《烹饪与化学》PPT课件

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1、烹饪与化学22:48:08生活与化学我国人民的饮食习惯十分重视烹饪和食品加工，其中含有丰富的化学知识。本章主要讨论厨房中的化学知识和烹饪过程及有关炊事中的化学问题。22:48:08生活与化学2.1厨房化学概述2.2烹饪基础知识2.4令人垂涎的“垃圾食品”2.3色香味与化学烹饪与化学第2章2.5思考与练习题22:48:08生活与化学2.1厨房化学概述一、厨房用品二、厨房安全三、洗菜淘米的学问22:48:08生活与化学一、厨房用品1．锅子厨房里有各种各样的锅：煮饭锅、炒菜锅、蒸锅、高压锅、平底锅等等。从制造的原料来看，一般只有铁锅和铝锅两种。2．点火用具厨房中点火，以前常用火柴，现

2、在多用打火机或电子点火装置。3．燃料家庭使用的燃料有多种，有固体的、液体的或是气体的。其共同点是它们都是碳或碳氢化合物。22:48:08生活与化学二、厨房安全1．燃烧原理燃烧的化学原理就是燃料中的碳或者碳的化合物与空气里的氧气之间发生了剧烈的、放热发光的化学反应。这种燃烧反应的化学机制是链式反应。链式反应是在引发可燃物生成游离基后产生并得以维持的。要使火烧起来，必须有氧气或氧化剂与可燃物共存。以煤气为例，当空气供给不当时会发生飘火、脱火及回火现象。22:48:08生活与化学2．化学灭火家里煮饭、取暖，如果用火不当或不慎，会造成火灾。发生小火灾时，可以自己及时用灭火器灭火。发生大

3、火灾时，应打“119”电话报警，请消防队扑救。灭火器有多种，如泡沫灭火器、二氧化碳灭火器、1211灭火器、四氯化碳灭火弹等。泡沫灭火器的钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发泡剂等化学物质，使用时要把灭火器倒立过来使里面的化学物质充分混合而发生化学反应，产生大量二氧化碳气和泡沫。。22:48:08生活与化学二氧化碳气比空气重得多，它既不能燃烧又不助燃，它盖在燃烧物上面，使燃烧物质和空气隔绝开来，火就被扑灭了二氧化碳灭火器钢瓶内装着液体的二氧化碳，救火时一开阀门，强大的二氧化碳气流就通过连接着的喇叭口喷灭火焰。1211灭火器很适宜居民家庭使用，它体积小巧，使用方便。内装二氟一氯一溴甲烷

4、。这种物质在高温下能分解产生游离基，参与燃烧反应而中止燃烧，是典型的化学抑制法灭火。22:48:08生活与化学3．煤气中毒煤气中毒，轻者头晕心慌、四肢无力；重者昏迷不醒，呼吸微弱，抢救不及时甚至可能死亡。煤气的有毒成分是什么呢？煤气主要来自灶具或火炉中的不完全燃烧，有毒成分主要是一氧化碳。22:48:08生活与化学三、洗菜淘米的学问厨房里准备饭菜，头一件事是洗菜淘米。从化学角度看，水是最普通、最好的溶剂。“脏不脏，一水净”，“泥水洗出白萝卜”这是对水的洗涤能力的一个形象说明。蔬菜要洗干净再切。淘米，究竟多搓洗好，还是少搓洗好？权衡利弊，淘米还是不可马虎，多搓洗几遍为好。22:4

5、8:08生活与化学2．2烹饪基础知识烹饪化学是从普通化学和食品生物化学中衍生而来的一门年轻的学科，主要研究和讨论烹饪原料的化学成分和烹饪过程中相互反应和变化的化学现象，是进一步了解烹饪加工制作和烹饪营养卫生的重要基础。简单地讲，所谓烹饪就是指做饭做菜，后者即烹炒调制菜蔬又称为烹调。22:48:08生活与化学一、熟食的作用熟食的作用主要有分解、解毒、杀菌和提味四点。1．分解2．解毒3．杀菌4．提味22:48:08生活与化学二、烹饪的方法随食物的品种（主食或副食，肉或蔬菜）及食用要求而异，主要有干法和湿法两种。1．湿法烹饪指煮、蒸、闷、燉、煨及氽等的总称。其中煮、蒸、闷主要用于主食

6、如米、面的加工，也适于肉、鱼的烹调。湿法加热的特点是火小、水多、时间长。比较富特色的有：（1）文火缓烧。（2）氽、焯、涮。（3）红烧。2．干法烹饪包括烤、烧、燻、煎、炒等。22:48:08生活与化学3．微波炉加热法其特点是不用炉火或电热，而用微波作热源。微波是一种不会导致电离的高频电磁波，可被封闭在炉箱的金属壁内，形成一个类似小型电台的电磁波发射系统。由磁控管发出的微波能量场不断换方向，象磁铁一样在食物分子的周围形成交替的正、负电场，使其正、负极以及食物内所含的正、负离子随之换向，即引起振动或振荡。22:48:08生活与化学中华美食烹调方法14种22:48:08生活与化学溜：溜

7、菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过，第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。溜22:48:08生活与化学焖：是把主料先过油后炸至半熟，再加汤用文火焖至熟烂的烹制法，特点是软烂不腻。如“黄焖鸡块”、“油焖大虾”。焖22:48:08生活与化学烧：是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。如“红