加工_包装和贮藏过程对冷冻干燥草莓的品质影响_李胜辉

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1、加工_包装和贮藏过程对冷冻干燥草莓的品质影响_李胜辉1哎1炙〕丈1岌皿。吠浏亡哎1炙边此1乙哎加亡波边哎、汇1『1汇加。兀边汇飞汇1度二;斌1丈二二二二、硬1炙鱼亡叹加亡颐1吏)眨爷加工、包装和贮藏过程对冷冻干燥草毒的品质影响砂︺月︺月目肖片︺月︺月龟中国人民大学商品学系食品教研室李胜浑译江小梅校摘要冷冻千燥草幕的水分吸附等温曲线，是用间断吸附方法进行侧定.经过冷冻干燥后的草蓦，其表面温度(从20’C至60.C)影响它的吸湿性，尤其是样品的水分活度低于。.4时，更是显著.千燥草毒在一年多的贮藏时间里，每隔三个月，用感官分析方法测定一次，以确定其质量的变化.干燥前对草薄进行粉碎预处理

2、，并采用较低的加工温度，可改进干燥草荀的感官品质，而使用真空包装，能提高干燥草每在贮藏中的稳定性.弓l言在冷冻干燥法中，其关键是控制好干燥物的温度和湿度，而且发现冷冻干燥的草毒，对其贮藏条件极为敏感。露斯(Roos)于1987年发现，经过冷冻干燥的草毒，其组织结构的变化，发生在接近或低于室温，还研究了在各种加工条件下，脱水草毒的吸附等温曲线。露斯(Roos)和凯勒(Karel)在199。年提出，碳水化合物的结晶速度与温度大小有着重要关系。草毒中碳水化合物的含量很高，在新鲜的草毒中，其可溶性固形物的含量高达9.2%(Skrede，1982)。在冷冻干燥过程中，草毒香气的保持与其组织结

3、构的变化有关，尤其与冷冻千燥和贮藏过程中发生的萎蔫程度有关(SimatosandKar“l，1988)。一种栽培的草毒品种(S“ngaSengana)中，典型的芳香物质是2.5一二甲基一4一甲氧基一3(2H)一峡喃，也被认为是野生的FragaviaVeseaL草薄中的主要挥发性成分(Pyysaloetal.ig79)，Hirvietal(1950)发现这种化合物对热和空气(O:)非常敏感。我们研究的目的，是观察在冷冻干燥过程中，草毒粉末的表面温度，对其吸湿性的影响，以及评价冷冻干燥后草毒在贮藏中的稳定性。试验材料和方法草薄选用当地的SengaS“nga对a品种，草毒在采摘的当天就要

4、摘净，并准备实验。实验用草毒，分为完整的和粉碎的两组，粉碎是采用美国的Rie招制造’公司的RP一6一Kll5型号的粉碎机。完整的和粉碎的草毒，首先要经过一40OC的慢速冷冻或用液氮进行快速冷冻，然后放在冷冻干燥器(爱德华EF10/1。英国)中，搁架温度分别为20OC、40OC和60OC(详细资料见Roos，1987)，进行冷冻干燥。冷冻干燥以后，将粉碎的草毒放入聚乙烯一铝一复合薄膜袋中，并采用真空和或充氮两种方法包装，完整的冷冻干燥草毒放人充氮的复合薄膜包装袋和玻璃瓶中;全部样品放在23OC的条件下贮藏。用来作为感官与分析的参照样品，先在一4。。C下冷冻，再经20OC冷冻干燥，放入

5、复合薄膜袋中进行真空包装后，并在一400C条件下贮藏。每一批草毒都应测定其水分含量和含固形物1.5%的草霉汁液的PH值。新鲜的冷冻干燥的草毒的水分含量见表l。表1在不同表百沮度下的玲冻千澡草禅粉来和断鲜草雄的水分含且表面温度.C水分含量.冷冻干燥(肠)新鲜(肠)204.389.6咨403.889.4604。189.6604。390。4.水分含量表示在105’C烘箱内，经2小时(冷冻千燥样品)和18小时(新鲜样品)，测定出其失去的重量(取二个样品的平均值)。吸附等温线:吸附实验是将粉碎的和冷冻干燥的草毒，放人含过量P:O。的干燥器内，干燥两周。然后在室温23“C条件下，将50毫克样品

6、，置于各种不同温度环境中，这些温度环境是用一系列的饱和盐溶液(LIBr;LICI;KC:H3OZ，MgCI:;KZCO。，Mg(NO:):，NaNO:，NaCI;Li:50‘)来控制，经过一段时间即可达到吸附平衡。湿度可用芬兰Vai“ala公司制造的HMll4相对湿度检测器进行测定。平衡水分含量是采用重量法测定。等温线必须经过两次或多次重复实验加以证实。详细的实验技术已有报导。感官评价:用Bamix粉碎器(1。。。o转/分，30秒)将干燥的草毒样品，按含干重1.5%的比例混人水中。取30ml(23OC)样品放人5001烧杯中，盖上表面皿，并用三位数字随机编号。在送给评价人员检验时，

7、样品的顺序应事先打乱。感官评价小组是由20位有丰富经验的，年龄在20~35岁之间的男女同志组成，采用了二‘-一三点检验法，对样品的气味和风味的强度特点进行评价，并且也应对酸味、异味、杂味进行评价，其所有评价结果，都应进行统计学处理(Roessleretal，1978)。评价人员根据参照样品，对每个检验样品的气味和风味强度，分为很强或很好、较强或较好、很弱或很差，进行排序，再转换为相应的分数，分数差别分为5分、3分和1分。最后用方差分析和Tukey的W一一程序(Stee