《烹饪与化学》PPT课件.ppt

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1、2.1厨房化学概述2.2烹饪基础知识2.4风味化学简介2.3色香味与化学烹饪与化学第二章思考与练习题烹饪和食品加工中含有丰富的化学知识。我国人民的饮食习惯对此十分重视。本章主要讨论厨房中的化学知识和烹饪过程及有关炊事中的化学问题。2.1厨房化学概述一、厨房用品二、厨房安全三、洗菜淘米的学问一、厨房用品1、锅：厨房里有各种各样的锅：煮饭锅、炒菜锅、蒸锅、高压锅、平底锅等等。从制造的原料来看，一般有铜锅、铁锅、铝锅、不锈钢锅、不粘锅和砂锅等。各种锅的优点和缺点种类优点缺点铜锅美观，传热能力强铜绿有毒，并破坏维C铁锅价廉，预防

2、缺铁性贫血笨重，易锈，传热性差铝锅轻盈，美观，传热性强易变形，铝盐有神经性毒性不锈钢锅美观漂亮，经久耐用热分布不好，易产生聚热点而烧焦食物，锅体重、不易清洗不粘锅易清洗，不粘底，能最大限度地减少用油涂层易被破坏，不能与金属配件配套使用，使用寿命短。涂层会逐渐进入，危害人体健康砂锅传热快，散热慢，受热均匀，保温能力强不耐温差变化，容易炸裂，不能干烧特富龙(Teflon)是美国杜邦公司对其研发的所有碳氢树脂的总称，包括聚四氟乙烯、聚全氟乙丙烯及各种共聚物。由于其独特优异的耐热(180℃～260℃)、耐低温(-200℃)、自润

3、滑性及化学稳定性能等，而被称为“拒腐蚀、永不粘的特富龙”。它带给我们的便利，最常见的就是不粘锅，其他如衣物、家居、医疗甚至宇航产品中也有广泛应用。美国环境保护署(EPA)2004年7月8日表示，杜邦公司自1981年6月至2001年3月间，从未通报特富龙制造过程中的化工原料全氟辛酸铵可能会给人类健康带来潜在危害，已经违反了毒物管制法，为此环保署决定对杜邦公司处以1650万美元的罚款。此后，“爱仕达”、“苏泊尔”等品牌的不粘锅国内销量剧减。2．点火用具厨房中点火，以前常用火柴，现在多用打火机或电子点火装置。世界上第一根火柴是

4、法国化学家钱斯尔发明的硫酸火柴。1845年，德国人施罗脱将白磷隔绝空气加热到250℃制成了红磷。1855年，瑞典人伦斯特姆设计用红磷制造了世界上第一盒安全火柴，故又称为瑞典火柴。十九世纪时,火柴被引进了中国,人们称之为“洋火”。。 中国第一家火柴厂建立于1879年，由华侨商人卫省轩投资，称广东佛山县巧明火柴厂。由于电子打火是由压电陶瓷和金属构成回路起点火作用，平时做饭时不能将食物滴溢灶上，要保持电极部分清洁。3、燃料家庭使用的燃料有多种，有固体、液体或气体的。它们都是碳或碳氢化合物。木柴—人类最早使用的燃料。煤—由深藏

5、在地下的古代植物变成。液化石油气—炼油厂的副产品（丙烷和丁烷）。煤气--以煤为原料加工而成的可燃气体。其主要成分为CH4、CO、CO2、O2、H2等。天然气--从油气藏中开采的可燃气体。大多数天然气中烃类组分含量最高，其中CH4的含量通常为70%～90%。沼气--由微生物在厌氧条件下发酵有机质产生的。50%～80%CH4、20%～40%CO2、小于1%H2、0.1%～3%H2S。二、厨房安全1．燃烧原理燃烧的化学原理就是燃料中的碳或者碳的化合物与空气里的氧气之间发生了剧烈的、放热发光的化学反应。要使火烧起来，必须有氧气或

6、氧化剂与可燃物共存。以煤气为例，当空气供给不当时会发生飘火、脱火及回火现象。2．化学灭火家里煮饭、取暖，各种火（灶火，煤气泄漏，电火），如果用火不当或不慎，会造成火灾。发生小火灾时，可以自己及时用灭火器灭火。发生大火灾时，应打“119”。灭火器有多种，如泡沫灭火器、CO2灭火器、干粉灭火器等。泡沫灭火器的钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发泡剂等化学物质，使用时要把灭火器倒立过来使里面的化学物质充分混合而发生化学反应，产生大量CO2和泡沫。CO2气比空气重得多，它既不能燃烧又不助燃，它盖在燃烧物上面，使燃烧物质和空气隔绝开来

7、，火就被扑灭了，CO2灭火器钢瓶内装着液体的CO2，救火时一开阀门，强大的CO2气流就通过连接着的喇叭口喷灭火焰。3．煤气中毒煤气的有毒成分是什么呢？煤气的有毒成分主要是一氧化碳。它无色、无味，被人吸入后，透过肺泡进入血液，与负责运送输送氧气的血红蛋白牢牢结合，使血红蛋白丧失与氧结合的能力。机体缺氧后，轻者头晕心慌、四肢无力；重者昏迷不醒，呼吸微弱，抢救不及时甚至可能死亡。煤气的主要成分（一氧化碳、甲烷、氢气）皆无色无臭。管道煤气和液化石油气的臭味来自生产时特意掺进的硫醇，充当报警员。三、洗菜淘米的学问厨房里准备饭菜，头

8、一件事是洗菜淘米。从化学角度看，水是最普通、最好的溶剂。“泥水洗出白萝卜”这是对水的洗涤能力的一个形象说明。蔬菜要洗干净再切。淘米，究竟多搓洗好，还是少搓洗好？米的外表层富含维B,但久存的米表面上可能生有黄曲霉菌。权衡利弊，淘米还是不可马虎，多搓洗几遍为好。2.2烹饪基础知识烹饪化学主要研究和讨论烹饪原料的化学成分和