《食品概论绪论》PPT课件

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1、现代食品概论郑宗坤博士化学与化工学院食品科学与工程系20110914联系方法Email:zhengzk002@yahoo.com.cnPW:26535516Tel:26535516Mobile:13808833045现代食品概论讲义内容绪论第一章食品基础第二章功能性食品第三章有机食品第四章转基因食品第五章食品消费及安全教学要求1阅读讲义和与食品相关的期刊、报纸。2查阅资料，撰写与现代食品课题相关的综述一篇。3安排时间听课，积极反馈意见，认真参加考试。成绩组成总评成绩由以下四部分组成一篇综述成绩：占20％平时成绩：占10％，(课堂

2、作业）出勤：占10。考试成绩：占60％，开卷第一章食品基础食物可划分为两个时期，即：“食物采集时期”(fool-gatheringperiod)“食物生产时期”(fool-producingperiod)。现代食品起源现代食品起源没有一个准确的说法。1742～1786年Carlwilhelm发现氧和甘油，1778～1829年HumphryDavy发现钾、钠、钙等元素，1778～1850年JosephLouis建立起碳、氮、氧测定方式，可说是为现代食品的生产和发展奠定了科学基础。现代化的食品工业已成为世界各国产值的最大部门之一，美

3、国、日本、法国、中国的食品工业在制造业中居第一位。1.1食品的分类1994年采用修订的《国民经济行业分类和代码》（国标修订方案）。原分类将食品工业分为采盐业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业4个大类、25中类、59小类。GB/T食品工业总计为4大类、22中类、83小类；将食品制造业分为食品加工业和食品制造业大类；在C门类食品工业共拥有食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业大类。中类取消、合并了6个，新设了3个。食品分类方法至少有九种分类方法，如原料、加工方法、包装方法、保藏方法、消费方式、消费对象、功能、受污染程度，不

4、同的分类方法有不同的分类标准或判别依据。１．按原料：是企业的传统分类方法。２．按方便性：有方便食品和一般食品。３．按功能：有功能食品或强化食品、一般食品等。４．按受污染程度：有一般食品、绿色食品和生态食品。1.2食品工业食品工业起源与化工的关系与农业的关系与生物学的关系食品工业特特殊性原料与成品特殊季节性强评价的标准复杂物料对环境条件的敏感性1.3中国食品工业概况中国食品企业概况截至0711，全国30个省、自治区、直辖市(西藏自治区除外)共调查企业448153家，10人以下企业352815家，占78.7%；证照不全的有22329

5、7家，占49.8%；无证无照的164149家，占36.6%。主要产品是豆制品、大米、小麦粉、白酒、食用植物油等。我国食品资源丰富，粮食、油料、蔬菜、水果、肉类和水产品等产量均居世界首位，转化增值程度偏低。我国发达国家加工食品占消费食品的比重30%，60%至80%经商品化处理的蔬菜30%，90%以上；柑橘加工量10%左右，70%以上；肉类工厂化屠宰率25%左右，全部工厂化屠宰，肉制品产量占肉类总产量11%，50%。在产值方面，2005年0.5∶1，2.0至3.7∶1。食品分类（食品的原料和加工工艺）共28大类525种。粮食加工品，

6、食用油、油脂及制品，调味品，肉制品，乳制品，饮料，方便食品，饼干，罐头，冷冻饮品，速冻食品，薯类和膨化食品，糖果制品(含巧克力及制品)，茶叶，酒类，蔬菜制品，水果制品，炒货食品及坚果制品，蛋制品，可可及焙烤咖啡产品，食糖，水产制品，淀粉及淀粉制品，糕点，豆制品，蜂产品，特殊膳食食品及其他食品我国食品工业落后20年左右加工业高附加值产品比例偏低，品种结构不合理。企业规模偏小，能耗和水资源消耗比较大，融资难。食品工业布局也不尽合理，主要分布在东部发达地区。2006年规模食品工业产值2006年全国规模以上食品工业企业实现总产值2158

7、6.95亿元人民币(不含烟草)，占全国工业总产值的6.8%，同比增长23.5%。其中，粮油加工、肉类加工、乳制品加工等行业的工业增加值和利润增长率均超过20%。食品进出口贸易总额为404.48亿美元(不包括小麦、玉米、大豆等农产品)，同比增长了21.45%06年食品工业产量小麦粉5193万吨、食用植物油1985.5万吨、鲜冷藏冻肉1112.5万吨、乳制品1459.6万吨、啤酒3515.2万千升、软饮料4219.8万吨，同比分别增长28.2%、17.5%、24.0%、23.5%、14.7%和21.5%。啤酒、食用油、饮料、味精等食

8、品的总产量位居世界前列。2008中国食品工业总产值企业数32152总产值41997亿元，同比增长29.7%农副产品加工业23305亿元食品制造业7769亿元饮料制造业6277亿元烟草制造业4397亿元2010年食品工业2010年前三季度，全国规模以上食品工业企业