《中国烹饪历史发展》PPT课件

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1、第一章中国烹饪简史教学内容一、中国烹饪的萌芽阶段二、中国烹饪的形成阶段三、中国烹饪的发展阶段四、中国烹饪的成熟阶段五、现代中国烹饪文化教学要求通过大量史实的列举和讲解，向学生展示中华民族饮食文化充满智慧和创新精神的发展历程。要求学生理解中国烹饪发展的基本规律，掌握各个历史阶段中国烹饪发展的基本特点。50万年用火熟食1万年陶烹阶段铜烹阶段铁烹阶段熟食阶段烹饪阶段生食阶段饮食的起源与发展180万年茹毛饮血1生食阶段熟食的条件？木与木相摩则然——《庄子》180万年前，元谋人已经发现甚至学会利用火。50万年前，北京周口店人已经能够发明火、管理火以及用火熟食。2熟食阶段（中国烹饪的萌

2、芽）熟食的意义？文明开端结束生食烹饪萌芽烧、烤、烘、熏裹上草或泥石块、石板、石锅火烹包烹石烹熟食的方法？3烹饪阶段火器具陶器铜器铁器电器原料烹饪具备的条件？烹饪阶段陶烹阶段铜烹阶段铁烹阶段除焗、石煮外，原始的烙、炕、炮(包烧)都出现了。出现了原始的灶，主要烹饪器具有罐、鼎、釜、甑（zèng）、鬲(li)、甗（yan）等。石烹阶段陶烹阶段火烹阶段第一节中国烹饪的萌芽阶段主要运用烤、炙、烧、煻煨等方法。1中国烹饪萌芽阶段的基本状况调味出现药膳发展筵宴产生灶坑最早的蒸锅——陶甑甗（yǎn）上部为甑（zèng），置食物；下部为鬲（lì），置水。甑与鬲之间有一铜片，叫做箅（bì）。箅

3、上有通蒸气的十字孔或直线孔。鼎新石器时代的鼎均为圆形陶质，是当时主要的炊具之一。商周时期盛行青铜鼎，有圆形三足，也有方形四足。“五味调羹”“羹”，即菜汤，传说最早的羹是黄帝首创的”太羹“，是一种不备五味的浓肉汤。而“五味调羹”，则是彭祖发明的。史书上说，彭祖本姓钱，名铿。当年尧帝患了严重的厌食症，满朝文武一筹莫展。彭祖毛遂自荐，便以酱、醋、肉酱、盐和梅子等五味调雉羹，尔后献给了尧。尧尝上一口就胃口大开，食后身心大悦，厌食之症离奇痊愈，尧认为他既然能将诸调料巧妙的运用在一起，一定也善于组合协调部民事务，于是封他与彭城，即今日的徐州一带。所以后人称之为“彭祖”，这就是历史上“制

4、羹受封”的故事。第一节中国烹饪的萌芽阶段2中国烹饪萌芽阶段的文化特征（1）时间漫长，从50万年前开始到距今4000年前结束，占全部烹饪历史时间的99.2%以上。说明了生产力和烹饪发展的关系。（2）烹饪方法简单，谈不上火候和营养。（3）开创了人类烹饪的新纪元。第二节中国烹饪的形成阶段从夏至春秋战国时期共约2000年，是中国烹饪文化的形成阶段，是中国烹饪的奠基时期。这一时期是中国社会的转型时期，青铜工具的使用和普及、商业的发展、私有制的出现、百家争鸣的状况，为中国烹饪的快速发展打下了坚实的基础。第二节中国烹饪的形成阶段1中国烹饪形成阶段的社会背景夏商周十分重视农业酿酒的出现夏商

5、周手工业发展迅速，青铜器的冶炼和铸造夏商周商业发展已有一定水平，市场的出现、以物易物、使用玉、贝为货币、商业中心的出现（大梁、邯郸、临淄等）1234饮食制度相当完备5（1）炊饮器皿革新，青铜食具登上了烹饪舞台西周铜方鼎司母戊鼎第二节中国烹饪的形成阶段2中国烹饪形成阶段的成就煮鱼肉和盛鱼肉的鼎煮水和食物的鬲象征国家和统治者最高政治权力的王器鬲（lì），是商周王室中的常用食器之一。在商代使用最多，到了周代使用渐渐减少，在汉代绝迹，此为这个时期的特殊产物。盛黍稷稻粱的簋（guǐ）、敦（duì）、豆。簋敦豆爵角觚(gū)尊盉(he)斝(jia)（2）烹饪原料显著增加五谷：稷（jì）

6、（黄米）、黍(shǔ)、麦、菽(shū)、麻(谷)五菜：葵、藿、薤(xiè)、葱、韭五畜：牛、羊、猪、犬、鸡五果：枣、李、栗、杏、桃五味：米醋、米酒、饴糖、姜、盐五菜（3）烹饪工艺已趋精致对烹饪原料的科学认识与合理利用烹饪原料间的合理配伍具有一定水平的刀工技术进一步创新的烹调方法调味（4）烹饪名家纷纷涌现易牙伊尹姜尚春秋时齐桓公的幸臣，擅长烹调。伊尹,商初大臣。“烹饪之圣”屠牛于朝歌，卖饮于孟津。中国古代十大名厨伊尹易牙太和公膳祖梵正刘娘子宋五嫂董小宛萧美人王小余（5）饮食地区特征出现（南北食风）淳熬淳母炮豚肉酱油浇稻米饭肉酱油浇黍米饭煨烤炸炖乳猪炮牂捣珍渍煨烤炸炖母羊羔合

7、烧牛、羊、鹿的里脊肉酒糟牛羊肉熬肝膋类似五香牛肉干烧烤肉油包狗肝（6）饮食制度方面新的建树夏朝起，宫中首设食官，配置御厨。周礼：士大夫以上的阶层于“食”、“饮”的基础上所加“膳”，也叫膳羞。周王用九鼎，诸侯用七鼎，卿大夫用五鼎，元士用三鼎，彼此不可逾越。天子用九鼎八簋，诸侯七鼎六簋，大夫五鼎四簋，士三鼎二簋。天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。周礼·天官膳夫掌王之食饮、膳羞，以养王及后、世子。凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。庖人掌共六畜、六