中国烹饪概论论文

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四川旅游学院“中国烹饪概论”论文论文题目：温江大蒜及其在饮食中的运用系别：烹饪系年级：2014级姓名：学号：任课教师：2015年6月locatedintheTomb,DongShenJiabang,deferthenextdayfocusedontheassassination.Linping,Zhejiang,1ofwhichliquorwinemasters(WuzhensaidinformationisCarpenter),whogotAfewbayonets,duetomissedfatal,whennightcame 温江大蒜及其在饮食中的运用刘凡靖摘要：大蒜是一种营养价值颇高的香辛类蔬菜，具有丰富的食物原料资源。其中含有丰富的蛋白质、脂肪、粗纤维、硫胺素等和抗坏血酸等功能性营养物质，并能够有效的抗癌防癌、降血糖、降血压、抗菌防癌，在食疗保健方面具有突出的保健功效。在烹调方面，大蒜还具有除异增香、提鲜、制作美味的复合味食品等运用。此外，它的蒜苗、蒜苔，具有味香、清脆、可口等优点，所以可以说大蒜浑身是宝。关键词：大蒜、食疗保健、营养价值、烹饪运用现状：温江区内大蒜品种都属硬叶蒜，其中尤以“红七星”、“白七星”，这两个品种为国内罕见，独具特色，它的特点是瓣子大，色泽光亮、口味香、辣、胶汁浓。“红七星”、“白七星”大蒜在区内播种期9月中下旬为最佳时期。大蒜是温江区的主要经济作物之一，蒜头大蒜素含量高，辛辣味浓，是上等的调味佳品，是传统四川菜调味之精髓，在川菜的调味中起到了不可磨灭的作用。在医学方面，大蒜也被广泛的运用，蒜的抗癌作用已被医学所证实；有机锗化合物对受损的免疫系统具有不同程度的修复作用，可激活自然杀伤细胞和巨噬细胞，有利于癌症的控制!有机锗化合物能降低血液的黏稠度从而减少了癌细胞黏附、浸润和破坏血管壁的机会，这对阻止癌细胞的扩散起着很重要的作用。除此之外，温江大蒜还具有特别高的营养价值(每100克含水分69.8克，蛋白质4.4克，脂肪0.2克，碳水化合物23.6克，钙5毫克，磷44毫克，铁0.4毫克，维生素C3毫克。此外，还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、蒜素、柠檬醛以及硒和锗等微量元素。含挥发油约0.2%，油中主要成分为大蒜辣素，具有杀菌作用，是大蒜中所含的蒜氨酸受大蒜酶的作用水解产生。尚含多种烯丙基、丙基和甲基组成的硫醚化合物等)。除以上提到之外，与大蒜一体的温江蒜苗、蒜薹也是烹饪中美味可口的原料。实例：大蒜在菜肴制作调味中起到了很大运用，特别是在川菜制作调味中占有一席之地。例如，著名川菜蒜泥白肉，全靠大蒜为其提供基础味型：蒜泥味。可以说大蒜就是这道菜的灵魂。一份上好的白肉，关键就在选料（包括猪肉，更少不了调味料）、火候和刀工。细分之下，猪肉注重的是猪的品种，肉的位置；调味注重的是蒜的品种，而温江大蒜就特别适合此菜的制作，为其增光添彩，成品十分诱人。除了蒜泥白肉，大蒜在菜肴制作中被广泛的应用着，它的除异增香、提鲜等作用得到了最大程度上的发挥。除了蒜本身外，蒜薹、蒜苗也是烹饪原料中的佳品，如蒜薹炒肉便是四川家常小炒中不可缺少的部分，其味美可口，非常适合下饭佐酒。大蒜的食疗保健作用和营养价值也十分突出，大蒜可促进胰岛素的分泌，增加组织细胞对葡萄糖的吸收，提高人体葡萄糖耐量，迅速降低体内血糖水平，并可杀死因感染诱发糖尿病的各种病菌，从而有效预防和治疗糖尿病。大蒜可防止心脑血管中的脂肪沉积，诱导组织内部脂肪代谢，显著增加纤维蛋白溶解活性，降低胆固醇抑制血小板的聚集，降低血浆浓度，增加微动脉的扩张度，促使血管舒张，调节血压，增加血管的通透性，从而抑制血栓的形成和预防动脉硬化。每天吃2-3瓣大蒜，是降压的最好最简易的办法，大蒜可帮助保持体内一种酶的适当数量而避免出现高血压。大蒜中含有一种叫“硫化丙烯”locatedintheTomb,DongShenJiabang,deferthenextdayfocusedontheassassination.Linping,Zhejiang,1ofwhichliquorwinemasters(WuzhensaidinformationisCarpenter),whogotAfewbayonets,duetomissedfatal,whennightcame 的辣素，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可预防感冒，减轻发烧、咳嗽、喉痛及鼻塞等感冒症状。简单地说，大蒜的生理活性作用就是使细胞活化，将老化的细胞返老还童。同时，经由动物的增进健康实验得知，它还能降低血中胆固醇、促进血液的循环，因此，使高血压、低血压正常化的作用相当显著。