烹饪与化学教学内容.ppt

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1、烹饪与化学开题报告厨房里的化学大家都知道，人是通过消化食物来吸收其中的营养的，食物的消化过程是一系列复杂的化学反应过程而化学反应速度的快慢，与反应物质表面积的大小，反应时的湿度和催化剂有很大关系。食物中的蛋白质、脂肪和淀粉都是不易溶于水的，这就给人们的消化、吸收带来困难，食物通过烧煮后，吸收了水分，并受热膨胀，分裂，部分变成可溶于水的物质，从而使其在人体的胃肠里容易被酶催化发生化学反应，而为人体所吸收。煮饭烧菜既是一门科学，又是一门艺术。一堆生菜，经过烹、炸、炊、闷后，变成一盘色、香、味俱全的佳肴，除

2、了离不开掌勺人的手艺外，其中也蕴含着许多化学知识。如烹调，调味品的添加顺序是有先后的，而不是凭操作者的兴趣，否则，色、香、味都会有所影响。调味品的添加顺序是以渗透力强弱的尺度的。渗透力强的后强。厨房中的化学是无处不在的。厨房里的化学烹鱼的时候加醋和酒，生成了有芳香气味的乙酸乙脂。食用醋含有酸即醋酸，不溶性的碳酸钙与醋酸反应后生成了可溶性钙离子，便于人体吸收，提高了排骨和鱼头的营养价值。金属炊具大多是铁铝制品，若用来盛装醋或烹煮醋制品，会使其腐蚀并产生有害物质。用酸菜炒竹笋可以去掉竹笋涩味的原因，也就是

3、酸碱中和原理在日常生活中的运用。炒肉要注意火候,肌肉里面主要是蛋白质，加热就是使其中的蛋白质变性，使原来的空间构型破坏。对我们来说就是炒熟了。但未必美味！其香味主要是其中的肽键断裂，有氨基酸生成。如果用火过狠，完了，氨基酸又焦化了，你就吃进“木炭”了。食物的颜色人们发现可用于食物的色素主要有天然色素、合成色素和人工着色物质三类。煎鱼、炖肉的时候，蛋白质被拆开生成氨基酸，使味道鲜美可口。蛋白质遇到盐会凝固、变硬，一旦凝固了，冉溶解和拆散就困难了。你一定有过这样的经验：烧鱼炖肉时，如果放盐过早，鱼、肉很难

4、煮透烧酥，道理就在这里。调味品复合疏松剂复合疏松剂是由多种成分配合而成的，如发酵粉即是发酵粉为白色粉末，遇水加热产生二氧化碳。在凉面坯中产气缓慢，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的风味、品质影响也较小。常用于生产糕点、馒头等，用量为1~3%。酸味剂---醋酸讨论醋酸的结构、性质归纳A、结构简式CH3COOH（官能团：羧基）B、物理性质冰醋酸C、化学性质酸性：CH3COOH＞H2CO3酯化：原理鲜味剂——味精归纳味精的结构、官能团、性质、使用注意事项等疏松剂常用疏松剂NaHCO3、NH4HCO3

5、2NaHCO3→CO2↑+H2O+Na2CO3①NH4HCO3→CO2↑+NH3↑+H2O②碳酸氢钠分解后残留碳酸钠，使成品呈碱性，影响口味，使用不当时还会使成品表面呈黄色斑点。碳酸氢铵加热时产生带强烈刺激性的氨气，虽然很容易挥发，但成品中还可能残留一些，从而带来不良的风味。色素人工着色物质人工色素虽然品种极多，但由于对毒性、致癌性和污染卫生的要求，在生活中实用的还不多。（1）酱色。用蔗糖或葡萄糖经高温焦化而得的赤褐色色素。它不是单一的化合物，而是在180～190℃加热后的糖脱水缩合物，称为焦糖，包含

6、了100多种化合物。工业上常用淀粉为原料制备。（2）腌色。火腿、香肠等肉类腌制品，因其肌红蛋白及血红蛋白与亚硝基作用而显示艳丽的红色。为了产生亚硝基，常加入硝酸盐，也有用亚硝酸钠的，称为发色剂。发色剂中常混合抗坏血酸作还原剂。由于亚硝基与肉中的胺基作用生成亚硝胺会致癌，故近年来腌制品用得少了。通常规定腌肉、腊味之亚硝基残留量不得超过70PPM。（3）金属盐发色。将硫酸铜溶液喷洒于蔬菜、水果上，则铜离子与植物的蛋白质结合成较稳定的蓝色或绿色物。此时铜离子将镁离子自卟啉环中心替换出，形成铜叶绿素，其纯品色

7、基艳丽。在瓜豆贮藏品中，铜盐用量不超过每千克0.1克，海带中为0.15克。用干燥的绿叶、蚕粪、海藻为原料，用有机溶剂抽提其所含之叶绿素，加铜盐水溶液经加热后处理可制得铜叶绿素。本品主要用于口香糖及泡泡糖的着色，用量不超过每千克0.04克。如再经氢氧化钠的甲醇溶液处理可得铜叶绿素钠，是一种蓝黑色物。将上述叶绿素溶液与氯化亚铁作用，可制得铁叶绿素钠天然色素材料指未加工的自然界的花、果和草木的色源。常用的天然食用色素主要有：（1）红曲色素。系用乙醇浸泡红曲米所得到的液体红色素，或者从红曲霉的深层培养液中通过

8、结晶精制而得的晶体。该色素耐光、耐热性好，不受金属离子或多种氧化剂以及还原剂的影响和干扰，色调不象一般自然色素那样易随PH值而显著改变。比如，红曲米就是将籼米或糯米先用水浸泡、蒸熟，再加入红曲霉发酵而制得的，可直接用于红香肠、红腐乳、各种酱菜、糕点的制作和呈色。（2）姜黄素。从姜黄茎中提取的一种黄色色素，为含三个双键的羟基化合物。本品着色力、抗还原性能力强，但耐光、耐热和耐铁离子性能差。由于太辣，除用于咖喱粉外，不宜直接用。（3）虫胶色素。是紫胶虫分泌的