烹饪概论第八章中国烹饪艺术3.ppt

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1、第八章中国烹饪艺术教学内容中国烹饪艺术的基本精神中国烹饪艺术的主要内容中国饮食烹饪活动中的象征意义教学内容第三节中国饮食烹饪活动中的象征艺术饮食礼仪制度儒家提倡“礼治”，“礼治”的根本含义为“异”，即贵贱、尊卑、长幼各有其特殊的行为规范。儒家的“礼”是一种法的形式，成为统治者治理国家和臣民的手段和方法。饮食礼仪制度在周朝形成，并在政治、伦理、礼乐精神诸方面都已具备了特殊的文化象征意义。礼仪制度中的饮食象征艺术一第三节中国饮食烹饪活动中的象征艺术敬德1、敬德与贵民的象征艺术“惟荒湎于酒，不惟自息乃逸，厥心疾恨，不克畏死”，“诞惟民怨，庶群自酒，腥闻其上，故天降丧与殷”周人提

2、出“德”的概念，是周人端正饮食礼俗的理论依据，也是后世评判君王饮食行为是否符合礼制的重要原则。第三节中国饮食烹饪活动中的象征艺术敬德1、敬德与贵民的象征艺术在敬德方面，周人对前代遗留的嗜酒之风加以控制。制定禁止官员聚饮的条例，规定酒器的大小。第三节中国饮食烹饪活动中的象征艺术贵民1、敬德与贵民的象征艺术提倡俭食非奢《晏子春秋》：“怀宝乡有数十，饥氓里数家，百姓老弱，冻寒不得褐，饥饿不得糟糠，敝撤无走，四顾无告。而君不恤，日夜饮酒，令国致乐不已，马府食粟，狗厌刍豢，三保之妾，俱足粱肉。”第三节中国饮食烹饪活动中的象征艺术孝亲2、孝亲与尊老的象征艺术日常饮食行为是体现孝亲的最

3、佳象征形式孝亲所进之食，符合老人的饮食习惯；进食礼仪制度，“朝夕之食上，世子必在，视寒暖之节。食下，问所膳馐。必知所进，以命腊宰，然后退。”第三节中国饮食烹饪活动中的象征艺术尊老2、孝亲与尊老的象征艺术日常饮食活动中的尊老，周八珍、千叟宴尊老的仪节“乡饮酒之礼，六十者坐，五十者立侍，以听政役，所以明尊长也。六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明养老也。”第三节中国饮食烹饪活动中的象征艺术宴饮与礼乐3、宴饮与礼乐的象征艺术周人重视宴饮，其宴饮的种类和规格十分丰富。宴饮中举歌舞乐诗，一方面是侑食之需，另一方面旨在象征为政之美。宴饮过程中的祭食仪节第三节中国饮食

4、烹饪活动中的象征艺术宗教祭祀《礼记.郊特性》：“祭有祈焉，有报焉，有由辟焉。”宗教祭祀的祈福和报恩，基本上反映了古人对宗教祭祀所赋予的象征意义，它是人的生存需要与神灵观念相结合的产物。宗教活动中的饮食象征艺术二第三节中国饮食烹饪活动中的象征艺术1、祭品种类及毛色的象征艺术以不同种类的祭品奉献不同角色的神灵是古人选择祭品的一个重要标准。常规的天神地坻宗庙诸礼，用牛羊豕不用鸡犬；非常之祭，多用犬；建造新成行衅礼，多用羊、犬、鸡；祭日用牛，祭月用羊、猪，祭祖用猪。牲畜的毛色纯一与混杂，是衡量祭牲好坏的价值尺度，也是意喻神灵角色的一种符号形态。第三节中国饮食烹饪活动中的象征艺术2

5、、不同肉质的象征艺术用于祭神的牲畜必须完好无损，膘肥体壮，肉质细嫩。第三节中国饮食烹饪活动中的象征艺术3、肉食生熟程度的象征艺术祭品的生熟程度被先民用来意喻神灵角色的大小。先民通常以牲血祭天，以生肉祭祖，以半熟之肉祭山川草泽，祭祀越是尊贵，用牲越是不熟。台湾民间宗教祭祀活动中以祭品的生熟程度来隐喻祭祀对象与自己的亲疏远近。第三节中国饮食烹饪活动中的象征艺术4、祭品数量的象征艺术祭品有严格的等级差别。祭品不仅代表着神明的角色，也象征着祭祀者不同的等级角色。如周天子用九鼎，诸侯七，卿大夫五、士三或一祭祀社稷，周天子用牛羊猪三牲，诸侯用羊猪，大夫及士用豕牲。第三节中国饮食烹饪活

6、动中的象征艺术5、祭器的象征艺术周人祭天，以鸾刀为贵，象征天地之和；祭天的祭器特用粗陶和瓠瓜，象征天地质朴的本性；因阴阳理义不同，祭器的使用数量也有一定的象征意义；祭祀者身份不同，所用祭器也不同。第三节中国饮食烹饪活动中的象征艺术中国食俗中国食俗，是中国人民世代传承的饮食生活习惯与传统的积淀，其中蕴涵着丰富的文化养料和发人深省的智慧，尤其是它所蕴涵的象征喻义，具有朴实生动的本色，是中国饮食文明进步的源头活水。民间风俗中的饮食象征艺术三第三节中国饮食烹饪活动中的象征艺术1、年节食俗中的象征艺术春季食俗——年夜饭，隐喻着吉祥安康之意，是合家团圆幸福的象征。年夜饭——北方的十二

7、道菜，浙江绍兴的“十”，山东胶东的栗子鸡、菜饽饽，江西广昌的汤圆和年糕，鄱阳湖地区的鲶鱼菜肴。端午食俗——粽子、雄黄酒，鸡蛋等，对先贤的崇敬，消灾祈福的美好愿望。第三节中国饮食烹饪活动中的象征艺术1、年节食俗中的象征艺术中秋食俗——月饼，取团圆之意。其他中秋食品，如浙江湖州一带吃莲子、鲜藕以及柿子，杭州民间吃石榴、瓜果，绍兴旧时以长形南瓜祭月。二月二——饼、面或糕，龙的传人同宗一脉、同舟共济。三月三——荠菜煮鸡蛋，女子求偶、求育。第三节中国饮食烹饪活动中的象征艺术2、喜庆食俗中的象征艺术婚姻礼俗——以山西为例，议婚（四菜或八菜