中国烹饪概论“鱼米之乡”餐厅设计

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1、四川旅游学院“中国烹饪概论”期末设计设计题目：“鱼米之乡”餐厅设计系别：年级：2014级姓名：学号：任课教师：2015年6月“鱼米之乡”餐厅设计“鱼米之乡”餐厅的设计以鱼为主题。鱼以其特有的味感与浓郁的鲜香来吸引顾客。本餐厅采取以鱼为主多种辅菜搭配的特色系列菜肴餐厅。鱼肉营养价值高，是进补的好食品。鲤鱼有补血、补气的功效。鱼肉还有一大好处就是鱼肉比平时常见的畜肉好消化，鱼肉不含饱和脂肪酸，它含更多的水分和更少的脂肪，所以鱼肉更容易消化。现在社会随着人们生活水平的提高，人们对“味”的要求也越来越高。所以此主题餐厅体现的特色是不仅让顾客有身临“鱼米之乡

2、”的感觉，并且也尝试着用浓郁的鱼汤汁来搭配米饭的特色，用川菜烹饪鱼之法来体现汤汁的麻、辣、鲜、香用以搭配米饭再合适不过。同时，此主题餐厅还突破了创新。利用鱼文化来吸引中外顾客，带给顾客一种浓浓的文化氛围。餐厅设计思路鱼本有自己独特的味道，往往我们去吃鱼只是吃其鱼肉本身而忽略鱼汤汁的味道。俗话说：好的东西的精华都在汤里。以四川成都为例，味在四川，四川的鱼味体现在汤里。试想当你饥饿时来一碗米饭，我们倒入汤汁来混合着吃，再配合四川特有的泡菜将会带给你独特的享受。餐厅市场分析以四川成都为例，成都的中小型餐馆多以混合菜肴为主，很少体现出以某一主打菜为主题的餐

3、厅。而对于现在成都人来说，他们更希望吃到的是味道，吃到一种独特的味道而不是无论走进哪家餐厅都可以吃到的味道。对于这种混合菜肴的餐馆，一般规格不大，并且如果数量一多淘汰的比例也随之加大，更新换代也很快。成都的市场就是以味征服顾客，然后用顾客的嘴去宣传，带来宣传效应，使人气提升上去。顾客的口碑是餐馆生存下去的基础。成都人很多人是“好吃嘴”并且很多是回头客。当你的味道征服他时，他会为你带来更多的人脉资源。这才是在成都开餐馆能生存下去的资本。餐厅的竞争优势此主题餐厅大小规模定在中小型类型。而对于现在成都的中小型混合餐馆。它们的营销方式是用人数去拉利润，以四

4、川的家常味来吸引顾客，毕竟成都的消费群体足够庞大。而我们的主题餐厅是以“味”来吸引顾客，鱼之味全体现在鱼的汤汁里，我们看重利用“汤汁下饭”的原理来使顾客有强烈的食欲。同时我们餐厅体现“鱼米之乡”的意境感觉。使顾客处于江南水乡，有一种劳作过后回家吃饭的强烈食欲氛围。餐厅外部设计餐厅主要体现是“鱼米之乡”的感觉，有一种家的氛围。所以在餐厅外面可以做一条人工小河围绕餐厅前面，并且在小河上修建木桥，在桥的尽头就是餐厅的入口（在条件允许的情况下可以修建一个小型人工湖，并且这时还可以推出一项活动内容，即可以在人工湖中垂钓，钓起来的鱼我们可以去烹饪出来，这样去消

5、费即可以满足吃的欲望而且可以带给顾客玩的感情。这种活动特别适合周末朋友出来游玩或者亲子活动）餐厅的门以木制旋转玻璃门，这样既体现“鱼乡”之意，又不失现代之风。而餐厅的招牌就是“鱼米之乡”一个大的框架招牌，并且一定要加上灯光，灯光在招牌和屋顶都安装迷红灯，让餐厅在晚上看起来额外引人注目。餐厅内部设计（大厅装饰）：大厅主要是以木制结构和大理石结构为主。而此木制结构要体现厚重之感，即木制结构的柱子或者门窗都可以加厚加重。玻璃要以大片玻璃为主，不宜小片玻璃，那样体现不出餐厅的大气之感。地面主要以大理石地面为主，看着有一种厚实之感。墙壁也以大理石为主，用木制

6、和大理石混合搭配，木制结构与大理石的颜色花纹要适当接近。灯光以白亮为主，当灯光足够大时可以在大理石上反射出来，因为大理石内有花纹，所以不会出现光学污染。大厅进门的中央可以做一个微型假山，用石头或者木制结构雕刻出鱼与假山，配以水和灯光，使之充满鱼乡之意味。（餐桌设计）餐桌是大理石材料，也体现厚重的感觉。桌子以圆桌为主，方桌与条桌为辅。并且设置不同大小的餐桌，这样可以更大可能的吸引不同种类的人群。而座椅是采用木制结构，这样颜色搭配之外并且方便移动。（餐具设计）餐具是以白色瓷碗为主，白色瓷碗配以鱼的鲜红汤汁不止有一番美观的造型，同时也使顾客有较强的食欲。

7、餐厅菜肴设计餐厅的菜肴以系列菜为主，然后从每种系列菜中分不同的菜品。而系列品种可分为：浓汁红汤鱼、清汤汤锅鱼、药膳鱼三种类型。而主要是以红汤浓汁鱼为主。而鱼可以有多种不同的选择，不仅有四大淡水鱼（草鱼、青鱼、鲢鱼与鳙鱼）除此之外，还可以有黄辣丁、耗儿鱼等鱼肉较嫩的种类鱼。在浓汁红汤鱼中，主要以豆腐烧鱼勾出浓汤汁为主。菜品可以分为豆腐鱼（草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼、黄辣丁等），红烧鱼（草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼、黄辣丁等），红焖鱼（草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼、黄辣丁等），酸菜鱼（草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼、黄辣丁等），剁椒鱼头（草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼、黄辣丁等），葱

8、油鱼（草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼、黄辣丁等），水煮鱼（草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼、黄辣丁等），清蒸鱼（草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼、黄辣