《中国烹饪》PPT课件

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1、中国烹饪主要流派风味概述所谓菜系是指:在特定的区域内,在物产气候、历史条件、饮食习俗等因素的共同作用下，发展演变形成的具有独特味型和稳定风格、并被普遍认同的风味流派。一、中国饮食文化的基本内涵精美礼情二、中国烹饪主要风味流派简介（一）鲁菜(山东菜)鲁菜历史悠久，影响广泛，是较早形成稳定风味流派的“四大菜系”之一。其主要特点是:（1）原料使用。用当地特产为主料，以烹制海鲜和各种动物内脏见长。（2）烹调技法。爆、炒、扒、熘最具特色，重视火候。（3）味型。味型浓厚、鲜嫩，味纯、偏咸。（4）精于制汤，嗜葱蒜，善于以葱香调味。凤凰鱼翅糖醋黄河鲤鱼（二）川菜西汉两晋时川

2、菜已初具轮廓，明清时期，辣椒传入并广泛用于烹调，奠定了川菜的味型特色。川菜影响范围较大，有“食在中国，味在四川”之誉。主要分成都、重庆两个流派。川菜的特点是:（1）原料使用。取料较广泛。（2）烹调技法。以小炒、小煎、小烧、干烧、干煸见长.（3）味型。味型丰富，百菜百味，以味多、味广、味厚、味浓著称。擅长麻辣、鱼香、怪味等。代表菜肴鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼片、怪味鸡块、干烧岩鲤、干煸牛肉丝等。著名小吃四川小吃天下闻名，赖汤圆、龙抄手、担担面、酒酿是其突出的代表。麻婆豆腐麻婆豆腐陈麻婆豆腐（人们人习惯于称之为麻婆豆腐）始创于清朝同治元年（1862年）

3、，开创于成都外北万福桥边，原名＂陈兴盛饭铺＂。店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称陈麻婆，当年的万福桥是一道横跨府河，不长却相当宽的木桥。两旁是高栏杆，上面是抓鱼，绘有金碧彩画的桥亭，桥上常有贩夫走卒，推车抬轿下苦力之人在此歇脚、打尖。光顾＂陈兴盛饭铺＂的主要是挑油的脚夫。这些人经常是买点豆腐、牛肉。再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。日子一长陈氏对烹制豆腐有了一套独特的烹饪技巧。烹制豆腐色味具全。不同凡响深得人们喜爱，陈氏所烹豆腐由此扬名。求食者趋之若鹜清末就有诗为证：麻婆陈氏尚传名、豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生

4、。文人骚客常会于此。有好事者观其老板娘面上麻痕便戏之为陈麻婆豆腐。此言不胫而走遂为美谈。饭铺因此冠名为＂陈麻婆豆腐＂。据《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。由于陈麻婆豆腐历代传人的不断努力，陈麻婆川菜馆虽距今一百四十于年盛名长盛不衰。并扬名海内外，深得国内外美食者好评。酸菜鱼（三）粤菜粤菜又叫广东菜，由广州、潮州、东江三地风味组成。唐宋以后始具雏形,有“南食”、“南烹”之称。清中叶形成“帮口”，清末广东菜进入鼎盛时期，“食在广州”之说非常流行。粤菜的特点是:（1）原料使用。选料极其广博奇杂，尤重“生猛”，“不问鸟兽虫蛇，无不食之”。（2

5、）烹调技法。方法多样而善于变化，长于煎、炸、清蒸、煲，尤善软炒等，善用蚝油。（3）味型。口味特点是爽、淡、脆、鲜，突出原味。夏秋之季讲清淡，冬春之季讲浓郁。白云猪手脆皮乳猪广东人是比较传统，每逢婚嫁祭祖或开张大吉，甚至于电影电视的开镜仪式，无一不用到烧乳猪，所以广东的烧乳猪就烧得特别好。在婚礼上，头盘一般都是一只烧得油亮亮似乎还在咧着嘴笑的乳猪，先整只端上来,大伙把它脆脆的皮吃了，服务员又端下去再斩成一小块一小块的上来，散席时把没啃过的猪骨和乳猪头带回家去煲粥，那粥绝对正点。肠粉蟹黄灌汤饺（四）淮扬菜淮扬菜也叫做江苏菜，是扬州、淮安、镇江、南京等地风味菜肴的

6、总称。源于春秋战国时期,唐宋时已成为“南食”的重要组成部分，明清时期形成流派。淮扬菜的特点是:（1）选料。不拘一格，以鲜活、鲜嫩为主要特点。讲究刀工、火工和造型。（2）烹调技法。擅长炖、焖、煨、焐，重视调汤。（3）味型。重清爽、鲜淡、平和，强调原汁原味。“叫花鸡”原出于江苏常熟，是一些穷苦难民（或叫要饭的）偷来的鸡，用泥巴把鸡包起来，架火烧泥巴，泥烧热了鸡也就熟了，这是一道登不了雅之堂的菜。有个传说，当年乾隆皇帝微服出访江南，不小心流落荒野。有一个叫花子看他可怜，便把自认为美食的“叫化鸡”送给他吃。乾隆困饿交加，自然觉得这鸡异常好吃。吃毕，便问其名，叫化头不

7、好意思说这鸡叫“叫花鸡”，就胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆对这鸡赞不绝口。叫花子事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫花鸡”也因为皇上的金口一开，成了“富贵鸡”。流传至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。（五）浙菜浙菜由杭州、宁波、绍兴三地风味为主，以杭州菜为代表。浙菜的特点是:（1）选料。注重时令,讲究时鲜,烹制海鲜有独到之处.（2）烹调技法。以炖、炸、焖、蒸见长。（3）味型。鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。（六）徽菜皖南、沿江和沿淮地方风味构成,皖南菜是主要代表。徽菜的主要特点是:（1）选料。善于以火腿佐味，冰糖提鲜。（2）烹调技法。擅烧炖、蒸制、少爆炒。重油

8、、重色、重火工。（3）味型。味道醇厚。西湖醋鱼（七）