评定标准优质芥菜、萝卜菜、食盐、食用油、干辣椒、项目评分标准得分味精等。发酵香气浓郁24~35香气发酵香气较浓17~24（满分35分）发酵香气淡9~16切菜机

7、、腌制缸、炒制锅、封口机、杀菌锅等。基本无发酵香气，略带异味0~8清脆爽口，鲜辣适宜31~45口感脆度一般，鲜辣一般16~30（满分45分）1.3.1工艺流程无脆度，调料味较重0~15新鲜蔬菜→清洗→沥水→晾晒脱水→入缸→密色泽呈黄褐色，有光泽14~20颜色不一致8~13封发酵→酸菜半成品。（满分20分）颜色偏暗，无光泽0~71.3.2操作要点2结果与分析挑选菜叶新鲜、白嫩、坚实的蔬菜，去掉菜根、老叶、病虫叶、腐叶，用切菜机将蔬菜切成大酸菜发酵完毕之后，实验对影响风味的各因素进米粒大小的颗粒，在太阳下晒1d左右（有条件的行了设计，研究多因素对即食湘味酸菜风味的影