烹饪概论绪论教学ppt课件

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1、“中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”——孙中山《建国方略》你还能补充其他与饮食有关的日常语言吗？奥巴马宴请胡总书记，在快吃完时奥巴马说：“我终于明白了中国文化其实就是吃的文化：岗位叫饭碗,谋生叫糊口；受雇叫混饭，混得好叫吃得开，受人欢迎叫吃香；受到照顾叫吃小灶，花积蓄叫吃老本；占女人便宜叫吃豆腐；男人老是用女人的钱叫吃软饭；干活多了叫吃不消，受人伤害叫吃亏，男女嫉妒叫吃醋；犹豫不决叫吃不准，办事不力叫吃干饭,负不起责任叫吃不了兜着走”。胡总书记听后很生气

2、，说：“要你总结中美关系的困局，你却总结中国文化，是不是吃饱了撑的？”奥巴马摸了摸肚皮，很无奈......小故事烹饪概论，以研究中国烹饪学各学科性质、内容特点及学科间彼此关系为主要内容，它从理论上对中国烹饪体系各个组成部分给予提纲挈领的展示，使学生在理论上对中国烹饪有一个整体的宏观把握，为学习其他专业课打好基础。另一方面，它从文化角度展现了中国烹饪所创造的高度物质文明与精神文明，学生在学习过程中能从中深刻感悟到中华民族烹饪文化的博大精深。课程简介第一章中国烹饪历史发展第二章中国烹饪原料第三章中国烹饪工艺第四章中国烹饪生产管理与产品销售第五章中国烹饪风味流派课程内容第

3、六章中国烹饪文化积淀第七章中国饮食烹饪科学第八章中国烹饪艺术第九章中国烹饪现状与未来发展趋势课程内容12出勤情况20%作业10%4期中考试10%34期末考试60%4课程考核12允许请假不来，不允许无故旷课允许看手机时间，不允许接打电话43允许公开讨论，不允许窃窃私语约法三章茹毛饮血钻木取火以木巽火，亨饪也《周易٠鼎》1饮食、烹饪、烹调烹饪的含义早期的含义是用火熟食；现在的含义广泛，更多的是指人类为了满足生理和心理需要，把可食原料用适当方法加工成食用成品的活动。（营养、卫生、美感）烹饪的含义饮食与烹饪的关系？1饮食、烹饪、烹调和如羹也，水火醯醢盐梅鱼肉《左传.昭公二十

4、》1饮食、烹饪、烹调烹调的含义烹调一词大约出现在唐宋时期，陆游的《种菜》诗里，“菜把青青问药苗，豉香盐白自烹调”句。就是指将切配好的净料，通过加热和调味，最后使原料成熟，变成美味可口的完整的菜肴。烹调的含义烹饪与烹调的关系？1饮食、烹饪、烹调生存繁衍的需要1文明发展的需要2治国安民的需要3融洽感情的需要42烹饪的意义生存繁衍的需要1存在延续饮食男女，人之大欲存焉。－《礼记》食、色，性也。－孟子文明发展的需要2禮示曲豆礼之初，始之饮食。—孟子治国安民的需要3王者以民为天，民以食为天，能知天之天者，斯可矣。——管仲民以食为天，以货为资，是以“八政”食为首——王莽融洽感情

5、的需要4一历史悠久二原料众多三刀工精湛四技法多样五讲究调味六注重火候七流派众多八注重养生九讲究美感3中国烹饪特色历史悠久中国烹饪原料多达1万种以上，常用也有3000多种，许多新、奇、特原料也不断的走向餐桌。原料众多刀工精湛技法多样油传热烹调（如：炸）水传热烹调（如：煮）气传热烹调（如：蒸）辐射传热烹调（如：烤）非加热烹调（如：腌）混合加热烹调讲究调味注重火候五味三材，九沸九变，火为之纪。时徐时疾，灭腥去臊除膻也。——《吕氏春秋.本味》流派众多四大菜系：川、粤、苏、鲁八大菜系：川、粤、苏、鲁、徽、湘、浙、闽十大菜系：川、粤、苏、鲁、徽、湘、浙、闽、京、沪注重养生1．主

6、副食比例搭配适当2．注重菜肴的荤素搭配3．提倡杂食和精粗结合4．强调食物的性味平衡5．讲究膳食五味的平衡6．适时而食与饮食有节五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充、气味和而服之、以补益精气讲究美感营养与美味分餐与合食机械与趣味规范与随意中西饮食差异4中外饮食差异西方饮食倾向科学理性中国饮食注重美味追求营养与美味规范与随意(1)餐巾(2)鱼叉(3)主菜叉(4)沙拉叉(5)汤杯及汤底盘(6)主菜盘(7)主菜刀(8)鱼刀(9)汤匙(10)面包及奶油盘(11)奶油刀(12)点心匙及点心(13)水杯(14)红酒杯(15)白酒杯西餐餐具认知分餐与合食机械与趣味