烹饪概论第八章中国烹饪艺术课件.ppt

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1、第八章中国烹饪艺术教学内容中国烹饪艺术的基本精神中国烹饪艺术的主要内容中国饮食烹饪活动中的象征意义教学内容教学要求了解“中和”的源出及其基本精神，准确把握“和而不同”的基本内涵和“以中为度”的审美准则；掌握中国烹饪艺术中的味觉艺术、味外之美和筵席艺术的基本知识；了解中国烹饪艺术中的象征艺术的发展历史、种类和各种表现形态。第二节中国烹饪艺术的主要内容筵席和宴会筵席，指为人们聚餐而设置的、按一定原则组合的成套馔肴及茶酒等。宴会，是人们因习俗、礼仪或其他需要而举行的以饮食活动为主要内容的聚会。宴会的核心是筵席。筵宴艺术三第

2、二节中国烹饪艺术的主要内容筵宴的起源与发展起源于原始聚餐与祭祀新石器时代的孕育萌芽夏商周的初步形成秦汉到唐宋的蓬勃发展明清的成熟、持续兴旺近现代的繁荣创新第二节中国烹饪艺术的主要内容1、孕育萌芽时期筵宴的起源与发展中国筵宴是在新石器时代生产初步发展的基础上，因习俗、礼仪、祭祀等活动的产生而由原始聚餐演变出现的。丰收祭祀——纳福中国有文字记载的最早筵宴是虞舜时代的养老宴。第二节中国烹饪艺术的主要内容2、初步形成时期筵宴的起源与发展夏商周三代，筵宴的规模有所扩大，名目逐渐增多，并且在礼仪、内容上有了详细的规定。奢靡之风兴

3、起（酒池肉林）第二节中国烹饪艺术的主要内容3、蓬勃发展时期筵宴的起源与发展秦汉到唐宋时期名目繁多，规模庞大，菜点精美出现并使用高桌、交椅、桌帷等开始使用细瓷餐具，陈设更加雅致较普遍地使用酒令，气氛更热烈、欢乐。两宋时期是筵席面向社会餐饮业深入发展的时期。第二节中国烹饪艺术的主要内容3、蓬勃发展时期筵宴的起源与发展秦朝饮食市场繁荣，民间的婚寿喜庆酒宴比较隆重。汉朝注重规范，餐饮器物趋于轻薄，多以漆器为主。两三人席坐对饮，有侍者斟酒布菜，有乐妓表演歌舞。第二节中国烹饪艺术的主要内容3、蓬勃发展时期筵宴的起源与发展魏晋时代

4、西晋士族集团生活奢华。“文酒之风”勃兴。南北朝有了类似矮桌的条案、漆器餐具大放光彩。筵宴的名目增多。佛教流行，信徒茹素成风。第二节中国烹饪艺术的主要内容3、蓬勃发展时期筵宴的起源与发展隋唐及五代出现高足桌和靠背椅、铺桌帏、垫椅单，开始使用细瓷餐具。讲究借景为用，妙趣天成。烧尾宴等为后期超级大宴的调排奠定了基础。筵宴用料更为广泛，菜肴花式繁多，烹调工艺日趋精细。乡土风味筵宴层出不穷。酒令发展极快。第二节中国烹饪艺术的主要内容3、蓬勃发展时期筵宴的起源与发展两宋名筵更多，场面宏大。专管民间吉庆宴会的“四司六局”，有利于筵

5、宴的商品化。使用银器或细瓷餐具。第二节中国烹饪艺术的主要内容4、成熟兴盛时期筵宴的起源与发展一是有较固定的格局（酒水冷碟、热炒大菜、饭点茶果等）；二是筵宴用具考究、环境舒适（八仙桌、太师椅）；三是筵宴品类、礼仪等繁多。第二节中国烹饪艺术的主要内容5、繁荣创新时期筵宴的起源与发展传统筵宴不断改良。（由多、长、排场转向科学、卫生、合理）（分食、公筷）创新筵宴大量涌现。（青春健美宴）引进西方宴会形式，中西结合。（冷餐酒会、鸡尾酒会）第二节中国烹饪艺术的主要内容1、以筵席使用的原料划分筵席的主要种类以整个筵席所用主料为标准划

6、分的筵席，又可以分为两类，一是以一种原料为主制成的筵席，如全羊席；二是以一类原料为主制成的筵席（素席）。也有以筵席“头菜”所用主料为标准划分的筵席。第二节中国烹饪艺术的主要内容2、以筵席呈现的风味特色划分筵席的主要种类展示地方风味特色的筵席，如川菜席；展示民族风味特色的筵席，如满席。第二节中国烹饪艺术的主要内容3、其他划分方法筵席的主要种类以地方饮食习俗为标准划分，如四川田席；以菜品数量为标准划分，如山东四四席、四六席等；以季节为标准划分的筵席，如春季筵席。第二节中国烹饪艺术的主要内容全羊席筵席的著名品种第一，烹技高

7、超：108个，甚至300多道菜品，袁枚称赞：“此屠龙之技，家厨难学”；第二，菜名风雅有趣：象形会意者多，吃羊不见羊字。第二节中国烹饪艺术的主要内容满汉全席筵席的著名品种起源于乾隆年间的江南官府。有通行的格局（四红四白），无通用席单；其特点有三：第一，规格高、礼仪重；第二，程式繁、菜品多：30~200第三，排场大、席套席。第二节中国烹饪艺术的主要内容满汉全席筵席的著名品种满汉全席，分为六宴，均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海鲜，搜寻山珍异兽。满汉全席(一)蒙古亲藩宴此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲

8、族所设的御宴。一般设宴于正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福，对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。满汉全席(二)廷臣宴廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行，是时由皇帝亲点大学士，九卿中有功勋者参加，固兴宴者荣殊。宴所设于奉三无私殿，宴时循宗室宴之礼。皆用高椅，赋诗饮酒，每岁循例举行