茶叶的主要呈味物质综述

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1、2011年3月天水师范学院学报Mar.，2011第31卷第2期JournalofTianshuiNormalUniversityVol.31No.2茶叶的主要呈味物质综述蒲晓亚12221，袁毅君，王廷璞，李真真，张丽娟（1.甘肃省产品质量监督检验东部分中心，甘肃天水741001；2.天水师范学院生命科学与化学学院，甘肃天水741001）摘要：茶叶是富含多种药理活性成分的饮品，其香气和滋味的丰富程度备受关注.茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖等是构成茶叶滋味的关键组分，香气的代表组分有顺-3-己烯醇酯、芳樟醇、香叶醇、茉莉酮酸甲酯、茉莉内酯、橙花叔

2、醇等，这些组分共同决定着茶汤的品质.从苦涩味与苦味、鲜爽醇味、甜味、酸味和香气等方面综述了茶叶的主要呈味物质.关键词：茶叶；香气；滋味；呈味物质中图分类号：TS272文献标识码：A文章编号：1671-1351（2011）02-0040-05茶是我国重要的出口商品，更是备受人们青睐本文通过对茶叶的主要呈味物质的综述，旨在的饮料.它富含多种具有营养价值和药理功能的生探讨茶叶的香气以及主要组分与其滋味品质形成的化成分，有茶多酚、茶多糖、生物碱、维生素类、矿物关系，为进一步提高茶叶品质、保留有效成分以及茶质、微量元素等450多种有机物和15种以上矿物叶

3、加工工艺提供依据.质，除有解渴止暑、强心利尿、兴奋中枢神经、镇静作用外，还具有调血脂、降血糖、抑制肿瘤细胞、抗氧1苦涩味与苦味化、预防动脉硬化和血栓形成、抗衰老、美容减肥等药理作用.[1-3]茶叶能溶于热水的物质通常称为水浸茶叶滋味中的苦涩味主要由茶多酚、茶黄素产出物.水浸出物的主要成分是茶多酚、氨基酸、咖啡生.茶多酚是茶叶中的主要生理活性物质，占茶叶碱、水溶性果胶、可溶糖、可溶蛋白、水溶色素、维生干重的18%～36%.但过多的茶多酚不利于茶叶产品素和无机盐等，其中水溶性物质含量为30%～48%.[4]良好滋味的形成.茶多酚是多羟基酚类衍生物的

4、总研究表明，茶叶品质的优劣是由茶叶中的生化成分称，包括儿茶素(黄烷醇类)、黄酮、黄酮醇类、花青种类、含量及其比例决定的.也就是说，水浸出物对素、花白素类、酚酸类等成分，其中儿茶素占多酚类茶叶品质起着决定性作用.[4-5]目前已分离的茶叶香总量的70%～80%.儿茶素中以酯型儿茶素类含量最气组分多达700余种，滋味物质也有几十大类，人们为丰富，是茶叶保健功能的主要成分.[8]茶多酚作为感觉的香气和滋味是指茶汤中诸多水溶性化学物质一类新型无毒的天然抗氧化剂，在1990年发布的GB对人嗅觉和味觉综合刺激后所感知的综合效应.香12493-90中被列为食

5、品添加剂并被人们广泛使用.气和滋味是构成茶叶品质的核心因子，也是衡量茶茶黄素[9]是红茶的主要成分之一，是多酚类物叶品质的主要指标.[6]茶叶滋味的化学组成较为复质氧化聚合形成的一类具有苯并卓酚酮结构的植物杂，而这些水溶性物质中主要的组分为茶多酚类、咖酚性色素的总称.迄今为止，人们已从红茶或多酚啡碱、氨基酸、可溶性糖等，它们因组成、含量及影响类物质氧化聚合物中分离鉴定出25种茶黄素类物程度不同，而表现出的滋味特征也不同，不同茶类、质，其中茶黄素、茶黄素-3-单没食子酸酯、茶黄素不同等级和品质的茶叶滋味表现出很大的差别.茶-3’-单没食子酸酯和茶

6、黄素-3，3’-双没食子酸酯4叶的滋味物质主要是刺激性涩味物质、苦味物质、鲜种物质含量较高.茶黄素类物质呈橙黄色，易溶于爽味物质及甜味物质.[7]茶汤香味和滋味正是人们水、甲醇、乙醇、丙酮、正丁醇和乙酸乙酯等溶剂，具的嗅觉器官和味觉器官对这些呈味组分的综合有强烈的收敛性，其含量仅占红茶干物质的0.3%～反应.2.0%，它不仅是红茶品质的重要影响因子，也对红收稿日期：2011-01-08作者简介：蒲晓亚（1971-），女，甘肃礼县人，甘肃省产品质量监督检验东部分中心工程师.基金项目：甘肃省教育厅项目“陇南夏秋茶加工乌龙茶技术研究”(1008B-0

7、1)阶段性成果40茶的汤色、滋味和叶底有着重要的作用.红茶与绿云南产的茶叶中咖啡碱含量最高，福建次之，浙江最茶、黄茶、乌龙茶、黑茶在制造上的最大区别在于通低.[18]陈昌辉等对绿茶加工方法研究发现，全自动蒸过萎凋提高鲜叶中酶的活性，在发酵中利用酶促氧青线工艺制得的绿茶中咖啡碱的含量最高，为化作用，使茶叶中叶绿素氧化降解，儿茶素及多酚类3.41%，用烘炒结合型工艺和全烘型工艺制得的绿化合物氧化聚合，生成茶黄素与茶红素等有色物质，茶，其咖啡碱含量分别为3.09%和3.06%，而传统炒形成红茶色泽褐红润泽，汤色红艳，香气高爽浓烈，制工艺制得的绿茶咖啡

8、碱含量最低，为2.85%.[19]郭滋味浓醇、活泼甘甜，叶底红明的红汤红叶的品质特桂义等对春季不同时期的信阳毛尖茶研究表明，春征.红茶的茶汤要求红艳明