《风味化学lh》PPT课件

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1、第八章风味化学FlavorChemistry（一）食品工程与生物技术学院食品的气味化学1食品的滋味化学2OdorchemistryoffoodTastechemistryoffood第一节概述第二节化合物气味与分子结构第三节食品中气味形成的途径及风味分析第四节植物性食品的风味第五节动物性食品的风味第六节香味增强狭义上的食品风味：食品的香气、滋味和入口后获得的香味。（味觉和嗅觉）广义上的食品风味(flavor)：指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。感觉现象：个人、民族、地域的倾向。第一节概述食品感官特性示意图风味物质一般具有下列特点：成分多

2、，含量甚微;大多是非营养物质;味感性能与分子结构有特异性关系;多为对热不稳定的物质。风味的分类：风味(Flavor)、香味(Aroma)、口味(Taste)、物理味、化学味、心理味国别分类：中国：酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩；日本：酸、甜、苦、咸、辣；印度：酸、甜、苦、咸、辣、淡、涩、不正常味；欧美：酸、甜、苦、咸、辣、金属味。嗅觉理论(Theoryofolfaction)立体化学理论Amoore（1964）化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异，人的嗅觉的空间位置也有差别。膜刺激理论振动理论第二节化合物的气味与分子结构Odorandstructureofcompound人鼻

3、与口腔构造风味的感知立体化学理论立体分子的大小、形状和电荷的差异，人的嗅觉受体的空间位置也是各种各样的，一旦某些气体分子能像钥匙开锁一样恰如其分地潜入受体的空间，人就能捕捉到这些气体的特征。他提出基本气味的设想，每种气体都有若干中代表化合物。苯酚莽草酸基本气味与代表性化合物基本气味代表化合物薄荷香薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇花香香叶醇、-紫罗酮、苯乙醇、松油醇焦糖香吡喃酮、呋喃酮、环酮麝香环十六烷酮、雄甾烷-3--醇樟脑香d-樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基乙醇鱼腥臭三甲胺、二甲基乙胺、N-甲基吡咯烷汗臭异戊酸、异丁酸腐烂臭戊硫醇、1,5-戊二胺、吲哚、3-甲基吲哚大

4、环酮碳数不同，气味不同。O=C(CH2)nn=4~7薄荷或杏仁香，n=8~11樟脑气味，n=13~17麝香，n>17无气味。同类化合物取代基不同，气味不同。有些化合物的旋光异构体的气味不同。分子的几何异构和不饱和度对气味有较强的影响。15个碳以上的大环化合物河狸大灵猫麝硝基芳香族化合物苯环能与硝基形成平面化合物非硝基芳香族化合物膜刺激理论Davis(1967)认为气味分子被吸附在受体柱状神经薄膜的酶质膜界面上。神经周围有水存在。气味分子的亲水基朝向水并推动水形成空穴。若离子进入此空穴,神经产生信号。Davis推导了气体分子功能基团横切面与吸附自由能的热力学关系,从而可以确定

5、分子大小、形状、功能基团位置与吸附自由能之间的关系。气味特性与气味分子的振动特性有关。在口腔温度范围内,气味分子振动能级是在红外或拉曼光谱区,振动频率大约在100~700cm-1。人的嗅觉受体感受到分子的振动能,产生信号。这一假说能较好地解释气体分子光谱数据与气味特征的相关性,并能预测一些化合物的气味特性,这是振动理论的成功之处。振动理论二.化合物的气味与分子结构的关系发香团（原子）：是指分子结构中对形成气味有贡献的基团（原子）。发香团：-OH,-COOH,C=O,R-O-R´,-COOR,-C6H5,-NO2,-CN,-RCHO。发香原子：位于元素周期表中Ⅳ族~Ⅶ族。如：

6、P,As,Sb（锑）,S,F。三.化合物的类别与分子结构脂肪族化合物（1）醇类C1~C3的醇有愉快的香气，C4~C6的醇有近似麻醉的气味,C7以上的醇呈芳香味。（2）酮类丙酮有类似薄荷的香气；庚酮-[2]有类似梨的香气；低浓度的丁二酮有奶油香气，但浓度稍大就有酸臭味；C10~C15的甲基酮有油脂酸败的哈味。(3)醛类低级脂肪醛有强烈的刺鼻的气味。随分子量增大，刺激性减小，并逐渐出现愉快的香气。C8~C12的饱和醛有良好的香气，但，-不饱和醛有强烈的臭气。（5）酸低级脂肪酸有刺鼻的气味。（4）酯类由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成的酯，具有各种水果香气。内酯、尤其是-内酯

7、有特殊香气。2.芳香族化合物此类化合物多有芳香气味。如:苯甲醛（杏仁香气）,桂皮醛（肉桂香气）,香草醛（香草香气）醚类及酚醚多有香辛料香气。如：茴香脑（茴香香气），丁香酚（丁香香气）3.萜类如:紫罗酮（紫罗兰香气）;水芹烯（香辛料香气）4.含硫化合物硫化丙烯化合物多具有香辛气味。如：葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是硫化物。(CH2=CHCH2)2SCH2=CHCH2SSCH2CH=CH2二烯丙基硫醚二硫化二烯丙基5.含氮化合物食品中低碳原子数的胺类，几乎都有恶臭，多为食物腐败后的产物。如：甲胺，二甲胺，丁二胺