内源蛋白酶对肉类食品风味的影响_李琳.pdf

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1、综述与专题评论DOI:10．13995/j．cnki．11－1802/ts．201502042*内源蛋白酶对肉类食品风味的影响李琳，王正全，张晶晶，苗晓丹，马垒，王锡昌，刘源1(上海海洋大学，上海，201306)2(上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海，201306)摘要内源蛋白酶是引起蛋白质水解的重要因素。在肉类食品中，对肉类食品品质具有作用的内源蛋白酶主要有组织蛋白酶、钙中性蛋白酶、氨肽酶和二肽酶，在这些酶的作用下，可产生对风味具有明显作用的游离氨基酸和小肽，使其具有自身独特的风味，同时这些降解产物也可以参

2、与香味形成反应如美拉德反应贡献于肉品香味。该文对内源蛋白酶在肉类食品风味形成中的作用进行了阐述，以期为肉类食品风味的形成提供理论参考。关键词内源蛋白酶;肉类食品;风味风味是肉类食品的最重要食用品质之一，在肉分子的氨基或羧基的末端逐个将肽键水解而得到游类食品的贮存和加工过程中，内源蛋白酶对风味的形离氨基酸的一类酶。成发挥了重要作用。蛋白质在组织蛋白酶和钙中性1.1内肽酶蛋白酶的作用下分解为多肽，多肽在肽酶的作用下分1.1.1组织蛋白酶解为小肽，小肽在氨肽酶的作用下分解为游离氨基组织蛋白酶按照其活性中心氨基酸序列的不同［

3、1］酸。小肽与氨基酸即可作为肉类食品的特征滋味可分为3类，即丝氨酸蛋白酶、半胱氨酸蛋白酶和天［5］物质，也可作为挥发性风味物质的前体物，参与美拉冬氨酸蛋白酶。目前已从许多动物肌肉或者内脏德反应和Strecker降解产生肉香前体物质而形成肉中分离纯化出多种组织蛋白酶，如已从牛肉中分离纯［2］［6］的特征香气。蛋白质的水解程度过低会使得肉类化得到组织蛋白酶B，在兔肉中分离纯化得到组织［7］食品缺乏应有的香气和滋味，而蛋白质的水解程度过蛋白酶D，在鲤鱼肝胰脏中分离纯化得到组织蛋白［8］［9］度则会导致肉类食品软化，产生不良

4、风味使得消费者酶S，另外，组织蛋白酶A到Z均已有报道，而目［3］难以接受甚至还会影响消费者的健康。在一些肉前研究较多的组织蛋白酶有组织蛋白酶B、L、D、H。类食品如干腌火腿加工与贮存过程中内源蛋白酶的组织蛋白酶在食品风味物质形成过程中发挥了重要［1］［10］［11］活力变化已有报道，但是其与风味化合物之间的作用作用，其与干腌火腿、盐水鸭和干腌香肠中［4］方式作用机理仍不清楚。本文对内源蛋白酶如何具有呈味特性的氨基酸与小肽的形成有关。影响肉类食品风味进行了综述，以期为研究内源蛋白1.1.1.1组织蛋白酶B、L和H酶作用

5、下肉类食品风味的形成提供理论依据。组织蛋白酶和B、L和H都是半胱氨酸蛋白酶，这些蛋白酶是肌肉中重要的内肽酶，对肌肉蛋白质的1蛋白酶降解起着重要的作用，研究表明组织蛋白酶B能够蛋白水解酶是水解多肽或蛋白质肽键的一类酶水解肌球蛋白、肌钙蛋白、原肌球蛋白和肌动蛋白，［4］的统称，简称蛋白酶。根据蛋白酶水解多肽的位Hughes研究发现，组织蛋白酶B对肌动蛋白有较强点不同，可将其分为内肽酶和外肽酶。内肽酶是水解的水解作用，能从蛋白质的N端和C端水解得到大［12］蛋白质和多肽内部肽键的一类酶;外肽酶是从蛋白质量的肽类，而且这些肽

6、类大多数为水溶性多肽，这可能对肉类食品的风味形成具有重要的作用;组织蛋第一作者:硕士研究生(刘源教授为通讯作者，E-mail:yliu@白酶L对的肌原纤维蛋白的水解能力最强，包括肌shou.edu.cn)。［13］*国家自然科学基金(31371790，31271900);“十二五”国家钙蛋白的T亚基、I亚基和C亚基。科技计划课题(2012BAD28B01);上海市科委工程中心建设组织蛋白酶B、L和H的活力受多种因素的影(11DZ2280300);上海市教委重点学科建设项目(J50704);上海响，其肉类食品的加工和贮

7、存过程中都有其最适的温高校知识服务平台上海海洋大学水产动物遗传育种中心［14－15］(ZF1206)度和pH;除此之外，肉类食品本身还天然存在收稿日期:2014－11－20，改回日期:2014－12－03半胱氨酸蛋白酶抑制剂(cystatin)，其能够导致组织2015年第41卷第2期(总第326期)237食品与发酵工业FOODANDFEＲMENTATIONINDUSTＲIES［16］蛋白酶的酶活降低;研究表明，在干腌制品中性切割氨基酸残基的一类外肽酶的总称，是一种金属［28］NaCl的浓度与组织蛋白酶B、L和H的活性

8、呈负相蛋白酶。氨肽酶的种类繁多，根据其对各种氨基［17］关，蛋白酶的活力随盐浓度的增加而减小;肉类食酸残基切割特异性分为亮氨酰氨肽酶(LAP)、丙氨酰品的水分活度对组织蛋白酶的活力也有一定的影响，氨肽酶(AAP)、精氨酰氨肽酶(ＲAP)、酪氨酰氨肽酶在加工过程中，组织蛋白酶的活力随着水分活度的降(TAP)和赖氨酰氨肽酶(LysAP)等，其中对风