烹饪化学第八章 烹饪食品中的呈色物质ppt课件.ppt

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1、烹饪化学2021/8/311第八章烹饪食品中的呈色物质吉林农业科技学院陈福玉教学重点：吡咯色素（血红素、叶绿素）的结构特点和性质特征；多烯色素、酚类色素的结构特点和性质特征。教学难点：色素的结构与性质的关系。教学方法：理论联系实际、启发引导。2021/8/313第一节概述一、色泽是食品的重要的感官质量：二、颜色的形成：1、定义：是表示人们对有色物质的一种统称。2、特点：由光波的波长（频率）决定的；波长越长，偏向红色；波长越短，偏向紫色。2021/8/314不同波长的颜色及其互补色物质吸收的光波长（nm）相应的颜色透过光（互补

2、色）400紫黄绿425蓝青黄450青橙黄490青绿红510绿紫530黄绿紫550黄蓝青590橙黄青640红青绿730紫绿2021/8/315物体吸收什么波长的光、吸收程度的大小都是由其分子结构决定的。发色团在紫外或可见光区(200-800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双键。如：-N=N-,-N=O,C=S,C=C,C=O等.助色团有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。如：-OH,-OR,-NH2,-NHR,-NR2,-SR

3、,-Cl,-Br等。2021/8/316第二节食品中的天然色素2021/8/317定义：食品中能呈现颜色的物质称为色素，主要的食品色素都是有机化合物。分类：天然色素和人工合成色素。食品原料中天然存在的，或经加工而改变的食品色素称为食品中的天然色素。2021/8/318按来源不同：动物色素（如血红素、类胡萝卜素）；植物色素（如叶绿素、胡萝卜素、花青素等）；微生物色素（如红曲霉的红曲素）等。植物色素最为缤纷多彩，是构成食品色泽的主体。按溶解性不同：脂溶性色素（叶绿素、类胡萝卜素等）和水溶性色素（花青素）。按化学结构：吡咯色素、多

4、烯色素、酚类色素和醌酮类色素。天然色素的分类：2021/8/319吡咯色素结构基础：天然吡咯色素：4个吡咯环的α-碳原子通过次甲基相连而成的卟吩环。动物组织中的血红素和植物组织中的叶绿素，它们都与蛋白质相结合，不同之处在于卟吩环上的侧链基团和卟吩环中结合的金属离子不同。2021/8/31101．血红素的结构结构特点为：（1）铁为+2价；（2）有一个由4个吡咯环连接而成的卟吩环；（3）存在共轭体系，使该物质呈现颜色；（4）有酸性。（平面上与球蛋白结合，平面上下与O2或H2O相结合。）一、血红素2021/8/3111血红蛋白（H

5、b）是由4分子亚铁血红素和1分子由4条肽链组成的球蛋白结合而成。相对分子质量为6800，而肌红蛋白（Mb）则为1分子亚铁血红素和1分子肽链组成的球蛋白所组成，相对分子质量为1700，恰为血红蛋白（Hb）的四分之一。2021/8/31122．血红素的性质（1）新鲜肉的色泽变化：在新鲜肉中存在着三种状态的色素， 即氧合肌红蛋白、肌红蛋白和高铁肌红蛋白，它们能相互转化，并且其色泽也随之变化，鲜肉中的红色是由肌红蛋白呈现的颜色（紫红色）。血红蛋白（Hb）与肌红蛋白（Mb）是构成动物肌肉红色的主要色素，牲畜在屠宰放血，血红蛋白排放干净

6、之后，酮体肌肉中90%以上是肌红蛋白（Mb）。2021/8/31132021/8/3114肌肉中的肌红蛋白（Mb）随年龄不同而不同，如牛犊的肌红蛋白较少，肌肉色浅，而成年牛肉中的肌红蛋白（Mb）较多，肌肉色深。虾、蟹及昆虫体内的血色素是含铜的血蓝蛋白。2021/8/3115（2）肉类在加热过程中色泽的变化：MbO2氧化而形成棕褐色的高铁肌红蛋白。同样MbO2在有氧加热时，球蛋白变性，血红素中Fe2+氧化为Fe3+而生成棕褐色的高铁肌红蛋白（MMb），即为熟肉的颜色。2021/8/3116(3)腌制肉的色泽：Hb和Mb能与亚硝

7、基NO作用，形成稳定艳丽的桃红色亚硝酰肌红蛋白（NOMb）和亚硝酰血红蛋白（NOHb），加热颜色也不变。基于此原理，在火腿、香肠等肉类腌制加工中，往往使用硝酸盐或亚硝酸盐等作为发色剂。目前的研究显示硝酸盐或亚硝酸盐对脑组织有损伤，且有致癌作用。2021/8/3117(4)腐败肉的颜色：血红素在强烈氧化后会变成绿色，反应发生在-亚甲基上，绿色的形成有三种情况:由于一些细菌活动产生的H2O2可直接氧化-亚甲基。（HOMb，羟基卟啉肌绿蛋白）由于细菌活动产生的H2S等硫化物，在氧或H2O2存在下，可直接加在-亚甲基上。

8、（SMb，巯基卟啉肌绿蛋白）腐败肉中血红素的分解产物-胆色素，会出现非正常的黄色或绿色。2021/8/3118二、叶绿素1．叶绿素的结构特征存在于植物体内，与蛋白质结合成叶绿体。主要有叶绿素a和叶绿素b两种。在高等植物中，叶绿素a与叶绿素b按3∶1的比例共存。与血红素的区别：（1）环中结合