烹饪概论第六章中国烹饪文化积淀

《烹饪概论第六章中国烹饪文化积淀》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第六章中国烹饪文化积淀教学内容一、中国烹饪文化的基本概念二、中国古代烹饪文献三、中国烹饪饮食思想四、中国烹饪饮食器具五、中国食俗教学要求深刻领会中国烹饪文化的基本概念，认真阅读几部中国古代烹饪文献；把握中国烹饪饮食思想体系中的几个有代表性的思想观念，了解这些观念对现代中国烹饪的影响；了解中国烹饪器具的历史发展、分类及特点，掌握中国食俗的成因和主要特征。第一节中国烹饪文化的基本概念1、文化的含义当下流行的定义：《辞海》：从广义上说，指人类历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和；从狭义上来说指社会意识形态以及与之相适应的制度和组织机构。《现代汉语词典》：人类在社会历史发展过程

2、中所创造的物质财富和精神财富的总和，特指精神财富。第一节中国烹饪文化的基本概念1、文化的含义文化的两大体系：文化的技术体系：人类加工自然造成的技术的、器物的、非人格的、客观的东西；文化的价值体系：人类在加工自然、塑造自我的过程中形成的规范的、精神的、人格的、主观的东西。第一节中国烹饪文化的基本概念2、中国烹饪文化与饮食文化烹饪文化，是指人们在长期的饮食品的生产加工过程中创造和积累的物质财富和精神财富的总和，涉及烹饪的原料、工具、工艺等，属于生产文化。烹饪文化第一节中国烹饪文化的基本概念2、中国烹饪文化与饮食文化饮食文化，是指人们在长期的饮食品的消费过程中创造和积累的物质财富和精神

3、财富的总和，涉及饮食品种、饮食器具、饮食习俗、饮食服务等，属于消费文化。饮食文化第二节中国古代烹饪文献1、中国古代烹饪文献总述《吕氏春秋本味》孔孟之道王褒《僮约》《黄帝内经》《神农本草经》春秋战国秦汉时期商周时期《诗经》《周礼》《楚辞》第二节中国古代烹饪文献1、中国古代烹饪文献总述《韦巨源食谱》《千金翼方》《备急千金要方》《食疗本草》《茶经》《梦溪笔谈》《北山酒经》《大观茶论》隋唐宋朝魏晋南北朝《崔浩食经》《本草经集注》《齐民要术》第二节中国古代烹饪文献1、中国古代烹饪文献总述《素食说略》民国后元明清《随园食单》《云林堂饮食制度集》《饮膳正要》第二节中国古代烹饪文献1、中国古代烹

4、饪文献总述（1）食经类包括食谱、菜谱、食账、食单等方面。其内容有烹饪技术理论著作、原料专著、营养专著、综合性食谱、地方风味食谱、蔬菜食谱、家庭烹饪技术、宫廷食谱、官府食谱等。烹饪典籍概括第二节中国古代烹饪文献1、中国古代烹饪文献总述记录古代菜单、食账、食单、食谱以及菜品的制作方法的典籍，代表作有贾思勰《齐民要术》中转引的《食单》；隋代谢讽《食经》、《清异录》等。烹饪典籍概括第二节中国古代烹饪文献1、中国古代烹饪文献总述指导千家万户主持厨务的中馈进行烹饪的食经，宋代浦江吴氏《中馈录》、清代曾懿《中馈录》、清代顾仲《养小录》。烹饪典籍概括第二节中国古代烹饪文献1、中国古代烹饪文献

5、总述以蔬菜为主的食谱，宋代林洪《山家清供》和清代薛宝辰《素食说略》。烹饪典籍概括第二节中国古代烹饪文献1、中国古代烹饪文献总述以地方风味为主的食谱、菜谱，《云林堂饮食制度集》、《醒园录》、《调鼎集》。烹饪典籍概括第二节中国古代烹饪文献1、中国古代烹饪文献总述记烹饪原料及其性味、功能的书，贾铭《饮食须知》、清代王士雄《随息居饮食谱》。烹饪典籍概括第二节中国古代烹饪文献1、中国古代烹饪文献总述综合性食谱：《易牙遗意》、《宋代养生部》、《食宪鸿秘》。烹饪典籍概括第二节中国古代烹饪文献1、中国古代烹饪文献总述（2）论著类老子《道德经》、孔子《论语•乡党》、《吕氏春秋•本味》、《庄

6、子•养生主》、《韩非子•五蠹》、《盐铁论•散不足》、《士大夫食时五观》、《闲情偶寄•饮馔部》、《饭有十二合说》、《厨者王小余传》等。烹饪典籍概括第二节中国古代烹饪文献1、中国古代烹饪文献总述（3）茶经类唐陆羽《茶经》、唐代苏厘《十六汤品》、张又新《煎茶水记》、温庭筠《采茶录》；宋代蔡襄《茶录》、宋徽宗《大观茶论》、熊蕃《宣和北苑贡茶录》，赵汝砺的《北苑别录》；明代顾元庆《茶谱》清代陆庭灿《续茶经》等。烹饪典籍概括第二节中国古代烹饪文献1、中国古代烹饪文献总述（4）酒谱类宋代窦苹《酒谱》、张能臣《酒名记》、朱翼中《北山酒经》、李保《续北山酒经》；元代宋伯仁《酒小史》；明代冯时化《酒

7、史》、无怀山人《酒史》；清代郎廷极《胜饮篇》等。烹饪典籍概括第二节中国古代烹饪文献1、中国古代烹饪文献总述（1）经史方志类经书：《周易》《尚书》《诗经》《礼记》《左传》史书：《春秋》《汉书》《新唐书》方志：《三国志》《临海水土异录志》饮食文献概括第二节中国古代烹饪文献1、中国古代烹饪文献总述（2）医书圣书类医书：直接写食疗营养的著作，唐代孙思邈的《千金食治》孟诜《食疗本草》五代南唐陈士良《食性本草》元代吴瑞《日用本草》明代汪颖《食性本草》宁原《食鉴本草》等。饮食文献概括第二节中国