《风味化学味》PPT课件

《《风味化学味》PPT课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、食品的呈味物质食品风味化学公共卫生学院营养与食品卫生学系冯晴教授qingfeng@njmu.edu.cn甜味和甜味分子(SweetTaste)甜度——甜味的强度以水中较稳定的蔗糖为基准物（如以5%或10%的蔗糖水溶液在20度时的甜度为1.0),用以比较其他甜味剂在同温度同浓度下的甜度。这种相对甜度—比甜度。蔗糖(sucrose)1.0葡萄糖(glucose)0.40~0.79木糖醇(xylitol)0.9~1.4糖精(Saccharine)200~700几种甜味剂的比甜度甜味剂的种类来源营养价值化学结构和性质天然甜味剂营养性甜味剂糖类人工甜味剂营养

2、性甜味剂非糖类天然甜味剂糖、糖浆和糖醇葡萄糖：凉爽味果糖：吸湿性强，能直接在人体中代谢，适宜于幼儿和病人使用木糖：不易被吸收，不产生热量，糖尿病和高血压用单糖：不能水解成更小的糖分子的糖(monosaccharide)双糖(disaccharide)蔗糖：甜味纯正，甜度大麦芽糖：味爽口，不刺激胃黏膜乳糖：有助钙的吸收，肉类食品风味保护剂天然甜味剂转化糖浆(invertsyrup)淀粉不完全水解转化糖浆葡萄糖，麦芽糖，低聚糖，糊精天然甜味剂D.E.值：葡萄糖值表示淀粉转化程度影响糖甜度的因素1.结构2.浓度3.温度4.味感物质的相互作用多羟基化合物碳

3、/羟<2甜>2~7苦，甜而苦>7味淡影响糖甜度的因素结构葡萄糖影响糖甜度的因素1.结构2.浓度3.温度4.味感物质的相互作用果糖蔗糖葡萄糖麦芽糖浓度%甜度2040影响糖甜度的因素浓度影响糖甜度的因素1.结构2.浓度3.温度4.味感物质的相互作用温度影响糖甜度的因素温度甜度1020304050果糖蔗糖葡萄糖麦芽糖影响糖甜度的因素1.结构2.浓度3.温度4.味感物质的相互作用味感物质相互作用影响糖甜度的因素5%~7%的蔗糖溶液+0.5%食盐甜度1%~10%蔗糖+2%淀粉甜度糖醇木糖醇、山梨醇、甘露醇、麦芽糖醇吸收和代谢不受胰岛素影响，不使血糖升高糖尿病

4、，心脏病，肝脏病人用天然甜味剂(polyol)(sugaralcohol)天然甜味剂木糖醇(xylitol)做糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂改善肝功能防龋齿减肥功能天然甜味剂甘草苷（Liquiritin）比甜度：100~300增香作用缓和食盐咸味不被微生物发酵解毒，保肝天然甜味剂甜叶菊苷（Stevioside）比甜度：100~300对热、酸、碱稳定降血压、治疗胃酸过多用于糖尿病人食品天然甜味剂甘茶素比甜度：400微弱防腐性天然物的衍生物甜味剂氨基酸和二肽衍生物D-型的甘氨酸，丙氨酸，丝氨酸，苏氨酸，色氨酸，脯氨酸，谷氨酸L-型甘氨酸，丙氨

5、酸，丝氨酸，苏氨酸(aminoacidanddipeptide)天冬氨酰苯丙氨酸甲酯Aspartame阿斯巴甜氨基酸和二肽衍生物甜度曲线与蔗糖重合1974年被批准作为甜味剂不稳定性，安全性，限制性二氢查尔酮（dihydrochalcone）其他天然物的衍生物柚皮苷二氢查尔酮新橙皮苷二氢查尔酮紫苏甜素用于卷烟增甜糖精类甜味剂邻苯甲酰磺酰亚胺钠盐---糖精（saccharin）浓度>0.5%显苦味安全性环己基氨基磺酸钠---甜蜜素甜度为蔗糖的30倍甜味学说AH/B生甜团学说三点接触学说3.诱导适应的甜受体学说猫科动物已经失去了其他哺乳动物所具有的甜味。

6、美国的研究小组发现，猫已经丧失了感知糖等甜味的受体，这一发现被刊登在2005年7月号的PLoSGenetics上。究其原因，是因为猫的制造甜味受体的基因发生了变异。这是在了解了哺乳动物的食性和味觉关系的基础上得出的成果。TIR1,TIR2,TIR3猫不知甜苦味和苦味分子（BitterTaste)苦味食品苦瓜，莲子，百合，白果，啤酒，咖啡柚子，茶叶，可可，萝卜，慈姑…苦味分子植物性生物碱萜类糖苷肽类动物性胆汁肽类某些氨基酸生物碱：苦味分子来源于生物界（以植物为主）的含氮有机化合物具有较复杂的环状结构氮原子在环状结构内大多呈碱性一般具有生物活性(Alk

7、aloid)咖啡、可可、茶、莲子、百合苦味分子萜类化合物是一类天然的烃类化合物，其分子中具有异戊二烯的基本单位桔油、苦瓜甙(terpenoid)苦味分子糖和糖苷单糖或寡糖的半缩醛羟基与另一分子中的羟基、氨基或硫羟基等失水而产生水合物黄烷酮糖苷类柑橘类水果的皮苦味分子氨基酸和多肽非天然的D-型氨基酸大多甜味L-型的以苦味为多数必需氨基酸都为苦味苯丙氨酸和色氨酸的苦味最强氨基酸苦味的强度与分子中的疏水基团有关茶叶和可可中含有复习手性分子苦味分子盐类许多无机盐都具有苦味，如镁、钙、铵等随着分子量的增加，逐渐明显苦味分子能作为配基形成金属离子螯和物较明显的

8、脂溶性大多含-NO2,-N=,-SH,-S-,-S-S-=C=S,-SO3H特点苦味食品的功能性质营养价值有机化合物、维生