(最新)食品风味化学-味感及呈味物质（一）

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1、§2味感与呈味物质（一）历史上与味觉有关的故事《大长今》中有这样一段情节医官用蜂针治好了长今的味觉麻痹。。。。。。一、味的概念和分类1、味感：是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。这种刺激有时是单一性的，但多数情况下是复合性的。§2-1味觉现象2、味感的分类：各国并不一致。①日本将味感分成甜、苦、酸、咸、辣5类；②欧美各国则再加上金属味，共分为6类；③印度的分类没有金属味，却有淡味、涩味、不正常味，加上上述5类分成8类；④我国的分类通常分成甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩7味。⑤此外，还有些国家或地区的分类有凉味、碱味等等

2、。从生理学角度看，只有甜、苦、酸、咸4种基本味感。辣味仅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉；涩味则是口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生的一种收敛的感觉，与触觉神经末梢有关。但就食品的调味而言，也可看作是两种独立的味感。鲜味由于其呈味物质与其他味感物质相配合时能使食品的整个风味更为鲜美，鲜味物质在欧美各国为风味增效剂或强化剂，而不看作是一种独立的味感。但在我国鲜味仍作为一种单独味感列出。其他几种味感如碱味、金属味和清凉味等，一般认为也不是通过直接刺激味蕾细胞而产生的。二、味感的生理基础1、食物的滋味虽然多种多样，但它使人们

3、产生味感的基本途径却很相似：首先是呈味物质溶液刺激口腔内的味感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味感。2、味感受体主要是味蕾，其次是自由神经末梢，2、味感受体主要是味蕾，其特点，①各种动物的味蕾数目差别较大。婴儿约有10000个味蕾，而一般成年人只有数千个。这说明人的味蕾数目随着年龄的增长而减少，对味的敏感性也随之降低。②人的味蕾小部分在软颚、咽喉和会咽等处，大部分都在舌头表面的乳突中，在舌粘膜皱褶处的乳突侧面更为稠密。当用舌头向硬颚上研磨食物时，味蕾最易被兴奋

4、起来。③自由神经末梢是一种囊包着的末梢，分布在整个口腔内，也是一种能识别不同化学物质的微接受器。3、味蕾①由40~150个味细胞(也叫味感受器，香蕉形，木桶桶板那样排列着)组成；②约10~14天更新一次；③味蕾的味孔口与口腔相通；④味细胞表面由蛋白质、脂质及少量的糖类、核酸和无机离子组成。⑤不同的味感物质在味细胞的受体上与不同的组分作用，如a甜味物质的受体是蛋白质，b苦、咸味的受体是脂质，有人认为苦味物的受体也可能与蛋白质相关。⑥不同的味感物质在味蕾上有不同的结合部位，尤其是甜味、苦味和鲜味物质，其分子结构有严格的空间专一性要求。这反映在舌

5、头上不同部位有不同的敏感性。一般人的舌尖对甜味最敏感，舌尖和边缘对咸味敏感，靠腮两边对酸味敏感，舌根对苦味最敏感。但不是绝对的，因人而异。什么是“umami”？您听说过umami这个词汇吗？umami是食物的五大基本味觉之一，和另外4种味觉相比，umami被人们发现的最晚。因此，排名也被排在了最后。其实世界上有许多人迄今仍不知道umami的存在。这是因为直到最近人们一直认为食物只有酸、甜、咸和苦4种基本味觉。据说umami自问世后，只有日本人知道umami的这种味觉，也许是出于这个缘故。Umami一词一直没有合适的外语翻译词汇。在世界各地人

6、们只能用umami这5个罗马字来表示。好，请大家品尝一下西红柿，感受一下所有的味觉刺激。请注意大家一定要好好地咀嚼，最好咀嚼40次以后才咽下。那么现在大家嘴里的感觉如何呢？是不是西红柿的后味儿一直留在口里呢？这种后味儿就是umami。”4、味感物质只有溶于水后才能进入味蕾孔口刺激味细胞。①干燥的糖放在用滤纸擦干的舌面时，并不感到甜味。②口腔内腮腺、颌下腺、舌下腺及无数小唾液腺分泌出来的唾液，是食物的天然溶剂。③分泌腺的活动和唾液成分也会与食物的种类相适应：食物越干燥，在单位时间内分泌的唾液量越多。a吃鸡蛋黄时，分泌出的唾液浓厚并富含蛋白酶;

7、b吃酸梅时则会分泌出稀薄而含酶少的唾液;④唾液还能洗涤口腔，使味蕾能更精确地辨别味感，因此，唾液对味感也有极大的关系。5、人从刺激味蕾到感受到味感仅需1.5~4.0ms(靠神经传递),比视觉(13~45ms)(声波传递)、听觉(1.27~21.5ms)(次级化学反应传递)或触觉(2.4~8.9ms)都快。其中对咸味感觉最快，苦味感觉最慢，所以苦味总在最后才觉察到，但苦味更易被觉察(敏感性强)。三、味的阈值(CＴ)1、阈值是指能感受到该物质的最低浓度(mol/m3、％或mg/kg等)。如下表一种物质的阈值越小，表示其敏感性越强。①其测量和表达

8、，目前都采用品尝统计法，名称味感CT/%25℃0℃舌尖舌边舌根蔗糖食盐柠檬酸硫酸奎宁甜咸酸苦0.100.052.5×10-31.0×10-40.400.253.0×10-33.0