食品风味化学-味感及呈味物质(二)

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1、§2味感与呈味物质（二）食品的滋味化学Tastechemistryoffood9/16/2021食品风味化学第一节概述第二节甜味及甜味物质第三节苦味及苦味物质第四节咸味物质第五节酸味及酸味物质第六节辣味及辣味物质第七节鲜味及鲜味物质第八节涩味及涩味物质9/16/2021食品风味化学食品的基本味（原味）(origianltaste)酸、甜、苦、咸。二.呈滋味的物质的特点(characteristicoftastecompound)多为不挥发物，能溶于水，阈值比呈气味物高得多。第一节概述9/16/2021食品风味化学Mapofthetongue'stastereceptor

2、s.三.味觉生理学(tastephysiology)9/16/2021食品风味化学四.影响味觉的因素(factorsofeffectontaste)温度在10~40℃之间较敏感，在30℃时最敏感。温度对味觉的影响呈味物味觉阈值（%）常温0℃盐酸奎宁苦0.00010.0003食盐咸0.050.25柠檬酸酸0.00250.003蔗糖甜0.10.49/16/2021食品风味化学2.时间易溶解的物质呈味快，味感消失也快；慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。3.各种味觉的相互作用（1）味觉的相乘效果（2）味觉的相消效果9/16/2021食品风味化学化学上的“酸”呈酸味，化学上的

3、“糖”呈甜味，化学上的“盐”呈咸味，生物碱及重金属盐则呈苦味。五.物质的化学结构与味感的关系(relationshipofstructurewithtaste)9/16/2021食品风味化学第二节甜味与甜味物质Sweettasteandsweetsubstance9/16/2021食品风味化学夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／B理论风味单位(flavorunit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3Å的电负性轨道产生的结合。化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。氧、氮、氯原子在甜味分子中可

4、以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。一呈甜机理9/16/2021食品风味化学补充学说甜味分子的亲脂部分通常称为r(-CH2-,-CH3,-C6H5)可被味觉感受器类似的亲脂部位所吸引，其立体结构的全部活性单位(AH、B和r)都适合与感受器分子上的三角形结构结合，r位置是强甜味物质的一个非常重要的特征，但是对糖的甜味作用是有限的。9/16/2021食品风味化学ß-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和r之间的关系氯仿邻—磺酰苯亚胺葡萄糖9/16/2021食品风味化学局限性（1）不能解释多糖、多肽无味。（2）D型与L型氨基酸味觉不同,D-缬氨酸呈甜味，L-缬氨酸呈

5、苦味。（3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。9/16/2021食品风味化学二.甜度及其影响因素1.甜度甜味剂的相对甜度甜味剂乳糖麦芽糖葡萄糖半乳糖甘露糖醇甘油蔗糖果糖相对甜度0.270.50.5~0.70.60.70.811.1~1.5甜味剂甘草酸苷天冬氨酰苯丙氨酸甲酯糖精新橙皮苷二氢查耳酮相对甜度50100~200500~7001000~15009/16/2021食品风味化学2.影响因素（1）结构A.聚合度:聚合度大则甜度降低；B.异构体：葡萄糖：>,果糖：>；C.环结构：-D-吡喃果糖>-D-呋喃果糖；D.糖苷键：麦芽糖(-1,4苷键）有甜味，龙

6、胆二糖(-1,6苷键）苦味。9/16/2021食品风味化学（2）温度果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）（3）结晶颗粒大小小颗粒易溶解，味感甜。（4）不同糖之间的增甜效应5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。（5）其它呈味物的影响9/16/2021食品风味化学三.甜味剂糖类葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖等糖醇木糖醇，麦芽糖醇等糖苷甜叶菊苷(Stevioside)的甜度为蔗糖的300倍。稳定安全性好，无苦味，无发泡性，溶解性好。9/16/2021食品风味化学4.其它甜味剂(1)甜蜜素(2)甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物）(3)二氢查耳酮衍生物(4)糖精（Saccharin)(5

7、)三氯蔗糖9/16/2021食品风味化学呈苦机理大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏水基团。受体部位的AH/B单元取向决定了分子的甜味和苦味。沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，AH与B的距离近，可形成分子内氢键，使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性是与脂膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件。第三节苦味和苦味物质Bitternessandbitternesssubstance9/16/2021食品风味化学二.苦味物质1.茶叶、可可、咖啡中的生物碱2.啤酒中的苦味物质（萜类）啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律