《呈色物质》PPT课件

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1、食品风味---色香味，色居首位，因食品不仅有色，且会变色。蔬菜绿褐、馒头白黄、牛肉红褐、香蕉黄黑等等等等，真乃五颜六色、姹紫嫣红。欲穷千种色，更上一堂课。第八章呈色物质第一节呈色物质一、呈色物质概述呈色物质食品中呈现各种颜色或无色而能引起化学变化导致色变的物质，也叫色素。食品中的颜色来源有：成长过程中形成叫天然色素加工时添加叫着色剂加工贮存过程中产生叫褐变、发色天然色素在新鲜原料中，眼睛能看到的有色物质或无色而能引起化学变化导致变色的物质。合成色素人工合成的有色物质，这里指食用色素。着色剂可添加于食品使之呈色的色素。褐变作

2、用食品在加工或贮藏过程中颜色由浅变深的现象，发色（剂）添加无色化合物于食品后生成有色物质的现象。（该化合物称为发色剂。）二、天然色素天然色素指食品原材料中固有的呈色物质。它是生物在生长过程中自然形成的。天然色素据来源分为三类：1、植物色素2、动物色素3、微生物色素天然色素按结构分为五类：1、卟啉衍生物2、异戊二烯衍生物3、多酚衍生物4、酮衍生物5、醌衍生物1、卟啉衍生物卟啉是由四个吡咯环通过次甲基相连而成的共轭体系。卟啉环内结合金属离子，构成不同的卟啉类色素。主要有叶绿素及血红素。(1)叶绿素叶绿素由卟啉镁、叶绿醇、甲醇等

3、分子缩合而成。叶绿素游离则很易被破坏而退去绿色。叶绿素在稀碱溶液中会被皂化水解为鲜绿色的叶绿酸(盐)、叶绿醇和甲醇。（饭馆焯菜显得鲜绿之因）叶绿素在酸性溶液中镁离子会被氢原子取代，成脱镁叶绿素。后者呈暗绿色至褐绿色。（酸味叶菜久放失绿之因）叶绿素经碱处理皂化后所得叶绿酸再用硫酸铜处理，可得铜叶绿酸钠，为较稳定的绿色物。(2)、血红素卟啉中结合的是铁。是肉、血中的红色色素。肌肉的颜色变化刚放血的肌肉，肌红蛋白处于亚铁肌红蛋白状态。为暗红色。肌肉切开后，切口肌红蛋白为亚铁氧合肌红蛋白。为鲜红色。热加工后，为高铁变性肌红蛋白，呈

4、褐色。肌肉贮存不当，会变成绿色。在热加工时若有硝酸盐或亚硝酸盐的存在，则肉块表面呈鲜红色。其变化过程如下：①②③NO3—－－→NO2—－－→HNO2－－→NO↓④亚硝基肌（血）红蛋白←－－－肌（血）红蛋白↓⑤变性珠蛋白亚硝基血红素（鲜红色）①是还原剂或细菌的还原作用②是酸的作用③是自发分解。④自发结合。⑤加热处理。此过程是市售熟肉表面鲜红色的生成原理。应注意亚硝基到人体内可能转变为有致癌作用的亚硝(基)胺。食品工业据此原理用血液制作亚硝基血红素作为红色着色剂。2、异戊二烯衍生物统称为类胡萝卜素。类胡萝素是异戊二烯为单位组成

5、的。根据分子中含氧与否，分为胡萝卜素和叶黄素两大类。(1)胡萝卜素类胡萝卜素类不含氧。常见的有α胡萝卜素、β胡萝卜素、γ胡萝卜素、番茄红素等。三种胡萝卜素一般呈橙黄色至橙红色。番茄红素呈红色。(2)、叶黄素叶黄素是异戊二烯聚合物的含氧衍生物。常见的有：叶黄素，存在于绿叶中。蛋黄、南瓜、柑桔。玉米黄素，存在于玉米、辣椒、柑桔、蘑菇、肝、蛋黄等中。番茄黄素：存在于番茄中。辣椒红素：存在红辣椒中。虾黄素：存在于虾蟹等体内。蛋白结合态蓝色。游离态砖红色。对虾3、多酚类衍生物多酚类色素是植物中水溶性呈色物质的主要成分。据结构可分为花

6、青素、花黄素和鞣质三大类。(1)花青素类花青素类与水果、蔬菜、花卉等的美丽色彩密切相关。花青素有20余种。花青素的颜色随pH值的变化而改变。其不同的解离状态颜色不同。一般pH小于7为红色，pH7～11为紫色，pH大于11为蓝色。故红色果实一般较酸。故红色白菜烹调时要加醋。此乃花、果一生甚至某些花一天内色泽变化的主要原因之一。花青素的颜色会因金属离子如铁、镁、铝等的存在而呈灰紫色等深色物。含青菜的饭放在铁锅中久后变黑之原因。(2)花黄素类花黄素类是植物的叶、茎、花、果中的水溶性黄色色素，也有无色或橙色者。花黄素一般色泽较浅，

7、但在食品加工过程中常常变色，使食品颜色变深。花黄素在碱性条件下变成深黄色，尤其是一些无色花黄素。此乃碱大时所蒸馒头发黄的原因。黄馒头变白之法：※表皮用浸醋笼布趁热覆盖，※内部原蒸锅中加2～3汤匙醋，用文火蒸10～15分钟。土豆、芦笋、洋葱、花菜烹调时加少许醋可以使之雪白不泛黄。花黄素遇铁离子变成蓝绿色物质。叶菜在铁锅中变黑原因之一。(3)鞣质类常见的有：儿茶素、单宁酸及单宁。儿茶素极易被氧化。它对茶叶的色泽影响很大。如绿茶汤放置一段时间，色泽由绿变黄，以至变红。茶叶在贮藏过程中滋味变淡，汤色变深等都与此有关。富含丹宁食品柿

8、子、石榴、茶叶、咖啡涩爽口感遇铁变黑4、酮类衍生物（1）红曲色素红曲菌酱豆腐稳定性好着色性好，安全。广泛用于食品工业。红酒、香肠、红腐乳、火腿、糕点等等都可放心使用。(2)姜黄素姜黄素是存在于植物姜黄根茎中的一种黄色色素。5、醌类衍生物醌类衍生物主要有胭脂虫色素和紫胶虫色素两类。(1)胭脂虫色素胭脂虫雌