烹饪概论第八章中国烹饪艺术1.ppt

《烹饪概论第八章中国烹饪艺术1.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、第八章中国烹饪艺术教学内容中国烹饪艺术的基本精神中国烹饪艺术的主要内容中国饮食烹饪活动中的象征意义教学内容教学要求了解“中和”的源出及其基本精神，准确把握“和而不同”的基本内涵和“以中为度”的审美准则；掌握中国烹饪艺术中的味觉艺术、味外之美和筵席艺术的基本知识；了解中国烹饪艺术中的象征艺术的发展历史、种类和各种表现形态。内容回顾烹饪科学思想12食物结构中国饮食烹饪科学3中国居民膳食指南什么是烹饪艺术？烹饪艺术是以烹饪加工的饮食品为审美对象，满足人们食用与审美双重需要的艺术。特点是食用与审美相结合，包括味觉艺术、味外之美和筵席艺术。第一节中国烹饪艺术的基本精神“中和”的源出“以中为度”“

2、和而不同”烹饪艺术的基本精神第一节中国烹饪艺术的基本精神中和——中国烹饪艺术的基本美性特征“中和”源出于儒家创始人孔子提出的中庸之道。其总特征是承认矛盾，而又调和矛盾。中和“中和”的源出一第一节中国烹饪艺术的基本精神“中”的提出中“中”的概念源于农业生产之中。一方面它是根据农业生产的需要，为把握天时而发明的一种工具；另一方面从以“中”观天的实践中体悟出“天命有德”之道，进而产生了“惟德动天”心理，使“中”成为重要审美准则。第一节中国烹饪艺术的基本精神“和”的提出和“和”的概念最早源于先民对农业生产之认识的结果。“禾”即是“和”之声，也表“和”之意。“五味调和百味香”第一节中国烹饪艺术的

3、基本精神“中和”的源出中和《中庸》：“喜怒哀乐之未发谓之中，发而皆中节谓之和。中也者，天下之大本也；和也者，天下之大道也。致中和，天地位焉，万物有焉。”“中和”是与人的情感活动和万物化育联系在一起。第一节中国烹饪艺术的基本精神和与同——古代重要的哲学思想折中不等于求同，“君子和而不同，小人同而不和”、“和实生物，同则不继”。从五味调和的规律来看，调和五味并不是为了泯灭五味，而是为了使五味之间相互制约，以求中和而共存，进而达到人类所追求的的美味效果。“和而不同”的烹饪美学二第一节中国烹饪艺术的基本精神中——社会生活行为的审美准则“以中为度”的审美准则无孔不入，表现在烹饪活动中，孔子直接提

4、出了“割不正不食”、“席不正不坐”的行为准则，强调以“中正”为美。《本味》：“久而不敝，熟而不烂，甘而不哝，酸而不醋，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”。“以中为度”的审美准则三第二节中国烹饪艺术的主要内容味觉艺术——烹饪艺术的核心内容狭义的味觉，是指辨别食物味道的感觉，即由溶解于水或唾液中的化学物质作用于舌面的口腔黏膜上的味蕾细胞产生兴奋，再传入大脑皮层而引起的味感。味觉艺术一第二节中国烹饪艺术的主要内容味觉艺术——烹饪艺术的核心内容广义的味觉，既包括咸、甜、苦、酸、鲜、香与千变万化的滋味等化学味觉，也包括对饮食品的机械特性、几何特性、触觉特性感觉到的物理味觉，以及不同的人在不

5、同的环境与不同的饮食习俗因素下形成的对饮食品的不同感觉这种心理味觉。味觉艺术一第二节中国烹饪艺术的主要内容味觉与化学味觉味觉，可溶性物质作用于味觉器官所产生的感觉。味觉的感觉受体是味蕾，主要分布在舌面上。舌的各部分对味觉的敏感度不同，舌尖对甜、咸最敏感，舌的外侧对酸最敏感，舌根对苦最敏感。味觉艺术一第二节中国烹饪艺术的主要内容味觉与化学味觉味的分类之咸味盐——百味之王盐在烹调中的作用：一是定味；二是作为烹调前的菜品加工手段；三是消毒杀菌。第二节中国烹饪艺术的主要内容味觉与化学味觉味的分类之甜味自然甜味和人工甜味甜味品在烹调中的作用：一是为菜肴确定甜味；二是给加酱烧制的食品增鲜；三是给烧

6、烤食品上色；四是使菜肴的芡汁稠浓；五是腌制甜味品。第二节中国烹饪艺术的主要内容味觉与化学味觉味的分类之酸味自然酸味和人工酸味在烹调中的作用：去除腥膻味，增加香味。不可多食。第二节中国烹饪艺术的主要内容味觉与化学味觉味的分类之苦味自然界中的苦味食物主要有橘皮、药芹、苦瓜、苦杏仁等。在烹调中应用苦味，可以开味、提神、健脾、解暑。第二节中国烹饪艺术的主要内容味觉与化学味觉味的分类之辣味自然界中的辣味食物主要有葱、姜、蒜、辣椒、芥末等。在烹调中适度的辣味，会促进消化液分泌和增进食欲，促进人体血液循环，去湿祛风。可增加鲜味、去除腥臊气味。第二节中国烹饪艺术的主要内容味觉与化学味觉味的分类之糖醋味

7、咸味、酸味和甜味混合烹制出的复合味。如糖醋鲤鱼、糖醋排骨等。第二节中国烹饪艺术的主要内容味觉与化学味觉味的分类之醋椒味胡椒与醋加香菜混合而成。如醋椒鱼、醋椒鸡等。第二节中国烹饪艺术的主要内容味觉与化学味觉味的分类之椒盐味花椒和精盐同炒成熟的混合味。如软炸鸡、干炸里脊等炸制菜肴，食用时蘸椒盐吃。第二节中国烹饪艺术的主要内容味觉与化学味觉味的分类之怪味酸、甜、咸、麻、辣、香等各味俱全，互不压味。如怪味鸡、怪味豆等。第二节中国烹饪艺术的主要内容味觉与