烹饪概论第六章中国烹饪文化积淀

《烹饪概论第六章中国烹饪文化积淀》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第六章中国烹饪文化积淀教学内容一、中国烹饪文化的基本概念二、中国古代烹饪文献三、中国烹饪饮食思想四、中国烹饪饮食器具五、中国食俗教学要求深刻领会中国烹饪文化的基本概念，认真阅读几部中国古代烹饪文献；把握中国烹饪饮食思想体系中的几个有代表性的思想观念，了解这些观念对现代中国烹饪的影响；了解中国烹饪器具的历史发展、分类及特点，掌握中国食俗的成因和主要特征。第三节中国烹饪饮食思想1、饮食与自然提出人的生命过程要与人的生存环境大自然保持和谐。“医食相通”、“阴之所生，本在五味”、“阴之五官，伤在五味”、“物无定味，适口者珍”、“饮食四方异宜”第三节中国烹饪饮食思想1、饮食与自然以食当药，以药当食，食药

2、合一的理论或传统。中国文化中，食与医，二者一而二，二而一，相互参效、启发、补益，相得益彰。起源于中国古代对植物食效和疗效的认识。医食相通第三节中国烹饪饮食思想1、饮食与自然代表作：《黄帝内经》《备急千金药方》《唐本草》《本草纲目》《本草求真》《医疗本草》《食性本草》《食医心境》《日用本草》《食物本草》《饮膳正要》等。医食相通第三节中国烹饪饮食思想1、饮食与自然（1）理论体系上历史上的药书，几乎同时又是食书；《黄帝内经·素问》：“药以祛之，食以随之”《本草纲目》：“光粳米，味甘，性平，可助胃益精。”“黄茎籼，味甘，性平，有养容健身，健脾调和中气，煎汤服用可以治痢疾。”医食相通第三节中国烹饪饮食思

3、想1、饮食与自然（2）从业特点上历史上的医家多是懂饮食烹饪的行家，历代名厨又多是通晓医药的行家；如张仲景、孙思邈、李调元、李时珍。医食相通医圣张仲景李时珍采药图第三节中国烹饪饮食思想1、饮食与自然（3）组织制度上“食医”成为周朝廷的一种制度。“食医”：掌管王廷饮食，负责调配王室贵族饮食的寒温、滋味、营养等，相当现代的营养师。周朝医官：食医、疾医、疡医医食相通第三节中国烹饪饮食思想1、饮食与自然欧阳修在《归田录》卷二中说：“饮食四方异宜，而名号亦随时俗言语不同。”《黄帝内经素问》也早就提出了“异法方宜论”。晋人张华《博物志》中说：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。食水产者，龟蛤螺蚌，以为珍味，不

4、觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀，以为珍味，不觉其膻也。”饮食四方异宜第三节中国烹饪饮食思想2、饮食与社会把饮食之事与社会文明进化、人文教化、道德规范、安定团结等问题联系在一起来思考。“夫礼之初，始诸饮食”、“食为八政之首”、“治大国若烹小鲜”等。第三节中国烹饪饮食思想2、饮食与社会周朝统治者十分重视饮食与“礼”的关系。周人宴饮的种类和规格十分严格。宴饮中，从坐席层数、列食量数及饮食水平的差别，体现周人的政治地位，即“礼数”。夫礼之初始诸饮食周王用九鼎，诸侯用七鼎，卿大夫用五鼎，元士用三鼎，彼此不可逾越。天子用九鼎八簋，诸侯七鼎六簋，大夫五鼎四簋，士三鼎二簋。天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十

5、有二，上大夫八，下大夫六。周礼第三节中国烹饪饮食思想2、饮食与社会《尚书洪范》在论述人们认识自然与社会总体“洪范九畴”时，提出了“农用八政”，即一曰食，二曰货，三曰祀，四曰司空，五曰司徒，六曰司寇，七曰宾，八曰师。“人不食则死，食于人最急，故教民为先也。”食为八政之首重食的原因：一方面是饮食来源的艰难开发与生产条件恶劣所致；另一方面是人口比例失调引起长期缺乏食物所致。古代统治者为什么会重食？第三节中国烹饪饮食思想2、饮食与社会在“以食为八政之首”观念的影响下，出现了很多关于农业生产、流通、调剂、消费等政策，为农业发展做出很大贡献，使中国古代农业取得了世界瞩目的成就。食为八政之首第三节中国烹饪饮

6、食思想3、饮食与健康“饮食有节”、“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”、“食不厌精，脍不厌细”、“饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬”、“只将食粥致神仙”等。第三节中国烹饪饮食思想3、饮食与健康在饮食活动中，追求尽善尽美，同时还对味、色、香、质地、烹饪火候、切割等烹饪工艺提出从精从细要求。“八个不食”：食而竭，鱼馁而肉败，不食；色恶，不食；臭恶，不食；失饪，不食；不时，不食；割不正，不食；不得其酱，不食；沽酒市脯，不食。食不厌精，脍不厌细至圣圭臬载乡党，道食两谋史本详。中庸为德先自律，养生维度过即伤。适度三告人能讲，禁止十戒谁守常。后世久误二不厌，大哉正义已光扬。第三节中国烹饪饮食思想3、饮食

7、与健康李渔在其所撰《闲情偶寄饮馔部蔬食第一》中写道：“声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐进自然；吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐进自然也。”饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬一袋牛奶一个蛋两便通畅记心间三餐饮食亦清淡四体适度常锻炼五色果蔬不间断每天只吃六克盐七情六欲莫失控八方交友心欢喜酒不喝来烟不吸十分松弛心不烦百般措施重保健千万注意常体检第三节中国烹饪饮食思想4、饮食与烹调“凡味之本，水最