烹饪概论第七章中国饮食烹饪科学ppt课件.ppt

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1、第七章中国饮食烹饪科学教学内容中国饮食烹饪科学思想体系中国食物结构中国居民膳食指南教学内容掌握中国传统饮食结构的内容及特点3掌握中国居民膳食指南及膳食平衡宝塔4教学要求结合中国传统文化，领悟中国饮食烹饪科学1把握不同类型饮食结构的特点2内容回顾烹饪文献142饮食民俗饮食思想中国烹饪文化3饮食器具第一节中国饮食烹饪科学思想体系1中国烹饪科学的思想观念食治养生的营养观念五味调和的美食观念天人相应的生态观念第一节中国饮食烹饪科学思想体系1中国烹饪科学的思想观念天人相应的生态观念指人取自然界的食物原料烹制馔肴来维持生命、营养身体，必须适应自然、适应环境，在宏观上加以控制，保持阴阳平衡，使人与

2、天相适应。四季不同食四方不同食第一节中国饮食烹饪科学思想体系天人相应的生态观念四季不同食《礼记.内则》“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸。”“脍，春用葱，秋用芥；豚，春用韭，秋用蓼。”《饮膳正要》列出了“四时所宜”，春气温，宜食麦；夏气热，宜食菽；秋气燥，宜食麻；冬气寒，宜食黍。第一节中国饮食烹饪科学思想体系天人相应的生态观念四方不同食“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水。其民食鱼而嗜咸，皆安处，美其食；西方者，沙石之处，天地之所引也，...，其民华食而脂肥；北方者，天地所闭藏之域也，其地高陵居，风寒冰冽，其民乐野处而乳食；南方者，天地所长养，阳之所盛处也。其地下，水土

3、弱，雾露之所聚也。其民嗜酸而食胕。中央者，其地平以湿，天地所以生万物也众。其民杂食”。第一节中国饮食烹饪科学思想体系1中国烹饪科学的思想观念食治养生的营养观念指人的饮食必须有利于养生，以食治疾，辨证施食，饮食有节，以此保正气、除邪气，达到人健康长寿。辩证施食饮食有节第一节中国饮食烹饪科学思想体系食治养生的营养观念辩证施食是将食物原料的属性，即食物的性能和作用，以性味（即四气五味）、归经加以概括，使人通过饮食兴利除弊，并使人体阴阳平衡。第一节中国饮食烹饪科学思想体系食治养生的营养观念性味性味，即食物的性能，主要包括四气五味。四气：食物的寒、凉、温、热的属性。五味：食物的辛、甘、苦、酸、

4、咸的味道。第一节中国饮食烹饪科学思想体系食治养生的营养观念归经归经：把食物的作用与脏腑联系在一起,通过对脏器定位观察，说明其作用。如：梨有止咳作用而入肺经；酸枣仁有安神作用而入心经；稻米、大豆有健脾作用而入脾经；核桃仁、芝麻有健腰作用而入肾经；芹菜、莴苣有降血压平肝阳作用而入肝经等。第一节中国饮食烹饪科学思想体系食治养生的营养观念饮食有节数量的调节质量的调节寒温的调节第一节中国饮食烹饪科学思想体系1中国烹饪科学的思想观念五味调和的美食观念指通过对饮食五味的烹饪调制，创造出合乎时序与口味的新的综合性美味，达到中国人认为的饮食之美的最佳境界“和”，以满足人的生理与心理双重需要。菜肴制作风

5、格特色第一节中国饮食烹饪科学思想体系五味调和的美食观念菜肴制作强调菜点由主料、辅料和调料组成并合烹制成。各种烹饪原料合理配伍、在圆底铁锅中，使用大翻勺和勾芡等技术，使锅中主料、配料和调料均匀的融合成一体，促进合烹成菜。第一节中国饮食烹饪科学思想体系五味调和的美食观念风格特色讲究内容与形式的调和统一，在味道上强调貌神合一，在形态上强调美术化，追求意境美。味道上的貌神合一通过味的组合和味出与味入实现。菜肴的美化通过刀工、造型、菜肴命名、餐具配搭等手段来实现。第二节中国食物结构食物结构又称饮食结构、膳食结构，指人们饮食生活中食物种类和相对数量的构成。可根据人们摄入的各类食物所提供的能量及各

6、种营养素的数量和比例来衡量食物结构的组成是否合理。什么是食物结构？补充知识点（一）以植物性食物为主的食物结构大多数发展中国家的食物结构，谷物食品消费量大，年人均200kg，动物性食品消费量小，年人均10-20kg。能量主要由植物性食物提供，可基本满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入较低，来源于动物性食物的营养素缺乏。营养缺乏病食物结构类型？补充知识点（二）以动物性食物为主的食物结构多数欧美发达国家的食物结构，“三高一低”，人均日摄入蛋白质100g以上，脂肪130-150g，能量高达3300-3500kcal。食物摄入特点：粮谷类食物消费量小，动物性食物及食糖消费量大。营养过剩（心脏病、脑

7、血管疾病、恶性肿瘤）食物结构类型？补充知识点（三）动植物食物平衡的食物结构日本、新加坡为代表的食物结构膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当。营养特点：能量摄入能够满足人体需要，又不至于过剩；蛋白质、脂肪、碳水化合物供能比例合理，膳食纤维、钙铁等都较充足。平衡膳食模式食物结构类型？补充知识点（四）地中海膳食结构地中海地区，意大利、希腊等膳食富含植物性食物，食物加工程度低，新鲜度高，以食用当季、当地产的食物为主；主要食用橄榄油，饱和脂肪所占比例低；每天食用