胰蛋白酶对水果内源活性氧代谢和贮藏加工品质的影响

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1、分类号UDC密级编号硕士学位论文胰蛋白酶对水果内源活性氧代谢和贮藏加工品质的影响Effectoftrypsinonendogenousreactiveoxygenspeciesandstoragequalityoffruits学位申请人：乔家驹指导教师：李欣副教授一级学科：食品科学与工程二级学科：农产品加工及贮藏工程学位类别：工学硕士2016年05月万方数据独创性声明本人声明，所呈交的论文是我个人在导师指导下完成的研究工作及取得的研究成果。据我所知，文中除了特别加以标注和致谢的地方外，不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得河南科技

2、大学或其它教育机构的其他学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。研究生签名：日期：关于论文使用授权的说明本人完全了解河南科技大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校拥有对所有学位论文的复制权、传播权、汇编权及其它使用权（特殊情况需要保密的论文应提前说明，但在解密后应遵守此规定）。需要保密的论文请填写：本学位论文在年月至年月期间需要保密，解密后适用本授权书。（需要保密的学位论文无须向图书馆提供论文的电子文档）研究生签名：导师签名：日期：万方数据摘要摘要水果采摘后，在贮藏加工过程中，

3、由于受诸多不利环境条件影响，细胞内活性氧代谢平衡遭到破坏，自由基大量产生并累积，对其造成伤害作用，因此加速了果蔬的褐变、衰老与死亡。胰蛋白酶(Trypsin)为蛋白酶的一种，本实验前期研究发现胰蛋白酶能清除自由基，对细胞具有良好的保护作用。本文主要从胰蛋白酶的自由基清除活性分析，胰蛋白酶与Vc复合剂对苹果匀浆加工品质的影响及胰蛋白酶对火龙果贮藏品质影响及其作用机理三部分展开研究，研究结果表明：1、胰蛋白酶能显著清除超氧阴离子，主要产物为H2O2，它的最适反应浓度-7为2.14×10mol/L，反应温度为30℃。常见的铜、钙、铁和锌等金属离子对胰蛋

4、白酶活性的均有作用，其中铜和锌离子有显著促进作用，铜离子对胰蛋白酶活性增强作用最为显著，铜与酶的最适比例为1:8，钙、铁离子有显著抑制酶活性作用，而镁离子作用不显著。2、得出胰蛋白酶与Vc复配作用于苹果匀浆的最适浓度，其中Vc为-7500mg/L，胰蛋白酶浓度为1.25×10mol/L。复配剂处理后，能够显著降低匀浆褐变水平，减缓可滴定酸度和可溶性固形物含量的降低。通过测量相对电导率和膜脂质过氧化物（MDA），发现与空白组相比，复配剂能显著降低细胞膜的损伤；复配剂处理后，降低作为促进褐变的POD酶活性，防止膜脂的过氧化，延缓褐变。-63、确定胰蛋

5、白酶作用于火龙果贮藏保鲜的最适浓度为2.41×10mol/L。随贮藏时间延长，与空白组和壳聚糖阳性对照组相比，胰蛋白酶能显著减缓火龙果褐变、失重和腐败；从活性氧代谢角度分析，胰蛋白酶处理后，与未处理组对比，储存前5天POD酶活显著增强，5至9天SOD酶活显著提高，贮存期间，CAT酶活较高，总的H2O2相关清除酶活性保持较高水平，相关清除酶有效的协同调节内源活性氧水平，显著提高细胞膜的完整性，降低MDA含量，减少细胞损伤，延缓衰老。胰蛋白酶具有良好的自由基清除活性，能够调节水果活性氧代谢，且具备有效的抑菌作用，能够显著减少水果贮藏加工过程中的褐变、

6、衰老和腐败等问题，为水果品质控制提供技术可行性。关键词：胰蛋白酶；水果贮藏；自由基；活性氧代谢I万方数据摘要论文类型：应用基础研究选题来源：国家自然科学基金项目II万方数据ABSTRACTABSTRACTBrowning,senescenceanddeathareinducedinthefruitsduringthestorageandprocessing,duetotheadverseenvironmentalimpactofmanyconditions.Intracellularmetabolismbalanceofreactiveoxyge

7、nspecieswasinterrupted.Andalargenumberoffreeradicalsareproducedandaccumulatedinthecells.Trypsinisakindofprotease.Thesuperoxidescavengingactivitiesoftrypsinwererevealedinourpreviousworks.Trypsincouldprotectthecellsfrominjurybyfreeradicals.Thosearemajorresearchcontentsofthepape

8、r.Freeradicalsscavengingactivityoftrypsin,mixtureoftrypsinandVceffec