酸菜发酵剂的制备及酸菜风味成分分析

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1、分类号：TS255密级：(秘密、机密、绝密)学校代码：10057研究生学号：08841003酸菜发酵剂的制备及酸菜风味成分分析SuanCaiStarterCulturePreparationandItsFlavourComponentsAnalysis专业名称：生物化学与分子生物学指导教师姓名：王艳萍教授研究生姓名：栾天奇申请学位级别：理学硕士论文提交日期：2011年1月论文课题来源：科技部十一五支撑计划学位授予单位：天津科技大学天津科技大学学位论文原创性声明本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立

2、进行研究工作所取得的成果。除文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包括任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果内容，也不包括为获得天津科技大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。对本文研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。作者签名：钚么匆＼一，日期：_，『『年歹月I乒同知识产权和专利权保护声明本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师具体指导下并得到相关研究经费支持下完成的，其数据和研究成果归属于导师和作者本人，知识产权单位属天津科技大学；所涉及的创

3、造性发明的专利权及使用权完全归天津科技大学所有。本人保证毕业后，以本论文数据和资料发表论文或使用论文工作成果时署名第一单位仍然为天津科技大学。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。作者签名：臻丢焉日期：伊ff年弓月f乒同学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，同意公布论文的全部或部分内容，允许论文被查阅和借阅。本人授权天津科技大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描

4、等复制手段保存和汇编本学位论文。保密Il(请在方框内打“、／”)，在年解密后适用本授权书。本学位论文属于不保密lV(请在方框内打“√”)。作者签名：弧i南日期：钞l／年岁月眵日导师签名：可彩牟日期：≯，，年夕月膨日摘要酸菜是我国传统发酵食品，本研究以工业化生产酸菜为需求，研究酸菜发酵条件，制备活菌浓度高，产酸速度快，适应酸菜发酵环境的酸菜乳酸菌发酵剂。本试验对自然发酵酸菜乳酸菌进行了分离与鉴定，选取优良菌种作为人工接种发酵剂，并对酸菜发酵条件进行优化，最后利用响应面法优化酸菜乳酸菌发酵保护剂配方。主要结果如下

5、：1．通过菌落形态和显微形态观察及生理生化试验从14种来源的酸菜中共分得48株乳酸菌，经形态学鉴定，其中球菌3株，杆菌45株；对其中的9株典型乳酸菌进行PCR．DGGE法分析，其中7株为植物乳杆菌。2．通过单因素试验及正交试验，以感官评分法为依据，对人工接种酸菜进行发酵条件优化，得到感官评分最高的三个样品：样品4、5、7。确定最佳发酵条件为：接种量8％，菜水比为1：1，菌种比例为肠膜明串珠菌：植物乳杆菌：干酪乳杆菌为2：1：1，菌种原始培养基为脱脂乳，盐度1％(相对于菜重)，18～20℃下发酵时间为60天。3

6、．通过对酸菜风味物质进行HPLC分析，有机酸分析结果表明三个样品与自然发酵酸菜中的有机酸种类和含量并无明显差异，但样品4中的草酸含量最少；同时样品4中的乳酸、柠檬酸、富马酸和琥珀酸的含量都是三个样品中最高的，并且，琥珀酸含量与自然发酵酸菜中的含量相当，具有较高的鲜味，与其最高感官评价得分相一致。4．对样品4进行SPME．GC．MS挥发性风味物质检测中，结果表明，乳酸菌接种发酵酸菜风味成分与自然发酵酸菜相似，人工接种发酵酸菜中含有几乎全部传统酸菜中的特征风味物质。5．利用响应面法对乳酸菌发酵保护剂进行优化，确定

7、最佳保护剂配方为优化后的保护剂配方为：脱脂乳添加量为10％、海藻糖1．6％，甘油O．6％，山梨醇2％，麦芽糊精】％。以此配方对四株乳酸菌进行了验证试验，优化后的保护剂对四种乳酸菌都有较好的保护效果，有实际应用价值。关键词：酸菜；乳酸菌；发酵条件；风味物质；发酵剂ABSTRACTSuanCaiisourcountry’Straditionalfermentedfood．ThisstudywascarriedoutfromtheperspectiveoftheindustrializedproductionofS

8、uanCai．Inthisthesisthelacticacidbacteria(LAB)innaturalfermentedSuanCaiwereisolatedandidentified．andtheinoculatedfermentationconditionswereoptimized，andthefreeze—dryingmediaofSuanCaistarterculturewasobt