《呈味物质》PPT课件

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1、第八章呈味物质第一节概述食品风味的重要性风味的概念风味的分类食品风味的重要性食品的功能营养的功能感官的功能保健的功能食品的感官功能色泽质地风味口感是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和。风味的概念风味的分类根据风味产生的刺激方式不同可将其分为化学感觉、物理感觉和心理感觉。食物风味的分类风味物质一般具有下列特点(1)成分多，含量甚微;(2)大多是非营养物质;(3)味感性能与分子结构有特异性关系;(4)多为对热不稳定的物质。食品的基本味（原味）(origianl

2、taste)酸、甜、苦、咸。二.呈滋味的物质的特点(characteristicoftastecompound)多为不挥发物，能溶于水，阈值比呈气味物高得多。味觉味觉的概念与分类味觉的生理基础味的阈值影响味觉产生的因素味觉的概念与分类味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。不同地域的人对味觉的分类不一样。日本：酸、甜、苦、辣、咸欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸辣味与涩味辣味和涩味辣

3、味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。味觉的生理基础味觉产生的过程呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。不同的味觉产生有不同的味觉感受体，味觉感受体与呈味物质之间的作用力也不相同。味觉产生的神经过程味觉产生的器官过程舌头乳状突起菌状乳头丝状乳头味蕾口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神经末梢味蕾数量随年龄的增大而减少味蕾一般有40-150个味

4、觉细胞构成，大约10-14天更换1次舌头不部位对不同味觉的敏感度不一样人对不同味觉的感觉速度不一样味蕾在舌头上的分布味蕾味蕾示意图1支持细胞味细胞味孔味蕾示意图2一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感舌的前部对甜味比较敏感舌靠腮的两侧对酸味比较敏感舌根对苦、辣味比较敏感。在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。味的阈值阈值：感受到某中成为物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。常温下蔗糖（甜）为0.1%，氯化钠（咸）0.05%，柠檬酸（酸）0.0025%，硫酸奎宁（苦）0.

5、0001%。阈值分为：差别阈值：指人感觉某中物质的味觉有显著差别的刺激量的差值。绝对阈值：指人从感觉某中物质的味觉从无到有的刺激量。最终阈值：指人感觉某中物质的刺激不随刺激量的增加而增加的刺激量。影响味觉产生的因素物质的结构物质的水溶性温度味觉的感受部位味的相互作用物质的结构糖类—甜味酸类—酸味盐类—咸味生物碱—苦味物质的水溶性完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味的水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也越快，一般呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大的水溶性，而呈现苦味的物质的水溶性一般。温度一般随温度的升高，味觉加强，最适宜的

6、味觉产生的温度是10-40℃，尤其是30℃最敏感，大于或小于此温度都将变得迟钝。温度对呈味物质的阈值也有明显的影响。25℃：蔗糖0.1%，食盐0.05%，柠檬酸0.0025%，硫酸奎宁0.0001%0℃：蔗糖0.4%，食盐0.25%，柠檬酸0.003%，硫酸奎宁0.0003%。味觉的感受部位舌尖舌边舌根氯化钠（咸味）：0.250.24-0.250.28盐酸（酸味）：0.010.006-0.0070.016蔗糖（甜味）：0.490.72-0.760.79硫酸奎宁（苦味）：0.000290.00020.00005味的相互作用两种相同或不同的呈味

7、物质进入口腔时，会使二者呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。味的对比现象味的相乘作用味的消杀作用味的变调作用味的疲劳作用味的对比现象指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某中呈味物质的味觉更加突出的现象。如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出，在醋中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。味的相乘作用指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。甘草铵本身的甜度是蔗糖的50倍，但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的10

8、0倍。味精与核苷酸（I+G）。味的消杀作用指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用。味的变调作用指两种呈味物质相互