另外，它还具有增强体力、补血、促进肝脏恢复机能，提高维生素类存留体内，以及其它许多机能，这些都是大蒜的主要成分的功效。其次，大蒜丰富的营养价值能够排毒清肠，预防肠胃疾病、排毒清肠，大蒜可有效抑制和大蒜可有效抑制和杀抑制引起肠胃疾病的幽死引起肠胃疾病的幽门螺杆菌等细菌病毒等细菌病毒，门螺杆菌等细菌病毒，清除肠胃有毒物质，清除肠胃有毒物质，刺激胃肠粘膜，刺激胃肠粘膜，促进食欲，加速消化。降低血糖，预防糖尿病、降低血糖，生食促进胰岛素的分泌，生食促进胰岛素的分泌，增加组织细胞对葡分泌萄糖的吸收提高人体葡萄糖耐量吸收，耐量，萄糖的吸收，提高人体葡萄糖耐量，迅速降低体内血糖水平水平，低体内血糖水平，并可杀死因感染诱发糖尿病的各种病菌，从而有效预防和治疗糖尿病。现代医学研究证实，大蒜集100多种药用和保健成分于一身，其中含硫挥发物43种，硫化亚磺酸(如大蒜素)酯类13种、氨基酸9种、肽类8种、甙类12种、酶类11种。另外，蒜氨酸是大蒜独具的成分，当它进入血液时便成为大蒜素，这种大蒜素即使稀释10万倍仍能在瞬间杀死伤寒杆菌、痢疾杆菌、流感病毒等。蒜素与维生素B1结合可产生蒜硫胺素，具有消除疲劳、增强体力的奇效。大蒜还能促进新陈代谢，降低胆固醇和甘油三酯的含量，并有降血压、降血糖的作用，故对高血压、高血脂、动脉硬化、糖尿病等有一定疗效。大蒜外用可促进皮肤血液循环，去除皮肤的老化角质层，软化皮肤并增强其弹性，还可防日晒、防黑色素沉积，去色斑增白。近年来国内外研究证明，大蒜可断亚硝胺类致癌物在体内的合成到目前为止，其防癌效果在40多种蔬菜、水果中，按金字塔排列，大蒜位于塔顶。在100多种成分中，其中几十种成分都有单独的抗癌作用，可见其药用价值不容置疑。特点：由于温江得天独厚的自然条件和肥沃的土壤，所产的蒜薹物美价廉，倍受世人后爱。年产量近2万吨，每月3月中、下旬鲜蒜薹大量上市，国内客商云集温江，争相调购，不足一月，便抢购一空。温江的蒜薹、蒜苗具有汁农叶香、细嫩化渣、清脆可口的特点。相传，城东长安桥边蒜市街一老者常戏曰：“蒜市街捡把蒜苗炒回锅肉，河里的鱼都要跳出来闻香味”，可见其温江鲜蒜苔、蒜苗品质之优良。在众多大蒜品种中，温江大蒜独具特色，它的特点是瓣子大，色泽光亮、口味香、辣、胶汁浓，在菜肴制作中具有独特的调味作用。温江大蒜属百合科葱属二年生草本植物。不结粒，用蒜瓣进行无性繁殖，1株完整的大蒜植株包括：根、鳞茎、叶、花茎、总苞及气生鳞茎。温江大蒜又名硬叶子、刀六瓣，中熟。全生育期230天左右。株高71厘米，株幅15厘米，假茎长31厘米，粗1厘米，单株叶片数12—14片，最大叶长44厘米，最大叶宽2.5厘米。蒜头扁圆形，横径3—4厘米，形状整齐，外皮淡紫红色，单头重15—20克。单头蒜瓣数7瓣(±0.5)，单轮排列，蒜瓣大小差异不大，平均单瓣重1.8—2.6克。抽薹率50—70%，苔梗长41厘米，粗0.5厘米，单薹鲜重13—15克。温江大蒜蒜香味浓，辛辣味重,汁液粘稠.据测定,其蛋白质和大蒜素含量分别为6.47克/100克和0.853毫克/100克，明显高于其它蒜种。locatedintheTomb,DongShenJiabang,deferthenextdayfocusedontheassassination.Linping,Zhejiang,1ofwhichliquorwinemasters(WuzhensaidinformationisCarpenter),whogotAfewbayonets,duetomissedfatal,whennightcame 未来展望：大蒜因其特别的除异增香作用和丰富的药用价值，在烹饪中和保健中都被广泛的应用。因此，大蒜有着广阔的市场前景和发展方向。在烹饪方面，利用大蒜特有的功效，研制相关的创新菜，完全发挥大蒜的食用价值。在食疗保健方面，可以加大研究力度，提取大蒜中相关有效的成分来研制保健药品，充分利用它的药用价值与营养价值。所以，大蒜不仅仅是一种调味品，更是一种医疗药品。对于大蒜产业的未来发展，其实还可以开发生产小包装蒜粉、蒜泥、蒜瓣、蒜酥、大蒜饮料、蒜油等产品，提高产品附加值，拉长大蒜产业链条。还有就是深入研究大蒜医药保健品。在美国等发达国家，大蒜医药产品有代替抗生素类产品的趋势。我们要充分认识大蒜在现实社会中的作用，每一个小方面都不容忽略。参考文献：《温江县志》、《四川烹饪》、《大蒜书》locatedintheTomb,DongShenJiabang,deferthenextdayfocusedontheassassination.Linping,Zhejiang,1ofwhichliquorwinemasters(WuzhensaidinformationisCarpenter),whogotAfewbayonets,duetomissedfatal,whennightcame